Van de 1.015 wijnen die wij in Bathmen op de kaart hebben zijn er negentig van chardonnay gemaakt. Geen enkele andere druif komt bij ons zo vaak op een etiket voor. Ze komen uit acht landen: 41 flessen uit Frankrijk, dertien uit Chili, elf uit Argentinië, negen uit Italië, acht uit Zuid-Afrika en de rest uit Australië, de Verenigde Staten en Spanje.
Dat is meteen het aardige aan deze druif. Het is steeds dezelfde plant, en toch heeft een Chablis weinig gemeen met een chardonnay uit Mendoza. Dat verschil zit maar voor een deel in de grond waarop hij staat. Het zit vooral in wat er daarna in de kelder gebeurt.
Waarom chardonnay overal staat
Chardonnay komt uit Bourgogne en is een kruising van pinot en gouais blanc, een oud ras dat ooit overal in Oost-Frankrijk stond en inmiddels vrijwel verdwenen is. Dat is in de jaren negentig met DNA-onderzoek vastgesteld. Diezelfde twee ouders blijken achter een hele reeks Franse druiven te zitten, waaronder gamay en aligoté.
Wat chardonnay zo bruikbaar maakt, is dat hij weinig eigen karakter meebrengt. Een riesling of een sauvignon blanc drukt een stempel op de wijn waar u moeilijk omheen kunt. Chardonnay doet dat niet. Hij loopt vroeg uit, rijpt betrouwbaar, geeft een fatsoenlijke opbrengst en verdraagt zowel een koel als een warm klimaat. En hij neemt aan wat u hem geeft: de bodem, het gist, het hout, de tijd.
Dat is een zegen en een valkuil tegelijk, want het betekent dat de maker in het glas zichtbaarder is dan de druif.
Chablis: kalksteen, en meestal geen hout
Chablis ligt los van de rest van Bourgogne, ruim honderd kilometer ten noordwesten van de Côte d’Or, dichter bij de Champagne dan bij Beaune. Het is er kouder, en nachtvorst in het voorjaar is er een terugkerend probleem. De druiven komen er met meer zuur binnen dan zuidelijker.
De ondergrond heet Kimmeridgien: een kalklaag uit de Jura-tijd die volzit met fossiele schelpen van een uitgestorven oesterachtige. Diezelfde laag loopt door tot in Engeland, waar hij bij het kustdorp Kimmeridge aan de oppervlakte komt en zijn naam aan ontleent. De grand crus en de meeste premier crus van Chablis liggen op die laag.
In de kelder wordt er in Chablis van oudsher weinig aan toegevoegd. Veel huizen vergisten en rijpen in roestvrij staal of in beton, zonder nieuw hout, juist omdat het zuur en de zilte indruk dan overeind blijven. Er zijn producenten die hun grand cru wel op vat leggen, maar dan in oudere vaten die weinig meer afgeven. Vijf wijnen bij ons dragen Chablis in de naam.
De Côte de Beaune, Meursault en de Mâconnais
Honderd kilometer zuidelijker ligt de Côte de Beaune, de zuidelijke helft van de Côte d’Or. Daar gebeurt precies het omgekeerde. Meursault, Puligny-Montrachet en Chassagne-Montrachet zijn de dorpen waar het witte hoofdstuk van Bourgogne wordt geschreven, en daar hoort hout bij.
De klassieke werkwijze is dat de most rechtstreeks het vat in gaat en daar vergist, in plaats van eerst in een tank. Daarna blijft de wijn maanden op zijn eigen gistdroesem liggen, in datzelfde vat. Nieuw hout wordt gedoseerd: een deel nieuwe vaten, een deel van een jaar oud, een deel ouder.
Nog verder naar het zuiden ligt de Mâconnais, waar de heuvels lager zijn en de kalk plaatselijk plaatsmaakt voor klei en zandsteen. Pouilly-Fuissé is er de bekendste naam, Mâcon-Villages de ruimste. De wijnen zijn er ronder en minder gespannen dan in het noorden, en het hout wordt er meestal met een lichtere hand ingezet.
Wat hout, malolactische omzetting en bâtonnage doen
Drie ingrepen verklaren het grootste deel van het verschil tussen twee chardonnays van dezelfde plek. Geen ervan staat op het etiket.
Hout. Een eikenhouten vat doet twee dingen tegelijk. Het geeft stoffen af aan de wijn, waaronder vanilline en de stof die aan kokos doet denken, en hoeveel dat is hangt af van hoe vaak het vat al is gebruikt en hoe zwaar de kuiper het heeft gebrand. Daarnaast laat het vat langzaam wat zuurstof door, waardoor de wijn ronder wordt. Een tank van roestvrij staal doet geen van beide.
Malolactische omzetting. Na de gisting kunnen melkzuurbacteriën het appelzuur in de wijn omzetten in melkzuur. Appelzuur is het scherpe zuur van een groene appel, melkzuur het zachtere zuur van yoghurt. Die omzetting haalt dus de scherpte eruit, en levert onderweg een kleine hoeveelheid diacetyl op, de stof die aan boter doet denken. In Bourgogne laat men de omzetting bij wit meestal gewoon gebeuren. In warmere streken wordt hij vaak juist tegengehouden, omdat het zuur daar toch al laag is.
Bâtonnage. Als de wijn na de gisting op zijn dode gistcellen blijft liggen, kan de kelder die droesem met een stok omhoog roeren. Dat is bâtonnage, van bâton, stok. Het geeft de wijn meer vulling in de mond en beschermt hem tegen zuurstof. Wie het te vaak doet, krijgt een zware wijn die zijn frisheid kwijt is.
Staat er unoaked of ongehout op een etiket, dan gaat dat alleen over de eerste van de drie. Over de andere twee zegt het niets.
Champagne, de nieuwe wereld en de tegenbeweging
In de Champagne is chardonnay geen doel maar een bouwsteen. Van de drie hoofddruiven daar is hij de enige witte, want pinot noir en pinot meunier zijn blauw. Chardonnay brengt zuur mee en wijn die goed oud wordt. Staat er blanc de blancs op een fles champagne, dan is die uitsluitend van witte druiven gemaakt, en in de praktijk is dat vrijwel altijd chardonnay. Zestien van onze negentig chardonnays zijn mousserend.
Buiten Europa ging de druif in de jaren tachtig en negentig de wereld over. Californië, Australië, Chili, Argentinië en Zuid-Afrika plantten hem op grote schaal, en de stijl die daaruit voortkwam was breed, rijp en zwaar gehout. Dat werd zo overheersend dat er een tegenbeweging ontstond, met een leus die erop neerkwam dat men alles dronk behalve chardonnay.
Hier moeten we eerlijk zijn: die reactie ging niet over de druif, maar over een keuze in de kelder. Wie chardonnay heeft afgeschreven, heeft waarschijnlijk een handvol zwaar gehoute flessen uit die jaren gehad. In vrijwel al die landen is sindsdien bijgestuurd, met minder nieuw hout, eerder plukken en koelere percelen. Het loont om opnieuw te kijken.
Waar u kunt beginnen
De handigste manier om chardonnay te leren kennen is niet om er één te kiezen, maar twee: een fles zonder hout naast een fles met hout, allebei van ongeveer dezelfde leeftijd. Dan proeft u wat het vat doet, zonder dat de druif, het jaar en het land er ook nog eens tussen zitten. Een Chablis naast een witte Bourgogne uit het zuiden werkt daar goed voor.
Wat daarna past hangt af van wat u gewend bent te drinken en waar u het bij zet. Kom langs in Bathmen of bel 0570 541 278, dan kijken we mee.
Verder kijken
Alle wijnen die wij voeren staan in de wijndatabase. Handige ingangen bij dit artikel zijn chardonnay, Bourgogne, Champagne, Frankrijk en witte wijn. Per producent kijkt u op de pagina wijnhuizen, en de grote lijn staat in onze wijngids.
Wilt u eerst weten hoe witte wijn überhaupt gemaakt wordt, lees dan Witte wijn: van pers tot fles, en waarom hij fris blijft. Wilt u een streek waar het etiket juist alles vastlegt, lees dan Rioja: de drie deelgebieden.
