Bei uns in Bathmen stehen hundertachtundachtzig Genever im Regal. Siebenundzwanzig davon tragen das Wort jong oder jonge auf dem Etikett, verteilt auf achtzehn verschiedene Häuser. Es ist die Ecke des Schranks, aus der die meisten Flaschen verkauft werden, und zugleich die Ecke mit den meisten Missverständnissen.
Denn jong bedeutet hier nicht, was Sie denken. Es sagt nichts über das Alter der Flasche und nichts darüber, wie lange das Getränk irgendwo gelegen hat. Es ist eine Rezeptur, und die ist bis hinter das Komma festgelegt.
Jong ist kein Alter, sondern ein Rezept
Bei Whisky steht eine Zahl auf der Flasche, und diese Zahl ist eine Anzahl Jahre. Bei Genever funktioniert das anders. Jonge Genever darf am Tag nach dem Mischen aus dem Haus. Es gibt keine Mindestzeit im Holz, keine Wartezeit, überhaupt keine zeitliche Anforderung.
Das Wort jong stammt aus den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg und bedeutete damals: neu, von der neuen Art. Während des Krieges war kaum Getreide für Malzwein zu bekommen, das traditionelle Grunddestillat. Der Anteil an Malzwein im Genever sank dadurch stark. Als das Getreide zurückkam, zeigte sich, dass ein Teil der Trinker den leichteren Geschmack inzwischen lieber mochte. So entstanden zwei Getränke nebeneinander: der neue Stil, der Jonge Genever genannt wurde, und das Vorkriegsrezept mit mehr Malzwein, das Oude Genever genannt wurde.
Oud und jong sind also keine Stufen derselben Sache. Es sind zwei verschiedene Herstellungsweisen, die zufällig Namen bekommen haben, die nach Zeit klingen.
Höchstens fünfzehn Prozent Malzwein
Was ist dann festgelegt? Für Jonge Genever gelten vier harte Anforderungen.
- Höchstens fünfzehn Prozent Malzwein.
- Höchstens zehn Gramm Zucker pro Liter.
- Farblos.
- Mindestens fünfunddreißig Prozent Alkohol.
Diese erste Anforderung ist die wichtigste. Malzwein ist das Destillat, das in einer Brennblase aus vergorenem Getreide gebrannt wird, und das ist der teure und geschmackvolle Teil. Der restliche Alkohol in einem Jonge Genever stammt aus einer Kolonnenbrennanlage und ist nahezu geschmacklos. Fünfzehn Prozent ist eine Obergrenze, keine Untergrenze, und in der Praxis enthalten viele Jonge Genever deutlich weniger.
Deshalb ist der Geschmack von Jonge Genever so zurückhaltend. Das ist keine Nachlässigkeit, das ist Absicht. Ein Jonge Genever muss neutral genug sein, um ihn eiskalt aus dem Gefrierfach zu trinken und neben einem Bier zu bestehen.
Warum die Kolonnenbrennanlage alles veränderte
Bis Ende des neunzehnten Jahrhunderts gab es keine Wahl. Wer Genever herstellen wollte, musste Malzwein brennen, denn ein anderes Destillat gab es nicht. Dann kam die Kolonnendestillation und damit die Möglichkeit, in einem kontinuierlichen Verfahren reines Ethanol herzustellen, aus welchem Rohstoff auch immer.
Das war in jeder Hinsicht billiger. Es musste nicht mehr in drei getrennten Durchgängen gebrannt werden, und weil man davon im Endprodukt ohnehin nichts schmeckt, konnte der Rohstoff Melasse oder Kartoffel sein statt Roggen und Gerste. Zwischen 1890 und 1910 verschwanden dadurch fast alle klassischen Brennereien. Was blieb, war die Gewohnheit, etwas Malzwein hinzuzufügen, für den Geschmack.
Der heutige Jonge Genever ist die direkte Folge dieses Umbruchs. Er ist die Kolonnenbrennanlage mit einem Schuss Geschichte darin.
Achten Sie auf das Wort graanjenever (Korngenever)
Hier wird es interessant, denn auf vielen unserer Flaschen steht nicht jonge jenever, sondern jonge graanjenever. Das Wort graan (Korn) ist keine Zierde. Wer graanjenever aufs Etikett schreibt, verpflichtet sich, dass der gesamte Alkohol in der Flasche aus Getreide stammt, auch der neutrale Alkohol aus der Kolonnenbrennanlage. Keine Melasse, keine Kartoffel, keine Zuckerrübe.
Von den siebenundzwanzig Jonge Genevern, die wir führen, tragen dreizehn ausdrücklich das Wort graanjenever. Auf dieses Detail können Sie im Geschäft achten, und es ist eines der wenigen Dinge, die Ihnen ein Etikett umsonst verrät.
Noch ein Detail: Für Jonge Genever gibt es keine Vorschriften zu Kräutern. Wacholderbeeren dürfen hinein, müssen aber nicht. Bei Oude Genever muss der Wacholder wahrnehmbar sein. Dieser Unterschied steht nirgends auf der Flasche.
Jonge Genever ist ein geschützter Name
Was gut geregelt ist: Jonge Genever und Oude Genever stehen beide als eigener Name auf der europäischen Liste der geschützten Bezeichnungen, und dieser Schutz gilt nur für die Niederlande und Belgien. Ein Hersteller anderswo in Europa darf das Wort also nicht auf eine Flasche schreiben.
Das ist mehr, als Whisky aus Japan bis 2021 hatte, und mehr, als die meisten Ginstile haben. Während es bei den Regeln für Gin vor allem um den Geschmack geht, geht es bei Genever um die Zusammensetzung. Lesen Sie dazu auch unseren Beitrag über was London Dry rechtlich bedeutet.
Wo Sie anfangen können
Von unseren hundertachtundachtzig Genevern haben fünfundfünfzig genau fünfunddreißig Prozent, das gesetzliche Minimum für Jonge und Oude Genever. Die Jonge Genever darunter liegen näher beieinander als die Oude Genever, denn der Spielraum ist kleiner: weniger Malzwein bedeutet weniger Unterschied.
Der Unterschied, den es gibt, liegt beim Haus. Ein handwerklicher Brenner mit eigenem Malzwein liefert einen anderen Jonge Genever als eine große Marke, die mit Zukauf arbeitet. Wenn Sie nicht wissen, wo Sie anfangen sollen, kommen Sie vorbei oder rufen Sie 0570 541 278 an, dann stellen wir ein paar nebeneinander.
Weiterstöbern
Alle Genever zusammen finden Sie auf unserer Seite Genever, und suchen können Sie direkt in der Suchmaschine des Spirituosengeschäfts. Pro Haus finden Sie, was wir führen: Rutte, Bols, Boomsma, Hooghoudt, Filliers, Ketel 1, Stoocker und Bokma.
Wenn Sie wissen möchten, was in den Niederlanden sonst noch mit demselben Wacholder gebrannt wird, lesen Sie Niederländischer Gin: welche Destillateure hier brennen.
Die beiden anderen Stile werden in Oude Genever und Malzwein und Corenwijn erklärt. Möchten Sie die drei in einer Tabelle nebeneinander sehen, schauen Sie bei Jonge Genever, Oude Genever und Corenwijn im Vergleich. Und wie genau gebrannt wird, steht in Wie Genever gebrannt wird.
Wie viel in so ein Gläschen passt, steht in wie viele ml ein Shot hat.
