Waarom rijpt whisky sneller in een warm klimaat?

Hogere temperaturen versnellen de uitwisseling tussen de whisky en het eikenhout van het vat, waardoor een vat in enkele jaren afgeeft waar in Schotland veel langer over gaat.

Bij warmte zet de drank uit en dringt hij verder in de poriën van het hout, zodat hij met meer houtoppervlak in contact komt. Bij afkoeling trekt hij zich terug en neemt hij opgeloste stoffen uit het hout mee. In India, Taiwan, Israël en Australië gebeurt dat vaker en heftiger dan in Schotland, waar de temperatuur het hele jaar dicht bij elkaar blijft.

Whisky Magazine noemt voor India een rijpingstempo van ongeveer drie jaar op één jaar Schotse rijping. Een vat in Goa of Yilan werkt dus harder op de drank dan een vat in Speyside, bij dezelfde kalendertijd.

In Schotland verdampt gemiddeld ongeveer 2 procent van de inhoud van een vat per jaar, terwijl dat verlies in India kan oplopen tot 14 tot 15 procent.

Dat verlies heet de angel’s share. Paul John Distillery in Goa noemt op de eigen site 8 tot 10 procent per jaar. Whisky Magazine komt voor India uit op 14 tot 15 procent en stelt dat na drie jaar ongeveer de helft van de inhoud van een vat verdwenen kan zijn. Voor Kentucky wordt ongeveer 4 procent per jaar genoemd, ruim het dubbele van Schotland.

Een vat dat zo snel leegloopt, valt alleen te verantwoorden als de drank ook snel rijp wordt. Rijping van vijftien of twintig jaar, in Schotland heel gewoon, levert in de tropen vaak te weinig drank over om te bottelen.

In een droog en warm klimaat stijgt het alcoholpercentage in het vat, in een vochtig of koel klimaat daalt het.

De duigen van een vat werken als een membraan waar zowel water als alcohol door naar buiten gaat. Hoe droger de buitenlucht, hoe meer water het vat kan verlaten, waardoor het aandeel alcohol in wat achterblijft toeneemt. Vaten in Kentucky komen daardoor sterker uit het warehouse dan ze erin gingen.

In de vochtige, koele lucht van Schotland blijft juist meer water in het vat en verdwijnt er verhoudingsgewijs meer alcohol. Voor Schotse whisky wordt vaak een daling van ongeveer 0,5 procent alcohol per jaar genoemd. Warmte alleen bepaalt dus niet welke kant het percentage op gaat; de luchtvochtigheid doet dat.

Leeftijd meet tijd en geen rijpheid, en omdat het tempo per klimaat sterk verschilt, kan een whisky van vier jaar uit de tropen verder zijn dan een Schotse van tien jaar.

De Scotch Whisky Regulations 2009 eisen minstens drie jaar rijping, uitsluitend in Schotland, in eikenhouten vaten van maximaal 700 liter, en minstens 40 procent alcohol in de fles. Die Britse regels gelden alleen voor whisky die in Schotland rijpt. Whisky uit India, Taiwan, Israël of Australië valt er niet onder en volgt de regels van het eigen land.

Staat er een leeftijd op een Schotse fles, dan mag volgens de leidraad van de Scotch Whisky Association alleen de leeftijd van de jongste whisky in die fles genoemd worden, in hele jaren. Een getal op het label is daarmee een ondergrens in tijd en geen maat voor wat het vat heeft gedaan.

In de winkel aan de Brink 2 in Bathmen staan 105 flessen whisky uit India, Taiwan, Israël en Australië, naast 2.861 flessen uit Schotland.

De verdeling is 45 flessen uit India, 41 uit Taiwan, 11 uit Israël en 8 uit Australië. Het hele whiskyschap telt 4.017 verschillende flessen, dus de warme landen vormen een klein deel van het geheel.

De grootste merken in die groep zijn Kavalan met 37 flessen, Amrut met 18, Paul John met 17, M&H met 7, Rampur met 7, Hellyers Road met 6 en Milk & Honey met 4 flessen.

Wilt u weten hoe een jonge whisky uit een warm klimaat zich verhoudt tot een oudere Schotse, loop dan binnen aan de Brink 2 of bel ons. Wij zetten de flessen voor u naast elkaar en leggen uit waar het verschil vandaan komt. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18.