En nuestra estantería de whisky en el Brink hay 115 botellas en las que pone literalmente cask strength, de 64 marcas distintas. De Laphroaig a Redbreast, de Kilchoman a los destiladores neerlandeses de Cley y Zuidam. En el mostrador es uno de los términos de etiqueta por los que más se pregunta.
La respuesta corta: el whisky se embotella a la graduación con la que salió de la barrica, sin añadirle agua. A continuación se explica qué ocurre con esa graduación en los años previos, por qué cada lote sale distinto y qué puede hacer usted con ella en el vaso.
Qué significa exactamente cask strength
Cask strength significa la graduación tal como sale de la barrica. La mayoría del whisky se rebaja con agua tras la barrica hasta una graduación fija, normalmente 40, 43 o 46 por ciento. Así el destilador entrega cada año la misma botella con la misma graduación. Con cask strength se omite ese paso. Lo que había en la barrica va tal cual a la botella.
Curiosamente, el término no está definido en las normas escocesas del whisky. Las Scotch Whisky Regulations de 2009 fijan un mínimo del 40 por ciento, pero no dicen nada de cask strength. Es una indicación del propio productor, y en la práctica significa: después de la barrica, ya no se añade agua.
En Estados Unidos lo mismo se llama barrel proof. El proof estadounidense es el doble del porcentaje de alcohol, así que 120 proof es un 60 por ciento. El proof británico se calcula de otra forma: el 105 del nombre del Glenfarclas 105 es proof británico y equivale al 60 por ciento, justo lo que pone la etiqueta.
Por qué cambia la graduación en la barrica
En Escocia, el destilado nuevo suele salir del alambique en torno al setenta por ciento. Muchas destilerías lo diluyen después hasta un 63,5 por ciento aproximadamente antes de llenar la barrica, porque a esa graduación la madera y el destilado se entienden bien. Después empieza la espera.
Una barrica no es hermética. Cada año se evapora parte del contenido a través de la madera, la conocida parte de los ángeles. Lo que se evapora depende del clima. En las bodegas frescas y húmedas de Escocia se pierde proporcionalmente más alcohol que agua, y la graduación baja lentamente. En las bodegas calurosas de Kentucky, sobre todo en los pisos superiores, suele ser al revés: allí se evapora más agua y el bourbon puede incluso ganar graduación en la barrica.
Para el whisky escocés, esto significa que una botella vieja a graduación de barrica puede salir más baja que una joven. Se ve en nuestro propio estante. El Laphroaig 10 Years Old Cask Strength ronda el 58 por ciento, el Laphroaig 25 Years Old Cask Strength está en 47,3 por ciento, y el Singleton of Glen Ord de 39 años en 46,2 por ciento. Estos dos últimos no están rebajados; los años han hecho el trabajo. Si una barrica baja del 40 por ciento, en Europa su contenido ya no puede venderse como whisky.
Cask strength no es lo mismo que single cask
Single cask significa que todo el embotellado procede de una sola barrica. Cask strength solo dice algo sobre la graduación. Una botella puede ser lo uno sin lo otro.
La mayoría de las botellas cask strength de las grandes destilerías son en realidad mezclas de decenas de barricas, embotelladas juntas sin añadir agua. Por eso llevan un número de lote. El Laphroaig 10 Years Old Cask Strength es un buen ejemplo. Tenemos cuatro lotes en stock y todos difieren en graduación: el lote 13 a 57,9 por ciento, el 14 a 58,6, el 16 a 58,5 y el 17 a 58,3. La misma receta, la misma edad, pero otro conjunto de barricas, y por tanto otra cifra en la etiqueta.
En embotelladores independientes como Signatory suelen ser ambas cosas: una sola barrica, embotellada a su propia graduación, con el número de barrica en la etiqueta. Entonces cada botella de esa serie es por definición distinta, y la tirada es tan grande como lo que dio esa barrica.
Lo que la etiqueta no dice
No todo whisky a graduación de barrica lo indica. De los más de 3.800 whiskies que tenemos, bastante más de ochocientos tienen un 55 por ciento o más. Pero solo 115 se denominan cask strength. Muchas otras botellas usan términos como natural strength, full proof o barrel proof, o solo indican el porcentaje y dejan el resto a usted.
A la inversa, las palabras cask strength no garantizan que un whisky esté también sin filtrar o sin colorante. Muchos destiladores embotellan sus ediciones con graduación de barrica sin filtración en frío y sin caramelo, pero es una elección, no una norma. Si no se indica aparte, no se sabe. Pregúntenos sin problema.
Cómo beber un whisky a graduación de barrica
El consejo en el mostrador es sencillo: empiece con poco y empiece solo. Sirva un dedo en una copa tulipa, huela con calma sin meter la nariz enseguida y tome un sorbo pequeño. Con un sesenta por ciento, la primera impresión es sobre todo calor.
Después añada unas gotas de agua, mejor con una pipeta o una cucharilla, y vuelva a probar. No es un truco. Químicos de la Universidad Linnaeus de Suecia demostraron en 2017 con modelos informáticos que compuestos aromáticos como el guayacol, responsables en parte de las notas ahumadas, se desplazan más hacia la superficie del vaso con un porcentaje de alcohol menor. Allí se liberan y se perciben mejor.
Cuánta agua añadir es cuestión de gusto, no de reglas. Hay quien se queda en unas gotas y quien baja hasta alrededor del 45 por ciento. Esa es justo la ventaja de una botella a graduación de barrica: usted decide dónde quedarse, no el embotellador. Hágalo poco a poco: añadir agua es fácil, quitarla no.
Por dónde empezar
Todas las botellas con cask strength en la etiqueta las encuentra con el buscador de la tienda de vinos y licores, y toda la sección en la página de whisky. Si desea ver los lotes uno junto a otro, consulte Laphroaig. Las barricas de jerez de Glenfarclas se reconocen en el 105, que también puede ver directamente en la tienda en línea. Para barricas individuales con número de barrica, Signatory es la referencia. Para Irlanda, consulte Redbreast; para una destilería joven de Islay, Kilchoman.
Seguir leyendo
Si quiere saber cómo llega el destilado a la barrica, lea cómo se hace el whisky. Sobre la cifra junto a la graduación trata qué significa la edad en una botella de whisky, y de dónde viene el humo de las botellas de Islay se explica en turba y humo. ¿Duda qué botella le conviene? Llámenos: 0570 541 278.
