En el estante de cognac de la Brink hay 144 botellas de 33 casas. Un poco más allá hay 36 de 13 casas, y en ellas pone armagnac en la etiqueta. Ambos proceden de Francia, ambos son vinos destilados y ambos llevan VS, VSOP y XO. Aun así no es lo mismo, y la diferencia está en lugares donde usted no la buscaría de entrada.
Quien pregunta en el mostrador cuál es la diferencia suele oír que el armagnac sería más rudo. Eso es un juicio de gusto, y no empezamos por ahí. Empezamos por el alambique, la uva y la barrica, porque son las tres cosas que fijan las normas.
Dos regiones, a unos cientos de kilómetros de distancia
El cognac procede de Charente y Charente-Maritime, al norte de Bordeaux. El armagnac procede de Gascogne, al sur. Ambas zonas obtuvieron su appellation d’origine contrôlée en 1936, y en ambos casos esa denominación determina dónde pueden crecer las uvas, cómo se puede destilar y cuánto tiempo debe durar la crianza.
El coñac se divide en seis crus, de los que Grande Champagne y Petite Champagne son los más conocidos. El armagnac tiene tres: Bas-Armagnac, Ténarèze y Haut-Armagnac. El reparto no es uniforme. Bas-Armagnac aporta aproximadamente el 62 por ciento del armagnac, Ténarèze alrededor del 37 por ciento y Haut-Armagnac se queda en cerca del 1 por ciento. Lo puede ver en nuestras propias botellas: cuando figura una región, casi siempre es Bas-Armagnac.
Destilar dos veces, o en una sola pasada
Aquí está la verdadera diferencia, y es la única que no puede saborear sin conocerla.
El coñac debe pasar dos veces por un alambique de cobre, el alambique charentais. La primera pasada da un destilado turbio y débil; la segunda lo lleva a su graduación y separa las cabezas y las colas. Es un trabajo lento y el destilador está presente las dos veces.
El armagnac suele pasar de una sola vez por el alambic armagnacais, un alambique de columna continuo. El vino entra por arriba, el vapor sube a través de una serie de platos y abajo sale el destilado. La ley permite como máximo quince platos; la mayoría de los destiladores trabajan con cinco a ocho. Alrededor del 95 por ciento de todo el armagnac se elabora así. El destilado sale entre 52 y 60 por ciento, bastante más bajo que en el cognac, y cuanto más bajo sale, más del vino queda en él.
Para ambos rige el mismo plazo: el 31 de marzo posterior a la cosecha, el alambique debe estar apagado.
La uva: ugni blanc y, en el armagnac, también baco
El cognac se apoya casi por completo en el ugni blanc, complementado con folle blanche y colombard. Para un cognac de cru, al menos el 90 por ciento debe proceder de esas tres variedades.
El armagnac puede elaborarse con diez variedades, pero en la práctica son cuatro: ugni blanc, baco 22A, folle blanche y colombard. Ese baco es el detalle más curioso de toda la historia. Es un cruce, no una cepa pura, y en Francia no está permitido en ningún otro lugar para una denominación. Solo en Gascuña, y solo para destilar. El armagnac es así la única denominación francesa en la que un híbrido puede acabar sin más en la botella.
La barrica, y lo que significan los años
El cognac madura en roble francés del Limousin o de Tronçais. El armagnac va tradicionalmente en barricas de 400 litros de roble gascón local, el llamado roble negro, de veta más ancha; allí también se usa el del Limousin.
Las indicaciones parecen iguales, pero los requisitos difieren. En el cognac, VS significa al menos dos años, VSOP cuatro, Napoléon seis, XO diez y XXO catorce. En el armagnac, VS se permite ya desde un año, VSOP desde cuatro, y XO y hors d’âge desde diez. Esos diez años para el XO solo son la norma en ambos desde abril de 2018; antes bastaban seis años.
El armagnac tiene dos cosas que el coñac no tiene de la misma manera. La primera es el millésime: un armagnac de un solo año de cosecha, que debe envejecer al menos diez años. La segunda es el Blanche Armagnac, desde 2005 una denominación propia para el armagnac que no pasa por madera y reposa al menos tres meses en un depósito neutro después de la destilación.
Lo que no dice la etiqueta
Una indicación de edad se refiere siempre al eau-de-vie más joven de la botella. Un XO tiene, pues, al menos diez años, pero puede estar compuesto en buena parte por destilados mucho más viejos. A la inversa, Napoléon no dice nada sobre una marca ni sobre un estilo; es simplemente una clase de edad.
Y a veces no pone nada. De nuestros 36 armagnacs, siete llevan XO en la etiqueta, siete VSOP, seis VS y tres una añada. En ocho botellas la indicación no figura en nuestros datos. En ese caso lo comprobamos en la propia botella antes de decírselo, en lugar de adivinarlo.
Por qué tenemos cuatro veces más cognac
El armañac es pequeño. Toda la región produce unos tres millones de botellas al año, y buena parte procede de fincas familiares que destilan y embotellan ellas mismas. El coñac es un mercado de marcas mundiales con casas que conoce por la publicidad.
Esa diferencia se ve en el estante: 144 cognacs de 33 casas frente a 36 armagnacs de 13 casas. No significa que uno sea mejor que el otro. Significa que con el armagnac es más probable que tenga en la mano una botella de una sola finca y una sola añada, y con el cognac, más bien un estilo de casa ensamblado que debe saber igual cada año.
Por dónde empezar
Si quiere comparar la diferencia usted mismo, tome un VSOP de cada uno. Es la misma categoría de edad y, por tanto, la comparación más justa. Un Janneau VSOP de la tienda online es un punto de partida habitual.
Todo el estante está en las páginas de categoría cognac y armagnac, y también puede recorrer directamente todos los cognacs o todos los armagnacs. Si no se aclara, llámenos; estamos aquí, entre las botellas.
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- Qué significan VS, VSOP, Napoléon y XO en una botella de cognac
- Cómo se elabora el cognac: doble destilación en el alambic charentais
- Los crus del cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies y los Bois
- Bas-Armagnac, Ténarèze y Haut-Armagnac: las tres zonas de Gascuña
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Fuentes de las normas y las cifras de este artículo: las normas de denominación del cognac y del armagnac tal como se describen en Wikipedia (entradas Cognac y Armagnac) y la descripción de la producción del armagnac en Alcademics. Las cifras de botellas, casas e indicaciones proceden de los datos de nuestra propia tienda.
