A finales de septiembre cambia algo en la estantería de cerveza del Brink. Las botellas con un macho cabrío, una cabra o un carnero en la etiqueta pasan al frente, y la pregunta en el mostrador cambia con ellas. ¿Qué es en realidad la cerveza bock y por qué solo está unos meses?
De las 1.054 cervezas que tenemos en Bathmen, sesenta y ocho son bock, de cuarenta y siete cervecerías distintas. Salvo cuatro botellas, todas son cervezas neerlandesas; el resto procede de Bélgica y España. Suficiente para dar una respuesta algo más precisa que «cerveza oscura de otoño».
La cerveza bock se define por su fuerza, no por su color
La cerveza bock por sí sola no dice nada sobre el sabor ni sobre el color. Dice algo sobre lo que hay en el mosto antes de que empiece la levadura. Ese contenido se llama extracto primitivo y se expresa en grados Plato: la proporción de sustancias disueltas, sobre todo azúcares de la malta, en el líquido que el cervecero envía al tanque de fermentación. Cuanto más alto es ese número, más hay para fermentar y más llena resulta la cerveza.
La asociación de aficionados a la cerveza PINT fija para la bokbier un extracto original de dieciséis a dieciocho grados. Eso está muy por encima del de una pilsner. Lo que la levadura acabe haciendo con ello varía según la cervecera, pero la mayoría de las herfstbokken neerlandesas rondan el 6,5 por ciento. Lo distintivo está, por tanto, en el cuerpo de la cerveza, no en una cifra de la etiqueta.
En origen, la bock es de baja fermentación: levadura que trabaja en el fondo de la cuba, a baja temperatura, igual que en la pils. No es una ley. Biernet cita Hertog Jan como la primera bock de alta fermentación, en 1982, y desde entonces los cerveceros neerlandeses la elaboran de ambas formas.
El nombre procede de Einbeck, la cerveza no
Einbeck es una ciudad de la Baja Sajonia que se hizo un nombre con la cerveza a finales de la Edad Media. La explicación habitual es que «Einbecker» se deformó en boca de los bávaros hasta convertirse en «ein Bock». La cabra que aparece en cientos de etiquetas es, por tanto, un juego de palabras posterior y no el origen del nombre. Circula una tercera explicación, que lo atribuye a la constelación de Capricornio, la época en que tradicionalmente se elaboraba la cerveza.
En su artículo sobre los mitos de la cerveza bock, PINT hace algunas observaciones contundentes sobre la historia de Einbeck. La cerveza original de Einbeck era una cerveza de trigo lupulada y de fermentación alta, mientras que la bock actual es una cerveza de cebada de fermentación baja. Entre ambas hay un mundo de diferencia. También la historia de una boda ducal bávara en 1545, tras la cual Múnich habría adoptado la receta de Einbeck, falla en varios puntos: esa boda fue en Münden y no en München, y el cervecero que desempeña en ella un papel principal no era un maestro cervecero formado de Einbeck. En otras palabras, la bock moderna no es una imitación de la Einbecker. Solo el nombre ha viajado con ella.
Por qué la cerveza bock es en realidad una cerveza de primavera
Antes de que existiera la máquina de refrigeración, un cervecero solo podía elaborar cerveza de baja fermentación en los meses fríos. A ello iba unido un calendario fijo. PINT lo describe así: la cerveza bock se elaboraba como pronto a mediados de noviembre y como tarde a mediados de diciembre, y estaba lista en febrero o marzo. Esa es la bock de mayo o de primavera, y es la forma más antigua de esta cerveza.
La bock de otoño es un hallazgo posterior, posible porque mejoró la técnica cervecera y la estación dejó de importar. Que la cerveza bock sea de otoño es, por tanto, una costumbre neerlandesa y no una ley de la naturaleza. En Alemania, la cerveza bock ni siquiera es legalmente una cerveza de temporada. Quien bebe en mayo una bock de primavera bebe, pues, la versión original.
Oscuro, amarillo dorado o concentrado: los tipos de bock
La Herfstbok (bock de otoño) es el tipo más conocido en los Países Bajos: oscura, del rojo rubí a casi negra, con malta caramelo y malta tostada en la molienda. La Lentebok (bock de primavera) es de amarillo dorado a ámbar y se elabora con malta más clara. La Zomerbok (bock de verano) es más ligera aún, y la winterbok, en cambio, más pesada. Además existen la doppelbock, la weizenbock con trigo y la eisbock, en la que la cerveza se congela y se retira el hielo para que lo que queda esté más concentrado.
Esa variedad se refleja en nuestra propia lista. Hay seis doppelbocks, cuatro eisbocks y tres weizenbocks, además de tres cervezas con herfstbock en el nombre y dos con lentebok. Grolsch es la única cervecería de nuestra oferta que tiene tanto una bock de invierno como una de verano. Encontrará la lista completa en el buscador de Vinos y licores.
Lo que no dice la etiqueta
Durante mucho tiempo existió en los Países Bajos un límite inferior fijado en la Bierverordening del Productschap Dranken, que clasificaba las cervezas según el extracto primitivo. Ese Productschap fue suprimido el 1 de enero de 2015 y el reglamento desapareció con él. Lo que legalmente puede llamarse cerveza figura ahora en el Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen.
En la práctica, la palabra bok se usa hoy de forma amplia. Tenemos en la estantería una bock que ha reposado en barricas de ron, una bock de speculoos y una bock de regaliz. No hay nada malo en ello, pero significa que el nombre le dice a usted menos que antes. Lo mismo ocurre con la temporada: las grandes cervecerías tenían el acuerdo de que la bock de otoño solo se vendería a partir de la primera semana de octubre, y ese acuerdo se ha abandonado. Las primeras botellas están ya a mediados de septiembre.
Por dónde empezar
Empiece con una bock de otoño neerlandesa clásica, para saber de qué se habla. Póngale al lado una doppelbock para notar lo que un mayor extracto original hace con el cuerpo. Y compre en primavera una bock de primavera, porque es la forma más rápida de descubrir que la bock no es un color.
Sirva la cerveza bock menos fría que la pilsner; recién salida de la nevera, queda poco del aroma a malta. Una copa con panza ayuda en eso, y por qué la forma de la copa importa lo puede leer en nuestro artículo sobre los vasos de cerveza neerlandeses.
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- La estantería de cervezas de ’t Bockje: 1.054 cervezas de 248 cervecerías, con búsqueda por estilo y cervecería.
- Estilos de cerveza de un vistazo, donde la bock figura junto a la tripel, la stout y el resto.
- Regalos de cerveza, para quien quiera regalar varias bock una al lado de la otra.
Fuentes: PINT, Mitos sobre la cerveza bock; Biernet sobre la bock y la bock de otoño; la lista de surtido propia de ’t Bockje Bathmen.
