Da noi a Bathmen ci sono centottantotto jenever sullo scaffale. Ventisette di questi hanno la parola jong o jonge in etichetta, distribuiti fra diciotto case diverse. È l'angolo dello scaffale da cui passano più bottiglie, e allo stesso tempo quello con più malintesi.
Perché qui jong non significa ciò che pensa. Non dice nulla sull’età della bottiglia né su quanto a lungo la bevanda sia rimasta a riposare. È una ricetta, fissata fino all’ultimo decimale.
Jong non è un'età ma una ricetta
Nel whisky c’è un numero sulla bottiglia e quel numero è un numero di anni. Con il jenever funziona diversamente. Lo jonge jenever può uscire dalla distilleria il giorno dopo l’assemblaggio. Non c’è un tempo minimo in legno, non c’è un periodo di attesa, non c’è alcun requisito di tempo.
La parola jong risale agli anni dopo la Seconda guerra mondiale e allora significava: nuovo, del tipo nuovo. Durante la guerra non si trovava quasi cereale per il moutwijn, il distillato di base tradizionale. La quota di moutwijn nel jenever calò quindi drasticamente. Quando il cereale tornò, una parte dei bevitori aveva ormai preso gusto a quel sapore più leggero. Nacquero così due bevande affiancate: il nuovo stile, che prese il nome di jonge jenever, e la ricetta d'anteguerra con più moutwijn, che prese il nome di oude jenever.
Oud e jong non sono quindi fasi della stessa cosa. Sono due modi diversi di produrlo, che per caso hanno ricevuto nomi che sanno di tempo.
Al massimo il quindici per cento di vino di malto
Che cosa è stabilito, allora? Per la jonge jenever valgono quattro requisiti precisi.
- Al massimo il quindici per cento di vino di malto.
- Al massimo dieci grammi di zucchero per litro.
- Incolore.
- Almeno il trentacinque percento di alcol.
Il primo requisito è il più importante. Il moutwijn è il distillato ottenuto in alambicco da cereali fermentati, ed è la parte costosa e saporita. Il resto dell'alcol di una jonge jenever proviene da una colonna ed è quasi insapore. Il quindici per cento è un limite massimo, non minimo, e in pratica molte jonge jenever ne contengono parecchio meno.
Per questo il gusto del jonge jenever è così misurato. Non è trascuratezza, è il progetto. Un jonge jenever deve essere abbastanza neutro da bersi ghiacciato dal congelatore e da accompagnare una birra.
Perché l’alambicco a colonna ha cambiato tutto
Fino alla fine dell’Ottocento non c’era scelta. Chi voleva fare jenever doveva distillare moutwijn, perché non esisteva altro distillato. Poi arrivò la distillazione a colonna, e con essa la possibilità di produrre etanolo puro in un processo continuo, da qualsiasi materia prima.
Era più economico su tutti i fronti. Non serviva più distillare in tre passaggi separati, e poiché nel prodotto finito non se ne sente nulla, la materia prima poteva essere melassa o patate invece di segale e orzo. Tra il 1890 e il 1910 scomparvero così quasi tutte le distillerie classiche. Rimase l’abitudine di aggiungere una parte di vino di malto, per il gusto.
Il jonge jenever di oggi è la diretta conseguenza di quella svolta. È l'alambicco a colonna con un goccio di storia dentro.
Faccia attenzione alla parola graanjenever (jenever di cereali)
Qui la cosa si fa interessante, perché su molte delle nostre bottiglie non c'è scritto jonge jenever ma jonge graanjenever. La parola graan (cereale) non è un ornamento. Chi scrive graanjenever in etichetta si impegna a far sì che tutto l'alcol nella bottiglia provenga da cereali, anche l'alcol neutro della colonna. Niente melassa, niente patata, niente barbabietola da zucchero.
Dei ventisette jenever giovani che abbiamo, tredici riportano espressamente la parola graanjenever. È il dettaglio a cui fare attenzione in negozio, ed è una delle poche cose che un'etichetta le dice gratis.
Un altro dettaglio: per il jonge jenever non esistono regole sulle botaniche. Le bacche di ginepro possono esserci, ma non è obbligatorio. Nell’oude jenever invece il ginepro deve essere percepibile. Questa differenza non è indicata da nessuna parte sulla bottiglia.
Jonge jenever è un nome protetto
Ciò che è ben regolamentato: jonge jenever e oude jenever figurano entrambi come denominazione a sé nell’elenco europeo delle indicazioni protette, e tale tutela vale solo per i Paesi Bassi e il Belgio. Un produttore altrove in Europa non può quindi riportare questa parola su una bottiglia.
È più di quanto avesse il whisky giapponese fino al 2021, e più di quanto abbia la maggior parte degli stili di gin. Mentre per il gin le regole riguardano soprattutto il gusto, per il jenever riguardano la composizione. Legga anche il nostro articolo su cosa significa London Dry per legge.
Da dove cominciare
Delle nostre centottantotto jenever, cinquantacinque sono esattamente al trentacinque per cento, il minimo legale per la jenever giovane e invecchiata. Le giovani tra queste sono più vicine tra loro di quanto lo siano le invecchiate, perché il margine è minore: meno moutwijn significa meno differenza.
La differenza che c'è sta nella casa. Un distillatore artigianale con moutwijn proprio produce una jenever giovane diversa da quella di un grande marchio che lavora con distillato acquistato. Se non sa da dove cominciare, passi in negozio o chiami lo 0570 541 278 e ne metteremo alcune a confronto.
Continua a guardare
Tutti i jenever insieme si trovano nella nostra pagina jenever, e si può cercare direttamente nel motore di ricerca dell'enoteca. Per casa trova ciò che trattiamo: Rutte, Bols, Boomsma, Hooghoudt, Filliers, Ketel 1, Stoocker e Bokma.
Se vuole sapere che cos'altro si distilla nei Paesi Bassi con lo stesso ginepro, legga Gin olandese: quali distillatori lo producono qui.
Gli altri due stili sono spiegati in Oude jenever e vino di malto e Corenwijn. Se vuole vederli tutti e tre in una tabella, consulti Jonge jenever, oude jenever e corenwijn a confronto. E come si distilla esattamente è spiegato in Come si distilla il jenever.
Quanto contiene un bicchierino del genere è spiegato in quanti ml ha uno shot.
