La réponse courte à cette question se trouve sur la page de questions La bière est-elle sans gluten ?. Vous trouverez ci-dessous toute l’histoire.
Sur les 892 bières de notre rayon à Bathmen, sept sont sans gluten. C’est peu, mais la sélection est variée : trois espagnoles, une triple belge, une session IPA néerlandaise, une imperial stout estonienne et une saison d’Afrique du Sud. De la pils à dix et demi pour cent.
Si ces sept bouteilles sont si éloignées les unes des autres, c’est que la bière sans gluten s’obtient de deux manières très différentes. L’une part d’une autre céréale. L’autre part d’une bière d’orge ordinaire et en retire quelque chose.
Le rôle du gluten dans la bière
Le gluten n’est pas une substance unique mais un nom collectif désignant les protéines de réserve de plusieurs céréales. Dans le blé, elles s’appellent gliadine et gluténine, dans l’orge hordéine, dans le seigle sécaline. Presque toute la bière du monde est brassée à partir de malt d’orge, donc dans la bière il s’agit généralement d’hordéine.
Ces protéines ont aussi une fonction utile. Elles contribuent à la mousse de votre bière et en partie à la rondeur en bouche. Une bière sans protéines est une bière sans collerette.
En même temps, une grande partie disparaît déjà à la brasserie. L’essentiel des protéines reste dans la drèche, le grain épuisé. Une partie précipite pendant l’ébullition, une autre pendant la garde à froid, et ce qui flotte encore finit souvent dans le filtre. Ce qui reste dans le verre est donc bien moins que ce que contient une tartine. Seulement : presque toujours encore trop pour la limite légale.
Première voie : brasser à partir de céréales sans gluten
La voie directe consiste à supprimer complètement l'orge. Il existe suffisamment de plantes riches en amidon dépourvues de ces protéines : millet, sorgho, sarrasin, riz, maïs, quinoa et teff. Dans de grandes parties de l'Afrique, on brasse depuis des siècles de la bière de sorgho, bien avant qu'un mot comme sans gluten n'existe.
Ce n'est pas simple. Ce n'est pas par hasard que l'orge est devenue la céréale brassicole. Lors du maltage, l'orge produit elle-même une bonne réserve d'enzymes qui transforment ensuite l'amidon en sucres fermentescibles, ce que le millet et le sorgho font beaucoup moins bien. Celui qui brasse avec ces céréales doit donc ajouter ces enzymes. L'amidon du sorgho et du maïs ne se libère en outre qu'à une température plus élevée que celui de l'orge, si bien qu'une étape de cuisson séparée est nécessaire avant de pouvoir commencer l'empâtage.
De plus, l’orge possède autour du grain une enveloppe qui sert de lit filtrant lors du rinçage des drêches. Le millet et le sarrasin n’en ont pas, si bien qu’une telle maische s’écoule lentement, voire pas du tout. Et avec moins de protéines, la mousse tient moins bien sur la bière. Tout cela peut se résoudre, mais demande un effort qu’un brasseur travaillant l’orge n’a pas à fournir.
Deuxième voie : retirer le gluten après coup
La seconde façon consiste à brasser normalement à partir d’orge et à dégrader la protéine en cours de route. Il existe une enzyme pour cela : la prolyl endopeptidase, généralement obtenue à partir de la moisissure Aspergillus niger. Elle coupe précisément aux endroits où se trouve l’acide aminé proline, dont les chaînes de gluten sont justement riches et que la plupart des autres enzymes ne peuvent atteindre.
Le brasseur l’ajoute pendant la fermentation. L’enzyme coupe les chaînes en morceaux trop petits pour être encore reconnus comme du gluten. Ce qui reste, c’est une bière qui a le même aspect et en grande partie le même goût, car le malt a fait son travail depuis longtemps.
Deux réserves. L’enzyme n’est pas assez sélective pour ne s’attaquer qu’au gluten, si bien que les protéines de la mousse en pâtissent aussi, ce qui raccourcit la tenue du col. Et le gluten est bien décomposé, mais pas retiré : les fragments restent dans la bière. C’est précisément sur ce dernier point que porte le débat.
Ce que signifie la limite de 20 ppm
L’Europe l’a fixé dans le règlement d’exécution 828/2014. La mention sans gluten peut figurer sur un produit s’il contient au plus 20 milligrammes de gluten par kilo, soit 20 ppm. Il existe en outre la mention très faible teneur en gluten, jusqu’à 100 milligrammes par kilo. Pour la bière, il n’existe pas de catégorie distincte : elle relève de la même règle que le pain et les pâtes.
La mesure se fait généralement par un test ELISA avec l'anticorps R5. Dans le format standard, cet anticorps doit pouvoir se lier deux fois au même fragment de protéine, ce qui n'est plus possible lorsque la protéine a déjà été découpée en petits morceaux. Il existe donc une variante adaptée pour les produits hydrolysés comme la bière et la sauce soja. La mesure reste néanmoins plus difficile que pour la farine, et c'est pourquoi la seconde voie fait débat.
D’autres pays tirent une conclusion différente. Aux États-Unis, une bière faite d’orge dont le gluten a été retiré ne peut pas être appelée sans gluten ; il faut y indiquer qu’elle a été traitée pour éliminer le gluten. En Europe, la mention sans gluten est autorisée, tant que la mesure reste sous 20. La même bière peut donc porter un nom différent de part et d’autre de l’océan.
Quels styles s’y prêtent et lesquels non
Avec la première voie, le style est déterminant. Une lager légère et fraîche s’en sort le mieux, car la base n’a guère qu’à être nette. Une bière qui mise sur le houblon, comme une pale ale ou une IPA, fonctionne bien aussi : le houblon compense ce que le malt n’apporte pas. C’est plus difficile pour les bières qui reposent sur le goût de malt, car l’orge torréfiée ne se laisse pas imiter avec du millet. Le sarrasin et le riz torréfié s’en approchent, mais cela reste une autre bière.
C’est pourquoi vous trouverez une tripel ou une imperial stout sans gluten le plus souvent par la seconde voie. Qui veut faire une bombe de malt commence par l’orge. L’étiquette indique souvent quel chemin a été suivi : si elle précise que la bière est brassée avec du millet, du sorgho ou du sarrasin, c’est la première voie. Si elle précise que le gluten a été retiré ou dégradé, c’est la seconde voie. Si elle indique seulement sans gluten, on ne peut pas le déduire.
Par où commencer
Les sept bières sans gluten que nous proposons viennent d’Espagne, de Belgique, des Pays-Bas, d’Estonie et d’Afrique du Sud. On y trouve une pils, une session IPA à quatre et demi pour cent, une tripel à huit, une saison, une imperial stout à dix et demi, et une sans alcool.
Nous lisons volontiers avec vous l’étiquette et les informations produit, et nous vous disons honnêtement ce qui y figure et ce qui n’y figure pas. Nous ne pouvons pas juger si une bière convient à votre cas ; cela relève de vous et de votre médecin ou diététicien. Passez nous voir à la Brink 2 à Bathmen ou appelez le 0570 541 278.
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