De las 892 cervezas que tenemos en la estantería en Bathmen, 313 proceden de Bélgica. Más de una de cada tres, y es también el rincón que más preguntas genera. Casi siempre empiezan con una palabra: trapense.
Qué abarca esa palabra, y por qué es algo distinto de la cerveza de abadía, merece la pena averiguarlo. Detrás hay una segunda historia, sobre una cerveza a la que no se añade levadura alguna.
La trapense y la cerveza de abadía no son lo mismo
Trapense no dice nada sobre el color, el sabor ni la graduación. Dice de dónde viene la cerveza y en qué condiciones se ha elaborado.
Todo gira en torno al logotipo hexagonal con las palabras Authentic Trappist Product, una marca colectiva de la Asociación Internacional Trapense. Fue fundada en 1997 por varios monasterios para proteger su nombre. Conlleva tres condiciones. La cerveza se elabora dentro de los muros de una abadía trapense, por la comunidad o bajo su supervisión. La cervecería está subordinada al monasterio y no se gestiona para obtener el máximo beneficio. Y lo que sobra se destina al mantenimiento de la abadía y a obras benéficas. Es, por tanto, un acuerdo entre monasterios, no una denominación de origen protegida como las que existen para el queso o el vino.
En Bélgica, cinco abadías llevan actualmente el sello para la cerveza: Westmalle, Westvleteren, Chimay, Orval y Rochefort. Achel formó parte durante mucho tiempo, pero lo perdió en 2021, cuando ya no vivían monjes en la comunidad. En los Países Bajos, La Trappe elabora bajo el sello en Berkel-Enschot, y en Zundert se encuentra la segunda cervecería trapense neerlandesa.
La cerveza de abadía sigue un acuerdo más laxo. Para ella existe el logotipo Erkend Belgisch Abdijbier de la federación de cerveceros belgas. No hace falta que intervenga ningún monje. Sí debe haber un vínculo demostrable con una abadía existente o desaparecida, la abadía o su sucesor legal debe conservar el control sobre el uso del nombre, y una parte de los ingresos va a la abadía o a una obra benéfica. La elaboración en sí se hace en una cervecería normal.
Además hay un tercer grupo, y es el más grande: cervezas con nombre de aire monástico y un monje en la etiqueta, sin ningún vínculo con una abadía. Eso está permitido. Así que fíjese en el logotipo, no en la imagen.
Las palabras dubbel, tripel y quadrupel no corresponden aquí: se refieren al color y la fuerza, no al origen. Lo que sí significan se explica en nuestro artículo sobre estilos de cerveza, enlazado al final.
En el valle del Zenne, el aire exterior hace el trabajo
Casi toda la cerveza del mundo se fermenta con levadura que añade el propio cervecero, de una cepa cultivada y controlada. En una estrecha franja al suroeste de Bruselas, a lo largo del Zenne y en el Pajottenland, es diferente.
Allí se elabora el lambic. Después de la cocción, el mosto no va a un tanque cerrado sino a un coolship: una bandeja abierta y poco profunda, normalmente justo debajo del tejado, con trampillas que se abren. En una sola noche el mosto se enfría y capta lo que flota en el aire y en el edificio. Levaduras salvajes y bacterias lácticas, con Brettanomyces como el nombre más conocido de ese grupo.
Después la cerveza pasa a barricas de madera y permanece allí de meses a años. Dos cosas llaman la atención en la receta. Además de malta de cebada lleva una buena parte de trigo sin maltear, y el lúpulo es viejo a propósito. El lúpulo envejecido ha perdido su aroma pero conserva su efecto conservante, y eso es justo lo que se necesita para una cerveza que pasa años en barrica.
También hay una temporada. Solo se puede elaborar en los meses fríos, aproximadamente de octubre a abril. En verano hay demasiado en el aire, y no lo adecuado.
Geuze y kriek: mezclar, y después esperar
El lambic por sí solo es plano y sin espuma. Lo que hay en la tienda es casi siempre una elaboración a partir de él.
La gueuze es un ensamblaje. El blender mezcla lambic joven de alrededor de un año con otro más viejo de dos o tres años. El joven aún contiene azúcar fermentable; el viejo aporta el carácter. En la botella, la fermentación se reactiva y el gas carbónico se forma por sí solo, igual que en el champán. Después, la botella aún debe reposar meses.
La kriek es lambic con guindas, la framboise con frambuesas. La fruta entra en la barrica con la cerveza, la levadura consume el azúcar y lo que queda es color y fruta sin dulzor.
Aquí hay una diferencia con la trapense que merece la pena: en el caso de la geuze, el nombre sí está protegido legalmente. La oude geuze y la oude kriek figuran desde 1997 en la lista europea de especialidades tradicionales garantizadas. Si en la etiqueta aparece la palabra oude, se ha elaborado según el método tradicional: fermentación espontánea, segunda fermentación en botella y sin edulcorantes añadidos después. Si falta esa palabra, puede haberse endulzado y filtrado.
Por qué Bélgica tiene tantas levaduras propias
Pregunte a un cervecero belga de dónde viene su sabor y la respuesta suele hablar de la levadura. Muchas casas trabajan con una cepa propia que conservan desde hace generaciones. A las temperaturas más altas a las que fermenta la cerveza de fermentación alta, esas levaduras generan sustancias que se perciben como plátano, clavo, pimienta o fruta madura. No se añaden; proceden de la propia fermentación.
Que tantas de esas levaduras siguieran coexistiendo tiene que ver con la historia. Cuando gran parte de Europa pasó en el siglo XIX a la cerveza de baja fermentación de bodegas frías, muchas pequeñas cerveceras de Bélgica siguieron trabajando con alta fermentación. Nunca hubo un momento en que todos adoptaran la misma receta.
Hay una segunda razón, menos romántica. En 1919 Bélgica prohibió la venta de destilados en los bares, y esa prohibición se mantuvo hasta 1983. Los cerveceros vieron una oportunidad y empezaron a elaborar cervezas más fuertes. Las cervezas rubias y oscuras fuertes por las que hoy se conoce al país son, por tanto, en parte consecuencia de la legislación sobre bebidas.
Por dónde empezar
313 cervezas son demasiadas para abarcarlas de una vez, así que aquí tiene dos puntos de partida. Si quiere saber qué hace un monasterio con la cerveza, empiece por una de las cinco trapenses. Si quiere saber qué hace la levadura salvaje, empiece por una gueuze o una kriek. Si no, visítenos en Bathmen o llame al +31 570 541 278 y le asesoraremos.
Seguir mirando
Todas las cervezas belgas que tenemos están en la página Cerveza belga. Las trapenses tienen su propio resumen en cerveza trapense, con una página por casa: Westmalle, Chimay, Orval, Rochefort, Abdij St-Sixtus, Achel y La Trappe.
Para la fermentación espontánea, consulte oude geuze, Boon y Lindemans. Todas las cervecerías que tenemos están en cervecerías, y toda la sección empieza en cerveza.
Qué significan dubbel, tripel y quadrupel, y cómo se relacionan con ellas la stout, la saison y la cerveza blanca, lo puede leer en Estilos de cerveza de un vistazo: de la tripel a la stout. Si prefiere buscar usted mismo, puede hacerlo en todo nuestro surtido de cervezas.
