Perché il whisky invecchia più in fretta in un clima caldo?

Le temperature più alte accelerano lo scambio tra il whisky e il legno di quercia della botte, così che una botte cede in pochi anni ciò che in Scozia richiede molto più tempo.

Con il caldo il distillato si dilata e penetra più a fondo nei pori del legno, venendo a contatto con una maggiore superficie di legno. Con il raffreddamento si ritira e porta con sé sostanze disciolte dal legno. In India, Taiwan, Israele e Australia questo accade più spesso e più intensamente che in Scozia, dove la temperatura resta vicina durante tutto l'anno.

Whisky Magazine indica per l'India un ritmo di maturazione di circa tre anni per ogni anno di maturazione scozzese. Una botte a Goa o a Yilan lavora quindi di più sul distillato di una botte nello Speyside, a parità di tempo di calendario.

In Scozia evapora in media circa il 2 percento del contenuto di una botte all'anno, mentre in India questa perdita può salire al 14-15 percento.

Questa perdita si chiama quota degli angeli. La Paul John Distillery, a Goa, indica sul proprio sito dall’8 al 10 per cento all’anno. Whisky Magazine arriva al 14-15 per cento per l’India e afferma che dopo tre anni può essere scomparsa circa la metà del contenuto di una botte. Per il Kentucky si cita circa il 4 per cento all’anno, ben oltre il doppio della Scozia.

Una botte che si svuota così in fretta si giustifica solo se anche il distillato matura in fretta. Una maturazione di quindici o vent’anni, del tutto normale in Scozia, nei tropici lascia spesso troppo poco distillato da imbottigliare.

In un clima secco e caldo la gradazione alcolica sale nella botte, in un clima umido o fresco scende.

Le doghe di una botte agiscono come una membrana attraverso cui escono sia acqua sia alcol. Quanto più è secca l’aria esterna, tanta più acqua la botte può perdere, così che la quota di alcol in ciò che resta aumenta. Le botti del Kentucky escono perciò dal warehouse più forti di come vi sono entrate.

Nell’aria umida e fresca della Scozia, invece, nella botte resta più acqua e scompare proporzionalmente più alcol. Per il whisky scozzese si cita spesso un calo di circa 0,5 per cento di alcol all’anno. Il caldo da solo non determina quindi in quale direzione vada la percentuale; lo fa l’umidità dell’aria.

L'età misura il tempo e non la maturità, e poiché il ritmo varia molto a seconda del clima, un whisky di quattro anni dei tropici può essere più avanti di uno scozzese di dieci anni.

Le Scotch Whisky Regulations 2009 richiedono almeno tre anni di maturazione, esclusivamente in Scozia, in botti di rovere di al massimo 700 litri, e almeno il 40 per cento di alcol nella bottiglia. Queste norme britanniche valgono solo per il whisky che matura in Scozia. Il whisky di India, Taiwan, Israele o Australia non vi rientra e segue le norme del proprio paese.

Se una bottiglia scozzese riporta un'età, secondo la guida della Scotch Whisky Association può essere indicata solo l'età del whisky più giovane presente in quella bottiglia, in anni interi. Un numero in etichetta è quindi un limite inferiore nel tempo e non una misura di ciò che ha fatto la botte.

Nel negozio al Brink 2 a Bathmen ci sono 105 bottiglie di whisky da India, Taiwan, Israele e Australia, oltre a 2.861 bottiglie dalla Scozia.

La ripartizione è di 45 bottiglie dall'India, 41 da Taiwan, 11 da Israele e 8 dall'Australia. L'intero assortimento di whisky conta 4.017 bottiglie diverse, quindi i paesi caldi rappresentano solo una piccola parte del totale.

I marchi più grandi di quel gruppo sono Kavalan con 37 bottiglie, Amrut con 18, Paul John con 17, M&H con 7, Rampur con 7, Hellyers Road con 6 e Milk & Honey con 4 bottiglie.

Wilt u weten hoe een jonge whisky uit een warm klimaat zich verhoudt tot een oudere Schotse, loop dan binnen aan de Brink 2 of bel ons. Wij zetten de flessen voor u naast elkaar en leggen uit waar het verschil vandaan komt. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18.