En el mostrador nos hacen esta pregunta con regularidad: me han regalado una botella de jenever, ¿cómo debo beberla? La respuesta es más corta de lo que la mayoría espera, y depende sobre todo de lo que haya en la botella. En la tienda de la Brink hay 198 jenevers de 48 casas, y de ellos 36 son oude jenever. Para el joven y el viejo rigen reglas distintas.
A continuación encontrará lo que realmente importa: la copa, la temperatura, el orden en un kopstoot y cómo conservar una botella abierta. No hay mucho más. El jenever no es una bebida que requiera ceremonia.
El vaso es pequeño y de paredes gruesas
La copa clásica de jenever es un pequeño tulipán: una copita sobre un pie corto, con el borde ligeramente cerrado hacia dentro. Existe también la variante de paredes gruesas sin pie, un vasito pesado que se mantiene firme sobre la barra. Ambos contienen unos cinco centilitros, y ambos están hechos para llenarse hasta el borde.
Llenar hasta el borde no es descuido del tabernero. La tensión superficial hace que el jenever sobresalga por encima del borde, y así es como debe llegar la copa a la mesa. Por eso una copa de vino o un vaso tumbler no sirven: son demasiado anchos, la porción se pierde en ellos y el aroma se escapa hacia los lados. Si desea elegir usted mismo, nuestros vasos de chupito y de licor están juntos en el filtro, junto al resto de los vasos que tenemos.
Frío o a temperatura ambiente
El jonge jenever se bebe helado. La botella puede ir tranquilamente al congelador; con esa graduación no se congela, se vuelve almibarado y eso lo hace más suave en la copa. El jonge jenever contiene poco moutwijn y sabe relativamente neutro, así que con el frío se pierde poco. Lo que significa exactamente jong en la etiqueta se explica en este artículo sobre el jonge jenever.
El genever viejo y el corenwijn son otra historia. Contienen al menos quince por ciento de vino de malta y saben a cereal y a pan. El frío apaga precisamente eso. Sírvalos a temperatura ambiente o, como mucho, ligeramente fríos, y use una copa algo más grande, como haría con un whisky. El aroma gana entonces el espacio que necesita. Cómo se relacionan entre sí el joven, el viejo y el corenwijn puede leerlo en la comparación de los tres.
Una copa llena hasta el borde no se puede levantar sin derramar. Para eso existe una solución normal en cualquier sala de cata: usted deja la copa sobre la mesa, se inclina hacia delante y toma el primer sorbo con las manos a lo largo del cuerpo. Solo después coge la copa.
Esa inclinación hacia la copa se llama a su vez kopstootje. No es una norma de etiqueta por la que nadie vaya a juzgarle, pero evita una mesa mojada, y en una sala de cata todo el mundo lo hace. Si sirve en casa, puede por supuesto dejar la copa a medio llenar; así nadie tiene que inclinarse.
El kopstoot: una pilsner al lado
Un kopstoot es, originalmente, un vasito de jenever joven con una pilsner al lado, en dos vasos distintos. No uno dentro del otro, ni mezclados. El orden está fijado: primero la jenever, luego la cerveza. En Amsterdam a esta pareja también se la llama stelletje.
Existe una variante en la que la copita de jenever se introduce en el vaso de cerveza; se llama duikboot. Por lo demás, la cerveza que la acompañe es libre. La pilsner es la elección clásica porque no tapa la jenever, pero quien quiera buscar tiene espacio de sobra en la estantería de cervezas. Una jonge jenever con poco moutwijn aguanta peor junto a una cerveza contundente que una oude.
De dónde puede proceder el nombre jenever
El genever es una denominación protegida. Solo los destilados de los Países Bajos, Bélgica y algunas regiones del norte de Francia y del oeste de Alemania pueden llamarse así. Una ginebra inglesa o un destilado de cereales de Polonia no puede, por mucho enebro que lleve.
Se nota en la estantería: la gran mayoría de lo que ofrecemos procede de nuestro propio país, junto a una hilera de casas belgas. Cómo se elabora la bebida y en qué parte del proceso entra la baya de enebro se explica en el artículo sobre la destilación.
Conservar una botella abierta
La ginebra holandesa no evoluciona en la botella como lo hace el vino. Lo que contiene al embotellarse sigue ahí años después, siempre que usted guarde la botella en posición vertical en un lugar fresco y oscuro y cierre bien el tapón. La posición vertical es lo más importante: tumbada, la bebida queda en contacto con el cierre.
Una botella abierta se puede beber durante años. Eso sí, el aroma va disminuyendo poco a poco en cuanto entra aire, así que, por el sabor, conviene terminar una botella empezada en un plazo de dos a tres años. No hace falta guardarla en la nevera, salvo que usted quiera servirla fría.
Por dónde empezar
Si compra una botella, empiece por un jonge: puede ir al congelador y sirve para un kopstoot. Si llega una segunda, añada un oude para las noches en que se siente con calma. Los 198 están juntos en el buscador de la licorería, y en Ver todas las botellas los encontrará con foto y precio. Si duda entre jong y oud, pase por la tienda: en el mostrador se resuelve en una conversación de dos minutos.
