La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Che cos'è la crème de cassis?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c'è dietro.
Su quattordici dei 696 liquori del nostro negozio di Bathmen compare crème de in etichetta. Crème de cassis, crème de cacao, crème de vanille, crème de kaneel. La parola suggerisce la panna, e proprio questo non è.
Crème de è una denominazione legale, e riguarda una cosa sola: lo zucchero. Chi lo sa legge la bottiglia in modo diverso.
Crème de è innanzitutto una norma sullo zucchero
Il regolamento europeo 2019/787 prevede la crème de come categoria 34, seguita dal nome del frutto o della materia prima utilizzata. Un liquore normale deve contenere almeno cento grammi di zucchero per litro. Per la crème de questa soglia minima è di 250 grammi per litro, espressa in zucchero invertito.
Il tenore alcolico minimo resta del quindici per cento in volume, come per il liquore normale. Non si aggiunge quindi alcol, solo zucchero. Una crème de è per definizione due volte e mezzo più dolce della soglia minima della categoria a cui appartiene.
Questo spiega anche la densità. Lo zucchero in quella quantità rende sciropposa una bevanda. Non è la panna né il latticino a farlo, è lo zucchero disciolto.
Il cassis ha un proprio limite, più alto
Il regolamento fa un’eccezione per un nome, ed è proprio il più noto. La denominazione crème de cassis può essere usata solo per liquori prodotti con ribes nero che contengono più di quattrocento grammi di zucchero per litro.
È quattro volte il minimo per un liquore normale e ben più di una volta e mezza quello del resto della famiglia crème de. Il ribes nero è di per sé decisamente aspro, e serve quella quantità di zucchero per ricavarne qualcosa di bevibile.
Abbiamo dieci bottiglie con cassis nel nome. Quattro riportano la denominazione crème de cassis. Le altre sei si chiamano semplicemente liquore di cassis, o citano il ribes nero solo nel nome del marchio. Queste differenze non sono un caso: la denominazione impone un requisito, e chi non lo soddisfa non la riporta.
Crème de non è la stessa cosa di cream
È qui che in negozio si sbaglia più spesso, anche perché le due parole si somigliano.
Il regolamento consente espressamente che un liquore contenente latte o prodotti lattiero-caseari si chiami cream, seguito dalla materia prima che determina il gusto. È una regola a sé all'interno della normale categoria dei liquori. Dunque liquore alla crema, e da noi ce ne sono 34.
Per la crème de vale il contrario. I latticini sono esclusi. Una crème de cacao non contiene latte, per quanto possa sembrare cremosa. Se desidera quella cremosità, cerchi una cream o una crema, e non una crème de.
L’ingrediente nel nome deve determinare il gusto
La norma contiene ancora una disposizione che si può verificare in etichetta. Il frutto o la materia prima indicati nel nome devono essere anche il sapore predominante. La crème de cassis deve quindi sapere di ribes nero e non di un vago miscuglio di bacche.
Inoltre, la parola liquore può essere aggiunta dopo la denominazione, e valgono le stesse regole sugli aromi del liquore normale. Per una serie di frutti, tra cui il ribes nero, si possono usare esclusivamente prodotti alimentari, preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti naturali.
Ciò che il regolamento non fissa è un massimo. Non c’è un limite superiore alla quantità di zucchero, né una regola su quanta frutta debba contenere. Due bottiglie di crème de cassis possono quindi rispettare entrambe la norma ed essere comunque composte in modo molto diverso.
Quando il nome diventa un marchio
Non tutte le bottiglie con crème de nel nome rientrano nella categoria 34. Nel nostro assortimento ne abbiamo alcune al 14,9 per cento, sotto il quindici per cento richiesto dalla denominazione. In questi casi crème de fa parte del nome del marchio e non della denominazione legale.
Non è un rimprovero al produttore: un nome di marca può contenere qualsiasi cosa purché la denominazione legale compaia separatamente. Significa solo che deve leggere anche la gradazione alcolica per sapere a che cosa attenersi. Sotto il quindici per cento non è un liquore, quindi nemmeno una crème de.
Quali nomi «crème de» incontrerà
Le nostre quattordici bottiglie si dividono tra una manciata di materie prime. Il cassis è il gruppo più numeroso, seguito dal cacao, e poi ci sono vaniglia, cannella, caramello e moka. Il cacao esiste in due versioni, bianca e scura, e questa differenza sta nella preparazione e non nella norma sullo zucchero.
Alcuni nomi che Lei trova nei libri di cocktail non li abbiamo. La crème de menthe, per esempio, al momento non è nel nostro assortimento. Un liquore alla menta senza quella denominazione sì, ed è proprio questa la distinzione: lo stesso gusto, un altro nome e quindi un’altra norma sullo zucchero.
La Francia è il paese d’origine per eccellenza di questo gruppo, con la Borgogna culla del liquore di ribes nero. Eppure la maggior parte delle nostre bottiglie di crème de proviene dai Paesi Bassi. I distillatori olandesi usano questa denominazione da generazioni, e impiegano la parola francese come fa il resto d’Europa.
Da dove cominciare
La crème de cassis è l’impiego più noto, ed è classico: un goccio sul fondo del bicchiere, completato con vino bianco secco. Con lo spumante la stessa combinazione ha un altro nome, ma la proporzione resta la stessa. La crème de cacao e la crème de vanille finiscono più spesso in cucina che nel bicchiere.
Ciò che fa per Lei dipende da ciò che ne vuole fare. Venga a trovarci a Bathmen o chiami lo 0570 541 278, e lo scopriamo insieme.
Continua a guardare
Tutte le bottiglie sono raccolte nella nostra pagina liquore. Per casa trova ciò che offriamo: Bols, De Kuyper, Giffard, Van Wees, Kalkwijck e Sisca. Può cercare da sé con il motore di ricerca del nostro assortimento.
Sul limite del quindici per cento che ricorre più sopra abbiamo scritto Liquore o likorette. Di un altro gruppo di nomi senza status legale si parla in Triple sec, curaçao, Cointreau e Grand Marnier: come distinguerli.
