La respuesta corta a esta pregunta está en la página de preguntas ¿Qué es la crème de cassis?. A continuación puede leer toda la historia que hay detrás.
En catorce de los 696 licores de nuestra tienda de Bathmen figura crème de en la etiqueta. Crème de cassis, crème de cacao, crème de vanille, crème de kaneel. La palabra sugiere nata, y precisamente eso es lo que no es.
Crème de es una denominación legal, y solo se refiere a una cosa: el azúcar. Quien lo sabe lee la botella de otra manera.
Crème de es ante todo una norma de azúcar
El reglamento europeo 2019/787 recoge la crème de como categoría 34, seguida del nombre de la fruta o materia prima utilizada. Un licor normal debe contener al menos cien gramos de azúcar por litro. Para la crème de, ese mínimo es de 250 gramos por litro, expresado en azúcar invertido.
El contenido mínimo de alcohol sigue siendo del quince por ciento en volumen, igual que en el licor normal. No se añade, pues, alcohol, solo azúcar. Una crème de es por definición dos veces y media más dulce que el mínimo de la categoría a la que pertenece.
Eso explica también la densidad. Azúcar en esa cantidad vuelve almibarada una bebida. No es la nata ni los lácteos lo que lo hace, es el azúcar disuelto.
El cassis tiene su propio límite, más alto
El reglamento hace una excepción para un nombre, que es precisamente el más conocido. La denominación crème de cassis solo puede utilizarse para licores elaborados con grosellas negras que contengan más de cuatrocientos gramos de azúcar por litro.
Eso es cuatro veces el mínimo para un licor corriente y bastante más de una vez y media el del resto de la familia crème de. La grosella negra es de por sí claramente ácida, y hace falta esa cantidad de azúcar para convertirla en algo bebible.
Tenemos diez botellas con cassis en el nombre. Cuatro llevan la denominación crème de cassis. Las otras seis se llaman simplemente licor de cassis, o solo mencionan la grosella negra en el nombre de la marca. Esas diferencias no son casualidad: la denominación impone un requisito, y quien no lo cumple no la pone.
Crème de no es lo mismo que cream
Aquí es donde más a menudo hay confusión en la tienda, también porque las dos palabras se parecen.
El reglamento permite expresamente que un licor que contenga leche o productos lácteos se llame cream, seguido de la materia prima que determina el sabor. Es una regla aparte dentro de la categoría normal de licores. Es decir, licor de crema, y nosotros tenemos 34.
Para la crème de rige lo contrario. Los productos lácteos están excluidos. Una crème de cacao no contiene leche, por muy cremosa que parezca. Si quiere esa cremosidad, busque una cream o una crema, y no una crème de.
El ingrediente del nombre debe determinar el sabor
La norma contiene otra disposición que puede comprobar en la etiqueta. La fruta o la materia prima que figura en el nombre debe ser también el sabor que predomina. La crème de cassis debe saber, por tanto, a grosella negra y no a una vaga mezcla de bayas.
Además, la palabra licor puede añadirse tras la denominación, y rigen las mismas normas sobre aromas que para el licor normal. Para una serie de frutas, entre ellas la grosella negra, solo pueden utilizarse alimentos, preparaciones aromatizantes y sustancias aromatizantes naturales.
Lo que el reglamento no fija es un máximo. No hay límite superior para la cantidad de azúcar, ni norma sobre cuánta fruta debe contener. Dos botellas de crème de cassis pueden, por tanto, cumplir ambas la norma y tener una composición muy distinta.
Cuando el nombre se convierte en marca
No todas las botellas con crème de en el nombre entran en la categoría 34. En nuestro propio surtido tenemos algunas de 14,9 por ciento, por debajo del quince por ciento que exige la denominación. En esos casos, crème de forma parte del nombre de la marca y no de la denominación legal.
Eso no es un reproche al productor: un nombre de marca puede contener cualquier cosa siempre que la denominación legal figure aparte. Solo significa que debe leer también la graduación alcohólica para saber a qué atenerse. Por debajo del quince por ciento no es un licor, y por tanto tampoco una crème de.
Los nombres «crème de» con los que se encontrará
Nuestras catorce botellas se reparten entre un puñado de ingredientes base. La cassis es el grupo más grande, seguida del cacao, y además hay vainilla, canela, caramelo y moca. El cacao se presenta en dos versiones, blanco y marrón, y esa diferencia está en la elaboración y no en la norma de azúcar.
Algunos nombres que encuentra en los libros de cócteles no los tenemos. La crème de menthe, por ejemplo, no figura actualmente en nuestro surtido. Un licor de menta sin esa denominación sí, y esa es precisamente la distinción: el mismo sabor, otro nombre y, por tanto, otra norma de azúcar.
Francia es el país de origen por excelencia de este grupo, con Borgoña como cuna del licor de grosella negra. Aun así, la mayoría de nuestras botellas de crème de proceden de los Países Bajos. Los destiladores neerlandeses usan esta denominación desde hace generaciones, y emplean la palabra francesa como lo hace el resto de Europa.
Por dónde empezar
La crème de cassis es el uso más conocido, y es clásico: un chorrito en el fondo de la copa, completado con vino blanco seco. Con vino espumoso la misma combinación se llama de otra manera, pero la proporción es la misma. La crème de cacao y la crème de vanille van más a menudo a la cocina que a la copa.
Lo que le conviene depende de lo que quiera hacer con ello. Pase por Bathmen o llame al 0570 541 278 y lo buscamos juntos.
Seguir mirando
Todas las botellas están reunidas en nuestra página de licor. Por casa encontrará lo que ofrecemos: Bols, De Kuyper, Giffard, Van Wees, Kalkwijck y Sisca. También puede buscar usted mismo con el buscador de nuestro surtido.
Sobre el límite del quince por ciento que aparece una y otra vez más arriba escribimos Licor o likorette. De otro grupo de nombres sin estatus legal trata Triple sec, curaçao, Cointreau y Grand Marnier: cómo distinguirlos.
