En la estantería de Bathmen hay 33 jereces de trece bodegas. Casi ninguno lleva añada, y no es un descuido. El jerez no se embotella por cosecha sino por sistema, y ese sistema se llama solera.
Quien entiende cómo funciona una solera comprende enseguida por qué una botella puede indicar treinta años sin que el vino tenga treinta años, y por qué el mismo vino recibe en Sanlúcar un nombre distinto que en Jerez. A continuación, todo el mecanismo, desde el suelo calizo hasta la hilera inferior de barricas.
De la palomino sobre albariza a una bota llena de vino
El jerez procede de un triángulo en el suroeste de España, entre Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Las 33 botellas que tenemos vienen de allí. La crianza solo está permitida dentro de ese triángulo, aunque las uvas procedan de más lejos.
El suelo se llama albariza: un suelo calcáreo claro, casi blanco. La uva de los estilos secos es la palomino. Se prensa y fermenta hasta quedar completamente seca, como un vino blanco normal. Solo después se añade alcohol.
Ese encabezamiento es la bifurcación en torno a la que gira todo. Si el vino se queda en torno al quince por ciento, puede crecer sobre él un velo de levadura viva. Si se acerca al diecisiete, esa levadura no sobrevive. En nuestro estante todos los finos y manzanillas están al 15 por ciento; la botella más fuerte, un amontillado de treinta años, está al 21,5.
Una solera es una serie de niveles, no una añada
Una barrica de jerez se llama bota y contiene unos 500 a 600 litros. Las botas se colocan en hileras superpuestas y juntas forman una cadena.
La hilera inferior se llama solera, por el suelo. Solo de ella se embotella, y nunca toda de una vez: se saca una parte y el resto se queda. Esa parte se repone con la hilera de encima. Esa hilera se llama criadera, y a su vez se rellena con la criadera superior. Arriba entra el vino joven del año.
El resultado es que cada botella es una mezcla. Siempre lleva un poco de vino muy viejo y mucho más vino de todas las edades intermedias, y como una bota nunca se vacía del todo, el vino más viejo nunca desaparece del sistema. Por eso no se puede señalar un año de cosecha. En Jerez usan ese mismo sistema también para los destilados; cómo resulta lo explica nuestro artículo sobre el Brandy de Jerez.
Flor: una capa viva que aísla el vino
En los vinos que se quedan en torno al quince por ciento crece en la superficie una capa de levaduras. Se llama flor, la palabra española para flor. No es moho ni suciedad, sino un velo vivo que flota sobre el vino.
Esa capa consume el oxígeno que de otro modo llegaría al vino. Por eso el vino se mantiene pálido y ligero de cuerpo en lugar de oscuro y pesado. Un jerez así se llama fino, y en Sanlúcar manzanilla.
Aquí vuelve a entrar la solera, porque la flor es un organismo vivo que necesita alimento. Cada vez que baja vino joven, el velo de levadura recibe nuevo alimento. En una bota que se deja en reposo durante años, la flor muere. El trasiego mantiene, por tanto, el sabor constante y mantiene viva la levadura.
Por qué el edificio cuenta igual
Una bodega en Jerez no es un sótano sino una nave alta de muros gruesos, y esa construcción forma parte de la receta. Las ventanas están altas, de modo que el viento del mar pasa por encima de las botas en lugar de atravesarlas. Abajo se mantiene fresco y oscuro.
Eso explica también la diferencia entre Jerez y Sanlúcar de Barrameda. Sanlúcar está en la desembocadura del Guadalquivir, donde el aire es más fresco y húmedo. Allí el velo de flor se mantiene más grueso todo el año, y solo un fino que madura allí puede llamarse manzanilla. Tierra adentro, exactamente el mismo vino no puede llevar ese nombre.
Qué significa un número en una botella de jerez
Como una solera es una mezcla, toda edad en una botella de jerez es una media. Dos indicaciones están certificadas oficialmente: V.O.S. significa una media de unos veinte años, V.O.R.S. una media de unos treinta.
De nuestras 33 botellas, dos llevan esa certificación, ambas de treinta años y ambas de González Byass: un palo cortado y un amontillado. Una botella indica una cifra simple, un amontillado de doce años. Las otras treinta no dicen nada de la edad, y eso no es una carencia: en un fino corriente una media tampoco dice mucho.
Lo que no dice la etiqueta
No se indica de cuántas criaderas consta el sistema, con qué frecuencia se saca vino de la fila inferior ni cuánto se extrae cada vez. Y son precisamente esas tres cosas las que determinan la edad media del vino.
Si aun así ve un año, en la forma “solera 1847”, fíjese en lo que dice. Es el año en que se fundó la solera, no la edad del vino de su botella.
Hay una excepción al sistema: un jerez de una sola cosecha, que madura fuera de la solera y en España se llama añada. Son escasos, y en este momento no tenemos ninguno en la estantería.
Por dónde empezar
La solera se aprecia mejor poniendo una junto a otra dos botellas que solo se diferencian en la crianza. Un fino y un amontillado, por ejemplo: la misma uva, la misma zona, y la única diferencia es si todavía tenía flor encima. Ponga al lado un pedro ximenez y tendrá también el lado sobre el que nunca ha habido flor.
Tenga en cuenta, eso sí, que un fino y una manzanilla se comportan como un vino blanco una vez abierta la botella. Deben estar fríos y no deben pasar semanas. Lo que aguantan los demás estilos figura en nuestra página de preguntas sobre cuánto se conserva el jerez una vez abierto.
Si no sabe por dónde empezar, pase por la tienda del Brink o llame al 0570 541 278. Comprobamos para cada botella lo que dice la casa sobre su crianza, y cuando no dice nada, también se lo decimos.
Para seguir leyendo y viendo
Todas las existencias están en nuestra página de jerez, y con el buscador de la tienda de vinos y licores puede recorrerlo todo. Puede hacer su pedido en la sección de jerez de la tienda en línea. Entre las casas que tenemos están Valdespino, Lustau, González Byass y Osborne.
Lo que la crianza hace con el perfil de sabor se explica en nuestro artículo sobre fino, amontillado y oloroso. Las respuestas breves están en las páginas de preguntas sobre manzanilla, amontillado y palo cortado y cream y medium.
