Liqueur de réglisse

La liqueur de réglisse est une liqueur dont l'agent de saveur provient de la racine de la réglisse, l'extrait dont on fait aussi la réglisse ordinaire. Ce n'est pas une catégorie légale à part : dans l'UE, la liqueur de réglisse relève de la catégorie générale des liqueurs du règlement (UE) 2019/787.

Le nom dropshot est souvent utilisé aux Pays-Bas comme terme générique pour toute liqueur de réglisse, mais Dropshot est aussi une marque. L’étiquette indique donc généralement likeur ou liqueur, parfois avec une mention comme salmiak, liquorice, réglisse ou lakrids. Ces mots renseignent sur l’aromatisant, pas sur une origine protégée. Une liqueur de réglisse peut donc être fabriquée dans n’importe quel pays, pourvu qu’elle respecte les règles applicables aux liqueurs.

La réglisse est la plante Glycyrrhiza glabra, une plante vivace de la famille des légumineuses (Fabaceae) qui, selon les Royal Botanic Gardens Kew, pousse à l'état naturel du centre de la Méditerranée jusqu'en Mongolie et au Pakistan. La plante atteint environ un mètre de haut et forme des rhizomes souterrains.

Cette racine contient de la glycyrrhizine, une substance qui, selon Kew et l’université de Wuppertal, est 50 fois plus sucrante que le sucre. Pour la réglisse, la racine est récoltée, râpée et extraite. L’extrait concentré est ensuite souvent mélangé à du sucre, du sirop de glucose, de la farine et de la fécule de pomme de terre. De l’huile d’anis, du fenouil ou du menthol y sont parfois ajoutés. Une liqueur de réglisse utilise cet extrait, ou une réglisse faite à partir de cet extrait, comme arôme dans l’alcool.

La différence tient au salmiak : c’est du chlorure d’ammonium, le sel que l’on retrouve aussi dans la réglisse salée. Une liqueur de salmiak contient donc, en plus de l’extrait de réglisse, du chlorure d’ammonium, ce qui n’est pas toujours le cas d’une liqueur de réglisse ordinaire.

Selon l'Université de Wuppertal, la couleur noire de nombreuses réglisses est elle aussi un additif : on utilise pour cela l'E 153, du charbon actif. Le nom de la bouteille indique souvent déjà de quel type il s'agit. Brouwhoeve Salmiac, Caffo Salmiacello et Salmari parlent de salmiak ; Caffo Liquorice et Francois Peyrot Réglisse ne mentionnent que la réglisse. En cas de doute, l'étiquette ou une question au comptoir vous donnera la réponse.

L’une des bouteilles de salmiak les plus connues aux Pays-Bas vient de Finlande. Selon la revue professionnelle allemande Meininger, Salmari est une liqueur de réglisse salmiak à 25 pour cent d’alcool, fabriquée en Finlande selon une recette propre.

Le même magazine professionnel indique que Salmari vend environ un million de bouteilles par an aux Pays-Bas et au-delà et qu'il est ici une valeur sûre de la vie nocturne. Depuis le 30 septembre 2025, Sprithöker assure la distribution en Allemagne. Que la réglisse soit un aromatisant bien connu des spiritueux en Europe ressort aussi de la réglementation de l'UE : selon le règlement (UE) 2019/787, le pastis doit contenir des extraits naturels de racine de réglisse (Glycyrrhiza). Dans la liqueur de réglisse (drop), la réglisse n'est pas un arôme secondaire à côté de l'anis, mais l'aromatisant principal.

Dans la boutique de la Brink, on trouve actuellement 14 bouteilles de liqueur de réglisse, des Pays-Bas, d'Italie, d'Espagne, du Danemark, de France et de Finlande. Parmi les noms connus : Dropshot, aussi en Double Black, et Salmari, de Finlande. D'Italie viennent le Salmiacello et le Liquorice de Caffo. Qui cherche le type danois trouvera Fisk.

On trouve aussi Apenshot, Brouwhoeve Salmiac, Dark Mark, Dutch Dynamite et Excellent Cocktail Black = Drop. De Twente vient Drop-Öllie de De Twentse Teug. Pour une bouteille française, il y a Francois Peyrot, avec une liqueur de réglisse et de cognac (Réglisse & Cognac). Vous hésitez entre salmiak et réglisse classique, ou vous cherchez une bouteille pour une fête ? Appelez-nous ou passez nous voir au Brink 2 à Bathmen.

Le magasin se trouve au Brink 2 à Bathmen. Ouvert du mardi au vendredi de 09.00 à 18.00 et le samedi de 09.00 à 17.00. Pour un conseil, appelez le 0570 541 278 ou écrivez à info@bockje.nl.