La respuesta breve a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué es el ron overproof?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
De los 423 rones de Bathmen, 141 están exactamente al 40 por ciento y 86 por debajo del 40. En el otro extremo de la escala, 44 están al 57,5 por ciento o más y 33 al 60 por ciento o más. El de mayor graduación de nuestro estante es el Mariënburg rum 81 de Surinam, con un 81 por ciento.
Ese número de la etiqueta plantea muchas preguntas, sobre todo cuando lo acompañan palabras como overproof o navy strength. Esas palabras proceden de una época en la que el alcohol aún se medía con pólvora, y siguen significando algo concreto.
De dónde procede el porcentaje
Un ron empieza con una mezcla fermentada de melaza o jugo de caña de entre un cinco y un nueve por ciento aproximadamente. La levadura no llega a más: con una graduación mayor muere en su propio alcohol.
Después viene el alambique. Un pot still lleva esa mezcla a aproximadamente entre el 70 y el 85 por ciento, y una columna moderna muy por encima del 90. Lo que sale del alambique es, por tanto, siempre mucho más fuerte que lo que acaba en la botella.
Entre el alambique y la botella hay una decisión humana. El destilado se diluye con agua, normalmente antes de entrar en la barrica y de nuevo antes del embotellado. El punto en que el destilador deja de añadir agua determina la cifra de la etiqueta.
Por qué el cuarenta por ciento se convirtió en el estándar
Que el 40 sea la cifra más habitual tiene que ver con impuestos y comercio, no con el sabor. Los países fijaron un límite por debajo del cual una bebida ya no podía considerarse espirituosa, y en muchos lugares ese límite se situó en torno a cuarenta. En la Unión Europea, 37,5 por ciento es el mínimo legal para el ron.
Quien embotella exactamente en ese límite inferior vende más agua y menos alcohol por botella. Quien embotella más alto hace lo contrario. Esa es toda la economía que hay detrás.
Proof: dos sistemas, dos números
Antes de que existieran los alcohómetros, la hacienda británica tenía que poder determinar si un barril de licor era lo bastante fuerte. La prueba era tosca: se mezclaba la bebida con pólvora y se prendía fuego. Si la pólvora seguía ardiendo, la prueba quedaba hecha y la bebida se llamaba proof.
Esa prueba se fijó después con todo detalle. Cien grados British proof equivalen a aproximadamente 57,1 por ciento de alcohol. Todo lo que quedaba por encima se llamaba overproof y todo lo que quedaba por debajo, underproof.
Los estadounidenses eligieron un sistema más sencillo: allí el proof es exactamente el doble del porcentaje de alcohol. Una botella de 151 proof equivale, por tanto, a 75,5 por ciento. Si ve un número de tres cifras, fíjese primero en qué sistema se utiliza.
Navy strength: de dónde viene
La Royal Navy repartió durante siglos una ración diaria de ron a la tripulación. Esa ración debía tener una graduación fijada, porque un marinero al que se despachaba con agua en lugar de ron era un problema a bordo. Por eso el ron se probaba antes de su reparto, y la prueba de la pólvora era la herramienta para ello.
Esa entrega terminó el 31 de julio de 1970. El término se quedó como denominación comercial. La navy strength no está fijada legalmente, pero en la práctica significa en torno al 57 por ciento, es decir, cien grados proof británicos o algo más.
Overproof: una palabra sin ley
Overproof significa literalmente por encima de la graduación de prueba, es decir, por encima de 57,1 por ciento. En la práctica se ha convertido en un término impreciso que las casas usan para todo lo que es claramente más fuerte que su botella estándar.
En Jamaica, el overproof es una categoría normal en las tiendas, normalmente entre 60 y 63 por ciento. En Austria hay una tradición propia: allí el Stroh se embotella con distintas graduaciones, hasta 80 por ciento, y se creó originalmente para la cocina y para bebidas calientes.
De nuestros 423 rones, 33 tienen un 60 por ciento o más. Cuatro de ellos superan el 69 por ciento.
Graduación de barrica: nada de agua
Una categoría aparte es el ron a graduación de barrica, también llamado cask strength o full proof. Después de la maduración no se le ha añadido agua: el porcentaje de la botella es el que queda tras años en la barrica.
Esa cifra rara vez es redonda. Se ven 61,4 o 58,4 por ciento, porque eso es sencillamente lo que marcó el medidor. En los trópicos la graduación en la barrica suele bajar menos que en Europa, porque se pierde más agua que alcohol a través de la madera. La graduación de barrica del Caribe suele ser, por tanto, más alta que la de un almacén escocés.
Qué debe hacer usted con ello en la práctica
Un porcentaje más alto no es un sello de calidad y no dice nada sobre la calidad. Solo significa que lleva menos agua. Lo que sí cambia es cómo se maneja la botella.
El ron de 60 por ciento o más suele servirse con un chorrito de agua en la copa; eso abre el aroma. En los cócteles, el overproof se utiliza precisamente porque el hielo y el zumo rebajan la graduación. Y la cantidad que sirva debe ajustarse al porcentaje: un trago normal de una botella de 70 por ciento contiene casi el doble de alcohol que el mismo trago de una botella de 40.
Por dónde empezar
Si quiere saber qué efecto tiene la graduación en un ron, la prueba más honesta es comparar el mismo ron en dos graduaciones, o abrir un ron a graduación de barrica con unas gotas de agua. Con gusto le asesoramos sobre la botella adecuada. Visítenos o llame al +31 570 541 278.
Seguir mirando
Todo el stock está en nuestra página de ron y en el buscador de la tienda de vinos y licores. Por casa encontrará lo que tenemos, por ejemplo Mariënburg, Planteray, Hampden Estate y Stroh.
Cómo se relaciona el porcentaje con el estilo de un ron se explica en el artículo sobre los tipos de ron. Cómo se elabora un ron, de la caña a la barrica, lo explicamos en de qué se hace el ron.
