Che cos’è un rum pot still?

Un pot still è una caldaia chiusa, di solito in rame, che ogni volta viene riempita di mosto fermentato, portata a ebollizione e poi svuotata di nuovo.

Il vapore sale, passa attraverso il collo fino al condensatore e lì torna liquido. Ciò che ne esce cambia dall'inizio alla fine della distillazione, perciò il distillatore effettua i tagli al momento giusto: prima le teste, poi il cuore, poi le code. Solo il cuore va in botte. Al termine l'alambicco viene svuotato, pulito e riempito di nuovo, e ricomincia la stessa serie di scelte.

Un pot still ha una sola carica per distillazione, mentre una colonna viene alimentata dall'alto e continua a spillare dal basso finché vi entra mosto.

In un pot still la composizione del vapore cambia durante la distillazione, quindi la separazione avviene nel tempo e dipende dai punti di taglio scelti dal distillatore. In una colonna la separazione è fissa nello spazio: le sostanze più leggere in alto, il cuore al centro, le più pesanti in basso. A parità di regolazione, una colonna dà quindi giorno dopo giorno lo stesso distillato, mentre due distillazioni nello stesso pot still non risultano mai esattamente uguali.

Un pot still lascia passare più congeneri di una colonna alta, e il distillato risulta quindi più pesante per profumo e sapore.

I congeneri sono tutte le sostanze oltre all'acqua e all'etanolo: esteri, alcoli superiori, aldeidi e acidi. Più un distillato viene purificato, meno ne resta. L'articolo di rassegna apparso su Fermentation nel 2021 indica per il cuore un intervallo da 60 a 94% vol, a seconda del tipo di alambicco, e segnala che distillare in un alambicco discontinuo aumenta, tra l'altro, il contenuto di furfurale. In quell'intervallo un alambicco discontinuo si colloca più in basso di una colonna alta e quindi trattiene di più. Ciò che una singola bottiglia dà alla fine dipende poi ancora da fermentazione, maturazione e taglio.

Il rum pot still è associato soprattutto a Giamaica, Barbados, Guyana e Trinidad e Tobago, da cui proviene lo stile anglofono più pesante.

L'articolo di rassegna pubblicato su Fermentation nel 2021 associa l'alambicco discontinuo (pot still) ai rum più pesanti e più intensamente profumati dei Caraibi anglofoni e la colonna ai rum più leggeri delle ex colonie spagnole. Molte distillerie hanno entrambi e assemblano il risultato. Il paese indicato sulla bottiglia non dice quindi automaticamente quale tipo di alambicco ci sia dietro: è un'abitudine nata dalla storia di un'isola, non una prescrizione.

Il regolamento europeo 2019/787 non pone alcun requisito sul tipo di alambicco per il rum e regola solo la materia prima, la gradazione di distillazione e la gradazione in bottiglia.

L’allegato I, categoria 1 richiede che il rum provenga da melassa o da sciroppo derivato dalla produzione dello zucchero di canna, oppure dal succo di canna stesso, che venga distillato a meno di 96% vol affinché il carattere del rum resti percepibile, e che alla messa in bottiglia contenga almeno 37,5% vol. Non è consentito aggiungere alcol né aromatizzare, il caramello è ammesso solo per il colore e l’edulcorazione è limitata a 20 grammi per litro. Su rame, alambicchi o colonne non si dice nulla. Negli Stati Uniti è regolato allo stesso modo: il 27 CFR 5.147 indica meno di 95% vol alla distillazione e almeno 40% vol all’imbottigliamento, senza una parola sull’apparecchio.

Sull'etichetta cerchi le parole pot still o pot stilled, perché non esiste una denominazione legalmente protetta per il tipo di alambicco.

Nessuno è obbligato a indicarlo, quindi l'assenza di quelle parole non prova nulla. Se non c'è scritto nulla, con la distilleria si arriva più lontano: una casa che ha solo alambicchi può fornire soltanto distillato da alambicco, e una casa che ha entrambi spesso specifica da sé se la bottiglia proviene da un'unica passata o da un assemblaggio. Guardi anche la gradazione, perché un imbottigliamento a 37,5 o 40% vol. è stato diluito con più acqua di uno a grado pieno di botte. Se ha dei dubbi, lo chieda in negozio; lo verifichiamo presso la distilleria anziché tirare a indovinare.