Quel vin avec un carpaccio ?

Avec un carpaccio de bœuf, il faut un vin rouge léger, peu tannique et avec une acidité marquée, par exemple un gamay du Beaujolais ou un pinot noir.

La viande est coupée finement, froide et maigre, et l’assiette tire sa force de l’accompagnement : le sel du parmesan, l’acidité du citron, l’amertume de la roquette. Un vin très coloré, très alcoolisé et aux tanins puissants vient se poser par-dessus et couvre la viande. Un vin rouge léger aux acidités fraîches reste à ses côtés et laisse le plat faire son effet.

Styles et cépages qui ont cette forme :

• Du gamay du Beaujolais et de la Loire.
• Pinot Noir de Bourgogne, d'Allemagne sous le nom de Spätburgunder et de régions plus fraîches ailleurs.
• Schiava de l'Alto Adige, appelée Vernatsch dans les régions germanophones.
• Frappato de Sicile.
• Cinsault, mis en bouteille seul plutôt qu'en assemblage.
• Zweigelt et Blaufränkisch d’Autriche.
• Cabernet Franc de la Loire dans sa version plus légère.

Dans le rayon de Bathmen, on trouve 27 bouteilles de pinot noir et 7 de gamay, ainsi que 308 vins rouges titrant de 11 à 14 pour cent d'alcool.

Un tanin puissant s'accorde mal avec la viande maigre crue parce que le tanin se lie aux protéines et aux graisses, et dans un carpaccio ce gras n'est pas dans la viande mais dans un mince filet d'huile d'olive.

L'explication la plus répandue de la sensation d'astringence du tanin est que le tanin précipite les protéines de votre salive, ce qui rend la bouche sèche et rugueuse. Si le plat contient de la graisse, le tanin trouve autre chose à quoi se lier. Des chercheurs de Bordeaux ont montré en 2021 que la catéchine, l'un des constituants du tanin du raisin, se fixe aux gouttelettes d'huile, et dans la même étude, un panel a jugé moins astringentes les solutions de tanin additionnées d'huile.

Avec un steak poêlé, il y a largement assez de gras et de protéines chaudes pour absorber ce tanin, et un vin rouge puissant paraît alors justement plus souple. Une fine tranche de filet de bœuf cru et froid de quelques grammes n'offre rien de tel. Le tanin ne trouve rien et reste en bouche comme une sécheresse sur la langue.

Un vin blanc ou effervescent est le meilleur choix avec un carpaccio dès qu'il n'y a pas de bœuf dans l'assiette, donc avec un carpaccio de poisson, de saumon, de coquilles Saint-Jacques ou de betterave rouge.

Le poisson et la betterave n’ont pas le caractère ferreux et charnu auquel s’accorde un vin rouge, et le vin rouge donne souvent une impression métallique avec le poisson. Un vin blanc sec avec une acidité nette et peu ou pas de bois garde l’assiette fraîche : sauvignon blanc, grüner veltliner, vermentino, un riesling sec ou un chardonnay sans influence du fût. Un vin mousseux sec convient aussi, car les bulles et l’acidité emportent chaque fois l’huile d’olive.

La betterave apporte en outre une douceur terreuse, et un vin blanc avec un peu plus de corps lui convient mieux qu'un blanc très fin. Dans la catégorie des vins à Bathmen, on trouve 308 vins blancs, 86 vins mousseux et 42 champagnes, avec le Chardonnay 65 fois et le Sauvignon Blanc 36 fois en rayon.

Parmesan, roquette, truffe, citron et vinaigre balsamique orientent chacun le choix du vin dans une direction différente, et l’ingrédient le plus marqué de l’assiette décide de ce qui ira dans le verre.

• Le parmesan apporte du sel et du caractère. Le sel appelle de l'acidité dans le vin, donc un vin rouge frais et léger ou un vin mousseux.
• La roquette apporte de l’amertume. Le tanin s’additionne à l’amertume, donc plus il y a de roquette, moins le vin doit avoir de tanin.
• La truffe apporte une profondeur terreuse. Un pinot noir avec un peu de vieillissement s'y accorde bien, et un vin blanc avec du corps peut aussi convenir.
• Le citron apporte beaucoup d’acidité. Le vin doit avoir au moins autant d’acidité, sinon il paraît plat et mou.
• Le vinaigre balsamique apporte l'acidité et la douceur à la fois. Un vin rouge au fruit mûr et juteux lui tient tête, un vin blanc sec et tendu non.

S'il y a beaucoup de choses dans l'assiette, regardez ce que vous sentez en premier. En pratique, c'est aussi ce que vous cherchez en premier dans le vin.

Un vin rouge léger avec un carpaccio se sert à 12 à 14 degrés, donc nettement plus frais que la température ambiante, et un vin blanc ou mousseux à 6 à 8 degrés.

La température change ce que vous percevez dans un vin. Un panel de la Washington State University a décrit les mêmes vins rouges à 10 et 16 degrés plus souvent comme acides, amers et astringents avec peu d’arômes, et à 16 et 22 degrés plus souvent comme épicés, fruités et même sucrés. Plus le vin est chaud, plus les composés aromatiques se libèrent, et plus l’alcool ressort.

Avec un vin peu tannique, le servir plus frais coûte peu et rapporte beaucoup : l’acidité reste vive face au citron et à l’huile d’olive, et l’alcool reste en arrière-plan. Avec un vin puissant et tannique, le même froid joue contre vous, car le froid durcit ce tanin. Sortez la bouteille du réfrigérateur une demi-heure avant le repas, ou mettez-y brièvement une bouteille du rayon, et servez-le un peu trop frais. Dans le verre, la température monte assez vite.

Qui veut tenir toute l'entrée avec une seule bouteille choisit un vin effervescent sec, car il s'accorde, outre le carpaccio, avec le fromage salé, le poisson et les bouchées frites.

L'acidité et le gaz carbonique sont les deux propriétés les plus polyvalentes à table : elles nettoient la bouche à chaque fois et ne heurtent presque rien. Si un plat principal de viande suit, le vin effervescent sert d'apéritif et de vin d'entrée, et vous ouvrez une deuxième bouteille pour le plat principal.

Si vous tenez malgré tout à du rouge sur la table, un vin rouge léger d’environ 12 pour cent, servi frais, est le choix le plus accommodant pour une entrée composée de plusieurs petites assiettes. La sélection sous cette page est conçue pour cela : 308 bouteilles de 183 marques issues de 16 pays. Passez à Bathmen avec le menu en main, et nous choisirons ensemble une bouteille parmi les plus de 6 500 références du magasin. Nous ne vendons pas d’alcool aux personnes de moins de 18 ans.