Wat is ijswijn?

IJswijn ontstaat doordat de druiven bevroren geoogst en bevroren geperst worden, waarbij het bevroren water als ijs in de pers achterblijft.

Wat er uit de pers komt is dus geen gewoon druivensap, maar het deel dat niet is bevroren: het sap met de suiker, de zuren en de smaakstoffen erin. Het Deutsches Weininstitut omschrijft Eiswein als wijn van druiven die in bevroren toestand onder min zeven graden Celsius worden geplukt en bevroren worden geperst.

De druiven hangen daarvoor maandenlang aan de stok, beschermd tegen vogels en wachtend op een nacht met genoeg vorst.

In Duitsland moeten de druiven bij minstens zeven graden onder nul worden geplukt en in bevroren toestand worden geperst.

Die grens is geen richtlijn maar een voorwaarde voor het Prädikat Eiswein. Wordt er warmer geoogst, dan ontdooit een deel van het water en verdwijnt het effect waar de hele methode op berust.

Omdat de vorst zich niet laat plannen, wordt er soms midden in de nacht of in de vroege ochtend geplukt, wanneer de temperatuur op zijn laagst is.

Bij ijswijn dikt vorst het sap in, terwijl bij een Beerenauslese de schimmel Botrytis cinerea het water uit de druif laat verdampen.

Het gevolg is niet hetzelfde. Bij edele rotting verandert de schimmel ook de samenstelling van de druif; bij ijswijn blijft de druif chemisch dichter bij zijn uitgangspunt en gaat het vooral om concentratie.

Beide horen in Duitsland tot de Prädikaten, maar het zijn twee aparte aanduidingen met eigen eisen.

Zonder een nacht met minstens zeven graden vorst op het juiste moment kan er geen Eiswein gemaakt worden.

De druiven hangen tot die nacht aan de stok en lopen ondertussen risico op regen, wind, vogels en rot. Komt de vorst niet, dan gaat de oogst verloren of wordt er een gewone wijn van gemaakt.

Daardoor is ijswijn niet elk jaar uit elk gebied beschikbaar en verschilt het aanbod sterk per jaargang.

Graden Oechsle meten hoeveel opgeloste stof, vooral suiker, er in de most zit; hoe hoger het getal, hoe zoeter het uitgangssap.

Het Deutsches Weininstitut geeft voor Auslese een bereik van 83 tot 100 graden Oechsle en voor Eiswein 110 tot 128 graden, afhankelijk van het wijnbouwgebied. Duitsland kent dertien van die gebieden, elk met eigen minimumeisen per druivenras.

Een hoog mostgewicht zegt dus iets over het uitgangsmateriaal, niet over het suikergehalte van de afgewerkte wijn.

In de slijterij aan de Brink 2 in Bathmen staan de dessertwijnen bij elkaar, waaronder flessen in een kleiner formaat.

Zoekt u een specifieke ijswijn of een fles voor een cadeau, vraag het dan aan de toonbank of bel 0570 541 278. Wij verkopen geen alcohol aan mensen onder de 18 jaar: NIX18.