Fin septembre, quelque chose change dans le rayon des bières au Brink. Les bouteilles avec un bouc, une chèvre ou un bélier sur l’étiquette passent au premier plan, et la question au comptoir change avec elles. Qu’est-ce que la bière bock, au juste, et pourquoi n’est-elle là que quelques mois ?
Sur les 1 054 bières que nous proposons à Bathmen, soixante-huit sont des bières bock, issues de quarante-sept brasseries différentes. À quatre bouteilles près, ce sont toutes des bières néerlandaises ; les autres viennent de Belgique et d'Espagne. De quoi donner une réponse un peu plus précise que « bière d'automne sombre ».
La bière bock se définit par sa force, pas par sa couleur
La bière bock ne dit rien, en soi, ni du goût ni de la couleur. Elle dit quelque chose de ce que contient le moût avant que la levure ne s’en mêle. Cette teneur s’appelle moût primitif (densité initiale) et s’exprime en degrés Plato : la part de substances dissoutes, surtout des sucres issus du malt, dans le liquide que le brasseur envoie à la cuve de fermentation. Plus ce chiffre est élevé, plus il y a à fermenter et plus la bière est ample.
L’association d’amateurs de bière PINT retient pour la bokbier une densité primitive de seize à dix-huit degrés. C’est nettement plus que pour une pils. Ce que la levure en fait finalement varie selon la brasserie, mais la plupart des herfstbokken néerlandaises tournent autour de 6,5 pour cent. Ce qui les distingue réside donc dans la rondeur de la bière, pas dans un chiffre sur l’étiquette.
À l’origine, la bock est à fermentation basse : une levure qui travaille au fond de la cuve, à basse température, comme pour la pils. Ce n’est pas une règle absolue. Biernet cite Hertog Jan comme première bock à fermentation haute, en 1982, et depuis, les brasseurs néerlandais la font sous les deux formes.
Le nom vient d’Einbeck, la bière non
Einbeck est une ville de Basse-Saxe qui s’est fait un nom avec la bière à la fin du Moyen Âge. L’explication courante est que « Einbecker » aurait été déformé dans la bouche des Bavarois en « ein Bock ». La chèvre qui figure sur des centaines d’étiquettes est donc un jeu de mots venu plus tard et non l’origine du nom. Il circule une troisième explication, qui y voit la constellation du Capricorne, la période pendant laquelle la bière était brassée traditionnellement.
Dans son article sur les mythes de la bock, PINT émet quelques réserves sérieuses sur l’histoire d’Einbeck. La bière originale d’Einbeck était une bière de blé houblonnée de fermentation haute, alors que la bock actuelle est une bière d’orge de fermentation basse. Il y a tout un monde entre les deux. L’histoire d’un mariage ducal bavarois en 1545, après lequel Munich aurait repris la recette d’Einbeck, est également inexacte sur plusieurs points : ce mariage a eu lieu à Münden et non à München, et le brasseur qui y joue un rôle central n’était pas un maître brasseur confirmé d’Einbeck. Autrement dit, la bock moderne n’est pas une imitation de l’Einbecker. Seul le nom a voyagé.
Pourquoi la bière bock est en fait une bière de printemps
Avant l’invention de la machine frigorifique, un brasseur ne pouvait produire de la bière de basse fermentation que pendant les mois froids. Un calendrier fixe y était associé. PINT le décrit ainsi : la bière bock était brassée au plus tôt mi-novembre et au plus tard mi-décembre, et était prête en février ou en mars. C’est la bock de mai ou de printemps, et c’est la forme la plus ancienne de cette bière.
Le bock d’automne est une trouvaille plus tardive, rendue possible par l’amélioration des techniques de brassage, la saison ne comptant plus. Que la bière bock appartienne à l’automne est donc une habitude néerlandaise et non une loi de la nature. En Allemagne, la bière bock n’est même pas légalement une bière de saison. Qui boit un bock de printemps en mai boit donc la version d’origine.
Foncé, jaune doré ou concentré : les types de bock
La Herfstbok (bock d’automne) est le type le plus connu aux Pays-Bas : sombre, du rouge rubis au presque noir, avec du malt caramel et du malt torréfié dans la maische. La Lentebok (bock de printemps) est jaune doré à ambrée et brassée avec un malt plus clair. La Zomerbok (bock d’été) est plus légère encore, la winterbok au contraire plus lourde. Il existe aussi la doppelbock, la weizenbock à base de blé et l’eisbock, pour laquelle la bière est congelée et la glace retirée, de sorte que ce qui reste est plus concentré.
Vous retrouvez cette diversité dans notre propre liste. On y trouve six doppelbocks, quatre eisbocks et trois weizenbocks, ainsi que trois bières avec herfstbock dans le nom et deux avec lentebok. Grolsch est chez nous la seule brasserie qui propose à la fois une bock d’hiver et une bock d’été. Vous trouverez la liste complète dans le moteur de recherche Vins & spiritueux.
Ce qui ne figure pas sur l'étiquette
Pendant longtemps, une limite inférieure était fixée aux Pays-Bas dans la Bierverordening du Productschap Dranken, qui classait les bières selon l'extrait sec primitif. Ce Productschap a été supprimé le 1er janvier 2015 et le règlement a disparu avec lui. Ce qui peut légalement s'appeler bière figure désormais dans le Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen.
En pratique, le mot bok est aujourd'hui employé largement. Nous avons en rayon un bock qui a séjourné en fûts de rhum, un bock au speculoos et un bock à la réglisse. Il n'y a rien de mal à cela, mais le nom vous en dit moins qu'autrefois. Il en va de même pour la saison : les grandes brasseries avaient convenu de ne vendre le bock d'automne qu'à partir de la première semaine d'octobre, et cet accord a été abandonné. Les premières bouteilles sont là dès la mi-septembre.
Par où commencer
Commencez par une bock d’automne néerlandaise classique, pour savoir de quoi il est question. Placez à côté une doppelbock pour remarquer ce qu’un moût primitif plus élevé apporte en rondeur. Et achetez au printemps une bock de printemps, car c’est le moyen le plus rapide de découvrir que la bock n’est pas une couleur.
Servez la bière bock moins froide que la pils ; sortie directement du réfrigérateur, il ne reste presque rien de l’odeur de malt. Un verre à panse aide en cela, et pourquoi la forme du verre compte, vous le lirez dans notre article sur les verres à bière néerlandais.
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- Le rayon bière de ’t Bockje : 1 054 bières de 248 brasseries, à parcourir par style et par brasserie.
- Les styles de bière en un coup d’œil, où la bock côtoie la tripel, la stout et les autres.
- Cadeaux bière, pour qui veut offrir plusieurs bières de type bock côte à côte.
Sources : PINT, Mythes sur la bière bock ; Biernet sur la bock et la bock d’automne ; la liste d’assortiment de ’t Bockje Bathmen.
