La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Qu'est-ce que la crème de cassis ?. Vous lirez ci-dessous toute l'histoire qui se cache derrière.
Sur quatorze des 696 liqueurs de notre magasin de Bathmen, l'étiquette porte crème de. Crème de cassis, crème de cacao, crème de vanille, crème de kaneel. Le mot évoque la crème, et c'est précisément ce qu'elle n'est pas.
Crème de est une dénomination légale, et elle ne porte que sur une chose : le sucre. Quand on le sait, on lit la bouteille autrement.
Crème de est avant tout une norme de sucre
Le règlement européen 2019/787 reconnaît la crème de comme catégorie 34, suivie du nom du fruit ou de la matière première utilisée. Une liqueur ordinaire doit contenir au moins cent grammes de sucre par litre. Pour la crème de, ce minimum est de 250 grammes par litre, exprimé en sucre inverti.
La teneur minimale en alcool reste de quinze pour cent en volume, comme pour une liqueur ordinaire. On n’ajoute donc pas d’alcool, seulement du sucre. Une crème de est par définition deux fois et demie plus sucrée que le seuil minimal de la catégorie dont elle relève.
Cela explique aussi l'épaisseur. Une telle quantité de sucre rend une boisson sirupeuse. Ce n'est ni la crème ni le lait qui en est la cause, c'est le sucre dissous.
Le cassis a sa propre limite, plus élevée
Le règlement prévoit une exception pour un nom, et c’est justement le plus connu. La dénomination crème de cassis ne peut être utilisée que pour des liqueurs élaborées avec des cassis et contenant plus de quatre cents grammes de sucre par litre.
C’est quatre fois le minimum pour une liqueur ordinaire et bien plus d’une fois et demie celui du reste de la famille des crèmes de. Le cassis est naturellement très acide, et cette quantité de sucre est nécessaire pour en faire quelque chose de buvable.
Nous avons dix bouteilles avec cassis dans le nom. Quatre portent la dénomination crème de cassis. Les six autres s’appellent simplement liqueur de cassis, ou ne mentionnent le cassis que dans le nom de marque. Ces différences ne doivent rien au hasard : la dénomination impose une exigence, et qui ne la remplit pas ne l’inscrit pas.
Crème de n’est pas la même chose que cream
C’est ici que les erreurs sont les plus fréquentes en magasin, notamment parce que les deux mots se ressemblent.
Le règlement autorise expressément qu'une liqueur contenant du lait ou des produits laitiers porte le nom de cream, suivi de la matière première qui détermine le goût. C'est une règle à part au sein de la catégorie ordinaire des liqueurs. Donc de la liqueur de crème, et nous en avons 34.
Pour la crème de, c'est l'inverse. Les produits laitiers en sont exclus. Une crème de cacao ne contient pas de lait, aussi onctueuse qu'elle paraisse. Si vous recherchez cette onctuosité, choisissez une cream ou une crema, et non une crème de.
L’ingrédient du nom doit déterminer le goût
La règle contient encore une disposition que vous pouvez vérifier sur l’étiquette. Le fruit ou la matière première qui figure dans le nom doit aussi être le goût dominant. La crème de cassis doit donc avoir un goût de cassis et non celui d’un vague mélange de baies.
Par ailleurs, le mot liqueur peut être ajouté après la dénomination, et les mêmes règles relatives aux arômes s’appliquent que pour une liqueur ordinaire. Pour une série de fruits, dont le cassis, seuls des denrées alimentaires, des préparations aromatisantes et des substances aromatisantes naturelles peuvent être utilisés.
Ce que le règlement ne fixe pas, c’est un maximum. Il n’y a pas de plafond pour la quantité de sucre, ni de prescription sur la quantité de fruits qu’elle doit contenir. Deux bouteilles de crème de cassis peuvent donc toutes deux respecter la règle et pourtant avoir une composition très différente.
Quand le nom devient un nom de marque
Toutes les bouteilles portant crème de dans leur nom ne relèvent pas de la catégorie 34. Dans notre propre assortiment, nous en avons quelques-unes à 14,9 pour cent, soit en dessous des quinze pour cent qu’exige la dénomination. Dans ces cas, crème de fait partie du nom de marque et non de la dénomination légale.
Ce n'est pas un reproche fait au producteur : un nom de marque peut contenir n'importe quoi tant que la dénomination légale figure séparément à côté. Cela signifie seulement qu'il faut lire aussi le titre alcoométrique pour savoir à quoi s'en tenir. En dessous de quinze pour cent, ce n'est pas une liqueur, donc pas non plus une crème de.
Les appellations « crème de » que vous rencontrerez
Nos quatorze bouteilles se répartissent entre une poignée de matières premières. Le cassis est le groupe le plus important, suivi du cacao, et on trouve aussi vanille, cannelle, caramel et moka. Le cacao existe en deux versions, blanche et brune, et cette différence tient à la fabrication et non à la norme de sucre.
Certains noms que vous rencontrez dans les livres de cocktails, nous ne les proposons pas. La crème de menthe, par exemple, ne figure actuellement pas dans notre assortiment. Une liqueur de menthe sans cette dénomination, en revanche, oui, et c’est précisément la distinction : le même goût, un autre nom, et donc une autre norme de sucre.
La France est le pays d’origine par excellence de ce groupe, avec la Bourgogne comme berceau de la crème de cassis. Pourtant, la plupart de nos bouteilles de crème de viennent des Pays-Bas. Les distillateurs néerlandais utilisent cette mention depuis des générations et emploient le mot français comme le fait le reste de l’Europe.
Par où commencer
La crème de cassis est l’usage le plus connu, et il est classique : un fond dans le verre, complété avec du vin blanc sec. Avec du vin mousseux, la même combinaison porte un autre nom, mais la proportion reste la même. La crème de cacao et la crème de vanille finissent plus souvent en cuisine que dans le verre.
Ce qui vous convient dépend de ce que vous voulez en faire. Passez nous voir à Bathmen ou appelez le 0570 541 278, et nous chercherons ensemble.
Continuer à explorer
Toutes les bouteilles sont réunies sur notre page liqueur. Par maison, vous trouverez ce que nous proposons : Bols, De Kuyper, Giffard, Van Wees, Kalkwijck et Sisca. Vous pouvez aussi chercher vous-même avec le moteur de recherche de notre assortiment.
Au sujet de la limite des quinze pour cent qui revient sans cesse ci-dessus, nous avons écrit Liqueur ou likorette. Un autre groupe de noms sans statut légal est traité dans Triple sec, curaçao, Cointreau et Grand Marnier : comment les distinguer.
