La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions Qu’est-ce que le whiskey irlandais ?. Vous trouverez ci-dessous toute l’histoire qui s’y cache.
Sur les 1 764 whiskies présents dans nos rayons à Bathmen, 145 viennent d’Irlande. Après l’Écosse, c’est le groupe le plus important. C’est pourtant le domaine qui suscite le plus de malentendus, et cela commence déjà par le mot sur l’étiquette.
Sur une bouteille il est écrit whisky, sur l’autre whiskey. Ce n’est pas une négligence de l’imprimeur.
Pourquoi il y a un e en Irlande
Les deux mots viennent du même gaélique : uisce beatha, l'eau de vie. Au dix-neuvième siècle, le whiskey irlandais de Dublin passait pour le meilleur produit et le scotch pour le concurrent meilleur marché. Les grandes maisons de Dublin ajoutèrent un e pour rendre cette différence visible. Cette lettre supplémentaire a voyagé jusqu'aux États-Unis, où beaucoup de distillateurs irlandais se sont installés, et elle y figure encore sur la plupart des bouteilles.
C’est une question d’orthographe, rien de plus. Cette lettre ne dit rien sur la façon dont le whiskey a été produit. Les maisons irlandaises elles-mêmes ne s’y tiennent pas toutes. Sur les bouteilles de Waterford et de Teeling, vous trouverez les deux formes. Que vous cherchiez chez nous whisky irlandais ou whiskey irlandais, vous arriverez sur la même page.
Trois fois dans l’alambic
La pratique que la plupart des gens associent à l’Irlande est la troisième distillation. En Écosse, le distillat passe généralement deux fois dans un alambic en cuivre, en Irlande traditionnellement trois fois.
Chaque passage dans l’alambic produit deux effets. Le degré d’alcool du distillat brut augmente, et le distillateur écarte à nouveau les têtes et les queues. Ce qui reste après trois passages a une composition plus étroite : moins de composants lourds et huileux, davantage de légers. C’est pourquoi le whiskey irlandais paraît souvent plus doux et plus souple que l’écossais. Il n’est ni meilleur ni moins bon, c’est un autre choix au sein du même métier.
Ce que l’on dit rarement : ce n’est pas une loi. Nulle part il n’est écrit que le whiskey irlandais doit être distillé trois fois. Cooley, dans le comté de Louth, distille délibérément deux fois et produit en outre un malt tourbé, ce qui a longtemps passé pour typiquement écossais. Qui pense que le whiskey irlandais est par définition léger et sans fumée n’a pas encore eu ces bouteilles entre les mains.
Single pot still, une catégorie qui n'existe qu'en Irlande
La véritable particularité irlandaise figure sur les bouteilles sous le nom de single pot still. Ce n’est pas un terme commercial inventé mais un type de whiskey à part entière, qui n’existe nulle part ailleurs au monde.
Pour un single malt, seule l'orge maltée entre dans l'alambic. Pour le single pot still, on y ajoute aussi de l'orge non maltée : de l'orge crue, verte, à qui l'on n'a pas laissé germer. La raison était fiscale. La Couronne britannique taxait au dix-huitième siècle les céréales maltées, et les distillateurs irlandais allégeaient la facture en laissant une partie de leur orge non maltée. Ce qui a commencé comme une économie a donné au distillat son propre caractère : une structure plus épaisse, huileuse, et une touche épicée, légèrement poivrée.
La catégorie est désormais fixée par des règles. Elle doit contenir au moins trente pour cent d'orge maltée et au moins trente pour cent d'orge non maltée, distillées ensemble dans un alambic à repasse en cuivre. Des noms comme Redbreast, Green Spot, Yellow Spot et Powers en relèvent. Si vous souhaitez comprendre ce qui distingue le whiskey irlandais, c'est le point de départ.
De plus de cent distilleries à deux
Vers 1880, Dublin était l’une des villes du whisky les plus importantes au monde. L’Irlande comptait plus d’une centaine de distilleries autorisées et les exportations partaient dans le monde entier. Un siècle plus tard, il n’en restait que deux.
À cela s’ajoutèrent bien d’autres choses. La prohibition ferma les États-Unis, de loin le plus grand marché. La guerre commerciale avec la Grande-Bretagne après l’indépendance irlandaise ferma l’Empire britannique. Deux guerres mondiales rendirent les céréales rares. Et tandis que les maisons écossaises fabriquaient avec l’alambic à colonne des blends bon marché qui conquirent le monde, les maisons irlandaises refusèrent longtemps de suivre. Le whisky de colonne n’était pas, à leurs yeux, du vrai whiskey. Cette position de principe a failli leur être fatale.
En 1966, les dernières maisons du sud encore en activité se sont regroupées par nécessité sous le nom d’Irish Distillers, et en 1975 elles ont tout rassemblé dans une nouvelle usine à côté de l’ancienne distillerie de Midleton, dans le comté de Cork. Au nord, il restait Bushmills. Deux adresses pour tout un pays.
Le renouveau de ces vingt dernières années
Le tournant intervint en 1987, lorsque John Teeling transforma cette ancienne usine du County Louth en distillerie Cooley. Pour la première fois depuis des décennies, il y avait de nouveau un distillateur irlandais indépendant. Cooley fit revivre des noms tombés en sommeil comme Kilbeggan et Tyrconnell et lança avec Connemara un malt irlandais tourbé.
Ensuite, tout est allé vite. À Dublin, on a de nouveau distillé après plus d’un siècle quand les fils Teeling ont ouvert leur propre distillerie dans le quartier de The Liberties. Des maisons sont apparues à Dingle, à Clonakilty, dans le County Down avec Hinch et dans la vallée de la Boyne avec Boann. Dans le County Waterford, une ancienne brasserie est passée au whisky, avec une méthode où l’orge de chaque ferme est conservée, fermentée et distillée séparément, afin que vous puissiez suivre ce que fait le sol.
Là où l'Irlande comptait deux distilleries il y a quarante ans, elle en compte aujourd'hui des dizaines. Une bonne partie d'entre elles sont encore trop jeunes pour du whiskey âgé, si bien qu'une grande part de ce qui se trouve actuellement en rayon est encore du distillat acheté aux grandes maisons, vieilli et embouteillé sous un nouveau nom. Cela va évoluer dans les années à venir. Comme pour le whisky japonais, demandez donc le nom de la distillerie et pas seulement celui de la marque.
Par où commencer
Les 145 bouteilles irlandaises que nous avons en rayon couvrent toutes les directions de cette histoire. Il y a des blends doux, triplement distillés, des single pot stills à la texture épaisse si caractéristique, et des single malts des nouvelles maisons, tourbés et non tourbés. Ce qui vous convient dépend surtout de ce que vous buvez actuellement. Passez nous voir à Bathmen ou appelez le 0570 541 278, et nous regarderons ensemble.
Continuer à explorer
Vous trouverez toutes les bouteilles irlandaises réunies sur notre page whisky d’Irlande. Pour chaque maison, vous trouverez le contexte et l’offre : Redbreast, Green Spot, Yellow Spot, Powers, Jameson, Midleton Very Rare, Bushmills, Tullamore D.E.W., Kilbeggan, Tyrconnell, Connemara, Teeling, Waterford, Writers’ Tears, The Irishman, Hinch, Dingle, Clonakilty et Boann.
Un aperçu de toutes les marques que nous proposons se trouve sur marques de whisky, et tout le rayon whisky commence sur whisky. Si vous souhaitez parcourir vous-même le stock, vous pouvez le faire dans le moteur de recherche Vins & spiritueux.
Ce que signifient exactement les termes de l’étiquette, nous l’expliquons dans single malt, blended et grain. Et si vous voulez comparer l’Irlande aux autres pays du whisky, lisez Écosse, Irlande et Japon : trois pays du whisky côte à côte.
