Au comptoir, cette question arrive généralement après les fêtes, quand quelqu’un a reçu un jeu de pierres à whisky et veut savoir s’il doit en faire quelque chose. Parfois aussi dans l’autre sens : quelqu’un a entendu quelque part que la glace n’a pas sa place dans le whisky, et demande ce qu’on peut y mettre à la place.
Dans la boutique sur le Brink se trouvent 3 895 whiskys de 591 marques. Pour aucune de ces bouteilles il n’existe de règle imposant que le verre reste sec. Il est toutefois utile de savoir que le froid et l’eau agissent différemment, et que les pierres à whisky n’agissent que sur l’un des deux. Pour voir d’abord ce qui se trouve en rayon, consultez la page whisky.
Le froid et l'eau sont deux réglages distincts
Ce que vous sentez dans un verre de whisky, ce sont des substances qui s'élèvent du liquide. Plus le whisky est froid, moins il en libère. Le froid rend donc un whisky plus discret : moins d'odeur, moins de vivacité, mais aussi moins de ce qu'il contient en saveurs. Rien n'empêche de le faire si vous trouvez une bouteille un peu trop vive, mais vous atténuez alors l'ensemble.
L’eau agit différemment. Elle abaisse le titre alcoométrique, ce qui modifie l’équilibre entre les composés dans le verre. Un whisky peut ainsi s’ouvrir au lieu de se refermer. Cette différence est au cœur de toute la question : les pierres à whisky n’apportent que du froid, un glaçon apporte du froid et de l’eau, et un trait d’eau d’une petite carafe n’apporte que de l’eau.
Ce que font vraiment les pierres à whisky
Les pierres à whisky sont le plus souvent de petits cubes de stéatite, parfois de granit ou d’acier inoxydable. Vous les mettez au congélateur, puis dans le verre. Elles ne fondent pas, donc elles ne diluent pas. C’est l’argument de vente, et il est vrai.
Le problème tient à la quantité de froid qu’une telle pierre peut apporter. La stéatite absorbe environ 0,98 joule de chaleur par gramme et par degré de réchauffement. La glace a en plus autre chose : pour fondre, elle consomme 334 joules par gramme, sans que la température n’augmente d’un seul degré. C’est dans cette fonte que réside presque tout le pouvoir refroidissant de la glace, et c’est précisément ce que les pierres ne peuvent pas faire.
Un physicien l’a calculé pour deux cubes de chaque sorte, de moins dix-huit degrés à la température ambiante : deux pierres en stéatite absorbent environ 749 joules, deux glaçons environ 2 865 joules. La glace évacue donc bien plus de trois fois plus de chaleur. La stéatite conduit certes mieux la chaleur que la glace, environ 6,4 contre 2 watts par mètre et par degré, ce qui fait qu’une pierre paraît d’abord froide très vite. Mais elle se réchauffe tout aussi vite.
Le résultat pratique : les pierres à whisky refroidissent un dram de quelques degrés et ne conservent cela que brièvement. Qui veut vraiment un verre bien froid n’y parviendra pas avec des pierres. Qui souhaite seulement adoucir les angles sans une goutte d’eau y trouve en revanche son compte.
Pourquoi la taille du glaçon compte
Un glaçon refroidit bien, et dilue lentement au fur et à mesure qu’il fond. La vitesse dépend non pas du poids mais de la surface. C’est pourquoi un seul gros bloc n’agit pas comme une poignée de petits glaçons de même volume : le gros bloc a beaucoup moins de surface et fond donc beaucoup plus lentement.
C’est aussi tout l’intérêt des gros blocs carrés et des sphères que l’on voit dans les bars à cocktails. Pas pour l’apparence, mais parce qu’ils gardent votre verre froid sans le diluer en dix minutes jusqu’à ce qu’il n’en reste rien. Les glaçons d’un bac en plastique font l’inverse : beaucoup de froid d’un coup, puis vite de l’eau.
De l'eau d'une petite carafe, pas du glaçon
Si vous voulez savoir ce que l'eau fait au whisky, mieux vaut la doser vous-même que la laisser fondre. Deux chercheurs suédois, Karlsson et Friedman, ont publié en 2017 dans Scientific Reports un calcul sur le gaïacol, la substance qui détermine pour une bonne part la note fumée du whisky. En dessous d'environ 45 pour cent d'alcool, cette substance reste surtout à la surface du liquide, et c'est justement là qu'elle atteint votre nez. Au-dessus de ce taux, l'alcool l'entraîne dans le liquide.
Cela explique pourquoi un whisky brut de fût s’ouvre souvent avec quelques gouttes d’eau, et pourquoi une bouteille à quarante pour cent n’en a guère besoin. Dosez avec une petite cuillère ou une petite carafe, goutte à goutte, et sentez après chaque ajout. Impossible de la retirer ensuite.
La bouteille qui se trouble
Il existe un cas où le froid et l'eau produisent un effet visible. Un whisky qui n'a pas été filtré à froid contient encore des composés d'acides gras issus du fût. Ils restent dissous tant que le whisky est assez fort et assez chaud, mais précipitent dès que vous le refroidissez ou le diluez. Le verre devient alors légèrement laiteux.
Ce n’est pas un défaut et la bouteille n’est pas abîmée. C’est exactement ce que l’usine retire par filtration à froid, et ce que certains distillateurs laissent volontairement. Au-dessus d’environ 46 pour cent, le whisky reste en règle générale limpide, même avec de la glace. Si vous êtes en dessous et que l’étiquette indique non chill filtered, attendez-vous à un trouble. Ce qui se passe exactement lors de cette filtration est expliqué dans notre article sur le whisky non filtré à froid.
Par où commencer
Un ordre qui fonctionne : versez d’abord deux centimètres purs, à température ambiante, et sentez. Vous saurez alors d’où vous partez. Ajoutez ensuite quelques gouttes d’eau et sentez à nouveau. C’est seulement quand vous savez ce que fait la bouteille qu’il devient utile de refroidir, avec des glaçons ou des pierres.
Pour une bouteille brut de fût, on commence presque toujours par de l'eau. Pour un whisky robuste et fumé par temps chaud, un gros glaçon se défend bien. Quant aux pierres à whisky : joli cadeau, outil limité. Le verre que vous utilisez change plus de choses que les pierres ; nous en avons parlé plus tôt à propos du bon verre à whisky.
Continuer à explorer
Si vous souhaitez parcourir tout le rayon whisky par région, distillerie ou type de fût, vous le pouvez dans le moteur de recherche du caviste. Ce que signifie brut de fût, vous le lirez dans notre article sur le whisky cask strength, et la quantité qui entre dans un verre est expliquée dans la quantité de whisky que contient un verre. L'Aberlour 12 Non Chill-Filtered est une bonne bouteille pour voir ce nuage par vous-même.
Sources : B. Karlsson et R. Friedman, ‘Dilution of whisky: the molecular perspective’, Scientific Reports, 2017. Le bilan thermique de la pierre ollaire face à la glace est repris des exemples de calcul de paleoseismicity.org. Le nombre de whiskies et de marques provient de notre propre index de la boutique.
