La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Cómo se bebe la grappa?. A continuación puede leer por qué los consejos sobre la temperatura de servicio varían tanto.
De las 39 grappas que tenemos en Bathmen, 19 están envejecidas en barrica. No es un detalle para coleccionistas. Es justo la diferencia que determina lo fría que pone la botella en la mesa.
Si busca cómo se bebe la grappa, encontrará cifras que se contradicen. Nueve grados, doce, quince, veinte. Todas vienen de algún sitio, y ayuda saber de dónde.
Compruebe primero si ha intervenido la madera
Todo consejo empieza por la misma pregunta: si esta grappa ha pasado por barrica o no.
Una grappa transparente, con bianca, giovane o cristallo en la etiqueta, nunca ha estado en madera. Lo que contiene procede del orujo de uva del que se destiló. Si pone invecchiata, vecchia, riserva o stravecchia, hay meses de roble detrás, y eso cambia la botella por completo.
En nuestro estante, ese segundo grupo es con diferencia el mayor. Diecinueve de las 39 botellas están envejecidas en barrica; el resto son blancas o indican una variedad de uva en lugar de una indicación de envejecimiento. Lo que exigen exactamente esas palabras está en bianca, invecchiata, barricata o riserva.
Dos fuentes italianas, dos temperaturas distintas
El Consorzio Nazionale Grappa recomienda de 9 a 13 grados para la grappa joven y joven aromática, y unos 17 grados para la envejecida.
La ANAG, la asociación italiana de catadores de grappa, establece en sus diez reglas de 15 a 18 grados para la grappa joven y en torno a 20 grados para la envejecida y la riserva.
Eso supone unos seis grados de diferencia, y ambas partes tienen razón. El frío reduce el picor del alcohol, pero también retiene el aroma en la copa. Más templado libera más, hasta el punto en que se huele sobre todo alcohol. En una grappa incolora de 40 por ciento ese punto se alcanza antes que en una riserva que ha pasado años en madera.
En lo que sí coinciden: la envejecida se sirve más templada que la blanca, y ninguna de las dos menciona el congelador. El Consorzio incluso recomienda dejar que una grappa servida fresca se caliente en la palma de la mano. Esa es también la salida práctica a esos seis grados. Sirva del lado fresco, espere unos minutos y vuelva a olerla entretanto.
La copa: un tulipán, no un balón
Sobre el vaso, las fuentes sí coinciden. El Consorzio indica una copa tulipán de 100 a 150 mililitros, abombada y no demasiado estrecha en la boca. Se desaconsejan expresamente las copas balón de boca estrecha.
Es un fastidio para quien tiene un armario lleno de copas balón de coñac. Esa copa está hecha para que una bebida a temperatura ambiente respire, y concentra el vapor justo donde llega la nariz. Con el coñac funciona; con una grappa blanca da sobre todo picor. Cómo es con el coñac lo puede leer en beber coñac: qué copa, qué temperatura.
Un vasito de chupito recto es la otra cara del mismo problema. No retiene absolutamente nada.
Cuánto se sirve en la copa
La ANAG es breve al respecto: no llenar, sino solo hasta la mitad del cáliz del tulipán. En la práctica, eso son de 2 a 4 centilitros.
Hay una razón para ello. Según las normas europeas sobre bebidas espirituosas, la Grappa IG contiene al menos un 37,5 por ciento de alcohol, y en nuestro propio estante va del 38 al 43 por ciento. Cuanto más líquido hay en la copa, más vapor queda encima. Por eso, huela con la copa un poco alejada de la nariz, y no con la nariz dentro de la copa.
Cuándo: después de comer, y normalmente después del café
En Italia la grappa es un digestivo: la bebida de después de la comida. No antes, no durante la comida y normalmente tampoco con el postre, sino después.
Lo que a menudo se dice sobre la digestión no puede afirmarlo una licorería. Las alegaciones de salud están prohibidas en bebidas con más del 1,2 por ciento de alcohol. Un digestivo es, por tanto, una costumbre en la mesa y una elección de sabor, nada más. Lo que además entra en esta categoría está en nuestra página qué es un digestivo.
Caffè corretto, resentin y ammazzacaffè
En torno al café, los italianos tienen tres palabras que a menudo se usan indistintamente. Las tres significan algo distinto.
- Caffè corretto: la grappa va dentro del café.
- Resentin, también rasentin: primero se toma el café y después se enjuaga la taza vacía con un chorrito de grappa, que también se bebe. Es una costumbre del Véneto y el Friul.
- Ammazzacaffè: el vasito después del café, servido aparte, normalmente al final de una comida copiosa. Grappa, amaro y sambuca son las opciones habituales.
Para los dos primeros, una grappa joven es una elección más lógica que una riserva. En nuestra propia página de preguntas ya lo decimos para los cócteles: la madera tapa todo lo demás.
Por dónde empezar
La forma más rápida de entender esa diferencia de temperatura son dos copas una al lado de la otra. Ponga una grappa joven media hora en el frigorífico y deje una envejecida a temperatura ambiente. Sirva ambas hasta la mitad del cáliz y huela una y otra alternativamente.
Si quiere convertirlo en una velada, empiece por la más joven y ligera y avance hasta la más vieja. Al revés, la madera se impone a todo lo que viene después.
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Seguir mirando
Todo nuestro stock de grappa está en nuestra página de grappa, 39 botellas de 13 casas, y con el buscador de la tienda de vinos y licores puede recorrerlas todas. Entre las casas que tenemos están Nonino, Francoli, Caffo, Libarna y Marcati. La transparente Libarna Cristallo se puede pedir directamente en la tienda online.
Respuestas más breves en cómo se bebe la grappa y qué es la grappa. Para otras bebidas de sobremesa: cómo se bebe el vieux.
Fuentes. Temperatura de servicio y forma de la copa: Consorzio Nazionale Grappa. Las diez reglas de la ANAG según Scatti di Gusto. El contenido mínimo de alcohol procede del Reglamento (UE) 2019/787 sobre bebidas espirituosas. Resentin y ammazzacaffè: Poli y Laputa.
