Pourquoi le whisky vieillit-il plus vite sous un climat chaud ?

Des températures plus élevées accélèrent l'échange entre le whisky et le chêne du fût, de sorte qu'un fût cède en quelques années ce qui prend beaucoup plus de temps en Écosse.

Par temps chaud, le distillat se dilate et pénètre plus profondément dans les pores du bois, de sorte qu'il entre en contact avec une plus grande surface de bois. En refroidissant, il se retire et emporte avec lui des substances dissoutes du bois. En Inde, à Taïwan, en Israël et en Australie, cela se produit plus souvent et plus fortement qu'en Écosse, où la température reste proche toute l'année.

Whisky Magazine cite pour l'Inde un rythme de maturation d'environ trois ans pour un an de maturation écossaise. Un fût à Goa ou à Yilan agit donc davantage sur l'alcool qu'un fût dans le Speyside, à durée calendaire égale.

En Écosse, environ 2 pour cent du contenu d'un fût s'évaporent en moyenne par an, alors qu'en Inde cette perte peut monter à 14 à 15 pour cent.

Cette perte s’appelle la part des anges. La Paul John Distillery, à Goa, indique sur son propre site 8 à 10 pour cent par an. Whisky Magazine arrive à 14 à 15 pour cent pour l’Inde et affirme qu’au bout de trois ans, environ la moitié du contenu d’un fût peut avoir disparu. Pour le Kentucky, on cite environ 4 pour cent par an, bien plus du double de l’Écosse.

Un fût qui se vide aussi vite ne se justifie que si l’alcool mûrit aussi vite. Un vieillissement de quinze ou vingt ans, tout à fait courant en Écosse, laisse souvent trop peu d’alcool à mettre en bouteille sous les tropiques.

Dans un climat sec et chaud, le degré d'alcool augmente dans le fût ; dans un climat humide ou frais, il baisse.

Les douelles d’un fût agissent comme une membrane par laquelle l’eau et l’alcool s’échappent. Plus l’air extérieur est sec, plus le fût peut perdre d’eau, ce qui fait augmenter la part d’alcool dans ce qui reste. Les fûts du Kentucky sortent donc du warehouse plus forts qu’ils n’y sont entrés.

Dans l’air humide et frais de l’Écosse, c’est au contraire davantage d’eau qui reste dans le fût et proportionnellement plus d’alcool qui disparaît. Pour le whisky écossais, on cite souvent une baisse d’environ 0,5 pour cent d’alcool par an. La chaleur seule ne détermine donc pas dans quel sens évolue le pourcentage ; c’est l’humidité de l’air qui le fait.

L'âge mesure le temps et non la maturité, et comme le rythme varie fortement selon le climat, un whisky de quatre ans des tropiques peut être plus avancé qu'un écossais de dix ans.

Les Scotch Whisky Regulations 2009 exigent au moins trois ans de vieillissement, exclusivement en Écosse, en fûts de chêne de 700 litres maximum, et au moins 40 pour cent d'alcool dans la bouteille. Ces règles britanniques ne s'appliquent qu'au whisky vieilli en Écosse. Le whisky d'Inde, de Taïwan, d'Israël ou d'Australie n'y est pas soumis et suit les règles de son propre pays.

Lorsqu'une bouteille écossaise porte un âge, le guide de la Scotch Whisky Association précise que seul l'âge du plus jeune whisky de cette bouteille peut être mentionné, en années entières. Un chiffre sur l'étiquette est donc une limite inférieure dans le temps et non une mesure de ce que le fût a apporté.

Dans le magasin du Brink 2 à Bathmen, il y a 105 bouteilles de whisky d'Inde, de Taïwan, d'Israël et d'Australie, en plus de 2 861 bouteilles d'Écosse.

La répartition est de 45 bouteilles d'Inde, 41 de Taïwan, 11 d'Israël et 8 d'Australie. Tout le rayon whisky compte 4 017 bouteilles différentes ; les pays chauds n'en représentent donc qu'une petite partie.

Les plus grandes marques de ce groupe sont Kavalan avec 37 bouteilles, Amrut avec 18, Paul John avec 17, M&H avec 7, Rampur avec 7, Hellyers Road avec 6 et Milk & Honey avec 4 bouteilles.

Wilt u weten hoe een jonge whisky uit een warm klimaat zich verhoudt tot een oudere Schotse, loop dan binnen aan de Brink 2 of bel ons. Wij zetten de flessen voor u naast elkaar en leggen uit waar het verschil vandaan komt. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18.