La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué es el whisky turbado?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
En Islay tenemos 478 botellas, de 59 marcas y embotelladores diferentes. Después de Speyside, es la región mejor surtida de nuestras estanterías y, con diferencia, la que más preguntas genera. Casi siempre se reducen a lo mismo: ¿de dónde viene ese humo?
La respuesta no está en el agua ni en el aire del mar. Está en el combustible con el que se seca la cebada.
La turba no es madera, sino materia de turbera comprimida
La turba es lo que queda de plantas caídas en una turbera empapada y ácida y que nunca llegaron a descomponerse del todo. Bajo el agua hay muy poco oxígeno para las bacterias que normalmente hacen ese trabajo. Lo que cae se queda donde está, y cada año se añade una capa fina. Una capa de turba de varios metros de grosor ha necesitado miles de años.
Lo que hay en esa turba varía de un lugar a otro, y para el whisky ese es el quid de la cuestión. En Islay, las turberas están cerca del mar, con mucho esfagno y juncia y casi ningún resto de árboles. En el continente hay más madera y brezo. La turba de Orkney tiene, a su vez, una composición distinta de la de Aberdeenshire. Esas diferencias se reflejan en el humo, porque literalmente se quema el material vegetal que hay allí.
La turba se corta en bloques de la turbera en primavera y luego se seca durante semanas al aire libre. La turba seca arde lentamente. Se consume sin llama más que con llama, da poco calor y mucho humo. Para calentar es un inconveniente. Para el fin que nos ocupa es justo lo adecuado.
El humo llega durante el secado, no durante la destilación
La cebada primero tiene que convertirse en malta. El grano se pone en remojo hasta que germina, porque solo entonces produce las enzimas que más tarde convertirán el almidón en azúcar. Esa germinación debe detenerse en el momento justo, y eso se hace secando el grano húmedo en un horno de malteado.
Quien quema turba bajo ese horno hace que el humo atraviese el grano húmedo. Los fenoles de ese humo se adhieren a la superficie mojada del grano. En cuanto el grano se ha secado más, eso se acaba: la cebada seca casi no absorbe nada. Las horas de humo son, por tanto, las primeras. Después se termina de secar con aire caliente.
Todo lo que viene después ya no añade humo. Ni la molienda, ni la fermentación, ni el alambique, ni la barrica. La turba solo toca el grano, y todo lo demás trabaja con lo que ya hay en él. Esa es también la razón por la que una destilería puede hacer un día whisky turbado y otro día whisky sin turba con exactamente la misma instalación.
La mayoría de las destilerías ya no maltean por sí mismas. Encargan la malta a una maltería e indican cuánto fenol debe contener. Un puñado de casas todavía hace una parte en su propio suelo de malteado.
Qué mide realmente el ppm
En las botellas y en los folletos verá la cifra ppm, partes por millón. Es una medición del contenido de fenoles, y de ahí viene precisamente la mayor parte de la confusión, porque esa cifra casi siempre se refiere al grano malteado. No al whisky de la botella.
Entre la malta y la copa se pierde una gran parte. En el macerado, una parte se queda en el bagazo. En la destilación, el destilador decide dónde hace el corte, y los fenoles más pesados llegan tarde en la pasada, de modo que quien corta amplio conserva más de ellos que quien corta ajustado. Y en la barrica el contenido sigue disminuyendo con los años.
Por eso no sale la cuenta que todo el mundo hace. Una malta de cincuenta ppm no da un whisky el doble de ahumado que una malta de veinticinco. Dos destilerías que piden la misma malta también pueden obtener resultados muy distintos, porque destilan de otra manera. La cifra dice algo de la materia prima, no del resultado.
Hay embotelladores que indican las ppm del whisky embotellado en lugar de las de la malta. Es otra cifra, mucho más baja. Si no hay ninguna explicación, pregunte sin problema, porque las dos no son comparables entre sí.
No todo Islay es ahumado
Este es el malentendido más persistente. Islay no es sinónimo de humo, y nunca lo ha sido.
Con su propio nombre, Bunnahabhain embotella sobre todo whisky sin turba y además elabora cada año una partida turbada. Bruichladdich hace tres cosas a la vez en el mismo edificio: whisky sin turba con el nombre Bruichladdich, turbado como Port Charlotte y muy turbado como Octomore. Una dirección, tres puntos de partida totalmente distintos.
Lo contrario es igual de cierto. La turba no es un monopolio de las islas. La malta turbosa se usa en Speyside, en las Highlands, en las Orcadas y mucho más allá de Escocia. Lo que pasa es que en Islay la costumbre nunca desapareció, porque durante siglos no había otra cosa que quemar. El carbón tenía que llegar en barco; la turba estaba detrás de casa.
Lo que el humo acaba haciendo depende también mucho de la barrica. El mismo whisky turbado en una barrica de bourbon agotada y en una butt de sherry nueva da dos botellas muy distintas. La barrica no enmascara el humo, pero lo sitúa en otro contexto.
Por dónde empezar
Si desea saber qué hace la turba con el whisky, conviene no empezar por el más intenso. Coloque mejor uno ligero y uno intenso uno al lado del otro, y añada uno sin turba de la misma isla. Así notará la diferencia entre lo que hace el humo y lo que hace la barrica.
A continuación hay cuatro botellas de cuatro casas diferentes de Islay, entre ellas una sin turba. Si prefiere buscar usted mismo, puede hacerlo en el buscador de la tienda de vinos y licores. Si no, pase por Bathmen o llame al 0570 541 278, y lo averiguamos juntos.
Seguir mirando
Todo lo que tenemos de la isla está reunido en whisky de Islay, con las nueve destilerías que ofrecemos. Toda la sección escocesa está en whisky de Escocia, y el punto de partida de toda nuestra oferta es la página de whisky.
Para cada destilería encontrará la historia y la oferta: Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Port Charlotte, Octomore, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman y Ardnahoe.
Si desea saber cómo se sitúa Islay respecto al resto de Escocia, lea las cinco regiones del whisky de Escocia.
