Qu'est-ce que le terroir ?

L'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a adopté en 2010 la résolution OIV/VITI 333/2010 et y a défini ce qu'est le terroir.

Dans ce texte, le terroir est défini comme une notion qui renvoie à un espace dans lequel se développe un savoir collectif sur les interactions entre le milieu physique et biologique identifiable et les pratiques vitivinicoles appliquées, et qui confère des caractéristiques distinctives aux produits issus de cet espace.

L'OIV cite expressément le sol, le relief, le climat, le paysage et la biodiversité. Deux choses frappent dans cette formulation. Le terroir n'est ici pas la propriété d'un seul vignoble mais d'une zone, et l'action humaine compte autant que la nature. Le savoir-faire est donc inscrit dans la définition, et non relégué au second plan.

Le règlement (UE) n° 1308/2013 n'emploie pas le mot terroir, mais son article 93 fixe ce qu'une appellation d'origine protégée et une indication géographique protégée doivent garantir.

Pour une appellation d’origine protégée (AOP), l’article 93, paragraphe 1, point a), prévoit que la qualité et les caractéristiques du produit sont essentiellement ou exclusivement dues à un milieu géographique particulier incluant les facteurs naturels et humains qui lui sont inhérents. Pour une indication géographique protégée (IGP), la barre est plus basse : une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique doit pouvoir être attribuée à l’origine.

• AOP : 100 pour cent des raisins issus de la zone délimitée
• BGA : au moins 85 pour cent des raisins issus de la zone
• Les deux : la préparation a lieu à l’intérieur de cette zone

Le terme légal est donc plus étroit que l’usage courant. La loi examine l’origine et le mode de production, pas si vous trouvez cela bon.

Dans un article de synthèse paru dans OENO One, des chercheurs désignent trois propriétés du sol comme les plus importantes : l’alimentation en eau, l’alimentation en azote et la température dans la zone racinaire.

Un apport en eau limité fait cesser plus tôt la croissance des pousses et garde les baies plus petites. Pour le vin rouge, cela s’accompagne de davantage de composés phénoliques, comme les anthocyanes et le tanin. Un faible apport d’azote stimule la production de polyphénols, mais peut coûter de l’arôme pour le vin blanc. Un sol chaud agit sur le calendrier de la plante : dans les régions fraîches, cela aide les cépages tardifs à mûrir encore à temps.

Dans ce tableau, le sol agit surtout de manière indirecte, par l’eau, les nutriments et la chaleur. Les sols calcaires s’en sortent bien, mais selon la même revue surtout parce que le calcium améliore la structure et le drainage du sol.

Non, pour l'idée que les minéraux du sol se retrouvent directement dans le goût du vin, on ne trouve aucune preuve dans la littérature scientifique.

L'article de synthèse paru dans OENO One conclut qu'il y a peu d'indices montrant que les minéraux du sol sont un moteur important du terroir. Les auteurs constatent qu'on n'a jamais démontré comment ces éléments se transformeraient en composés aromatiques, et qu'il n'existe pas de lien étroit entre les minéraux du sol et la qualité du vin.

Ce que vous appelez minéralité dans le verre provient plutôt de l’acidité, du déroulement de la fermentation et des composés soufrés que de la pierre. Cela ne rend pas l’histoire moins vraie : le sol influence bel et bien, par l’eau, l’azote et la chaleur, ce qui se passe dans le raisin. Mais cette voie passe par la plante, pas par la papille.

Au 4 novembre 2021, l’Europe comptait au total 1 177 appellations d’origine protégées pour le vin, réparties dans 21 pays.

Des chercheurs ont publié cet inventaire dans Scientific Data et ont recensé, pour chaque AOP, les documents juridiques et les limites. Six pays représentent à eux seuls environ 80 pour cent de toutes les AOP viticoles européennes : l'Italie, la France, l'Allemagne, l'Autriche, l'Espagne et le Portugal.

Chaque AOP dispose de son propre cahier des charges, qui précise les cépages autorisés, les limites de rendement et les règles d’élaboration. En Europe, le terroir est donc aussi un dossier que vous pouvez consulter. Qui veut savoir pourquoi deux bouteilles d’un même village n’ont pas le même goût y trouvera le cadre dans lequel le producteur a travaillé.

Le terroir vous aide surtout à orienter vos attentes : la zone indiquée sur l'étiquette renseigne sur la maturité, l'acidité et le style, pas sur la qualité de cette bouteille précise.

Une AOP garantit l'origine et le mode de production, pas un jugement de goût. Au sein d'une même zone délimitée, il existe souvent de grandes différences entre vignobles, millésimes et producteurs. La définition de l'OIV le dit d'ailleurs elle-même, en intégrant au concept le savoir collectif et les pratiques appliquées.

Chez nous, à Bathmen, c'est la raison pour laquelle nous demandons toujours, pour le vin, à quoi vous le destinez. La région est le point de départ, le producteur et le millésime déterminent le reste.