Quale vino si abbina al carpaccio?

Con il carpaccio di manzo si abbina un vino rosso leggero, con poco tannino e acidità decisa, per esempio un gamay del Beaujolais o un pinot noir.

La carne è tagliata sottile, fredda e magra, e il piatto trae la sua forza dagli accompagnamenti: sale dal parmigiano, acidità dal limone, amaro dalla rucola. Un vino con molto colore, molto alcol e tannino deciso vi si sovrappone e copre la carne. Un vino rosso leggero con acidità fresche resta accanto e lascia che il piatto faccia il suo lavoro.

Stili e uve che hanno questa forma:

• Gamay del Beaujolais e della Loira.
• Pinot Noir della Borgogna, dalla Germania come Spätburgunder e da zone più fresche altrove.
• Schiava dell'Alto Adige, chiamata Vernatsch nelle zone di lingua tedesca.
• Frappato dalla Sicilia.
• Cinsault, imbottigliato da solo anziché in un blend.
• Zweigelt e Blaufränkisch dall’Austria.
• Cabernet Franc della Loira nella versione più leggera.

Sullo scaffale di Bathmen ci sono 27 bottiglie di pinot noir e 7 di gamay, oltre a 308 vini rossi con una gradazione alcolica dall'11 al 14 per cento.

Il tannino possente contrasta con la carne magra cruda perché il tannino si lega alle proteine e al grasso, e nel carpaccio quel grasso non è nella carne ma in un sottile strato di olio d'oliva.

La spiegazione più accettata della sensazione astringente del tannino è che il tannino fa precipitare le proteine della saliva, per cui la bocca risulta secca e ruvida. Se il piatto contiene grassi, il tannino trova qualcos'altro a cui legarsi. Ricercatori a Bordeaux hanno mostrato nel 2021 che la catechina, uno dei componenti del tannino dell'uva, si attacca alle goccioline d'olio, e nello stesso studio un panel ha giudicato meno astringenti le soluzioni di tannino con olio.

Con una bistecca alla piastra c'è molto grasso e proteina calda per assorbire quel tannino, ed è proprio lì che un rosso robusto risulta più morbido. Una sottile fetta di filetto crudo e freddo di pochi grammi non offre questo. Il tannino non trova nulla e resta come secchezza sulla lingua.

Un vino bianco o spumante è la scelta migliore con il carpaccio non appena nel piatto non c'è carne di manzo, quindi con carpaccio di pesce, di salmone, di capasanta o di barbabietola.

Il pesce e la barbabietola non hanno il carattere ferroso e carnoso a cui si abbina un vino rosso, e con il pesce il rosso dà spesso una sensazione metallica. Un vino bianco secco con acidità decisa e poco o nessun legno mantiene fresco il piatto: sauvignon blanc, grüner veltliner, vermentino, un riesling secco o uno chardonnay senza influenza del legno. Funziona anche uno spumante secco, perché le bollicine e l’acidità portano via ogni volta l’olio d’oliva.

La barbabietola porta inoltre una dolcezza terrosa, e a questa si abbina meglio un vino bianco con un po' più di corpo che uno molto esile. Nella categoria dei vini a Bathmen ci sono 308 vini bianchi, 86 vini spumanti e 42 champagne, con lo Chardonnay 65 volte e il Sauvignon Blanc 36 volte a scaffale.

Parmigiano, rucola, tartufo, limone e aceto balsamico spingono ciascuno la scelta del vino in una direzione diversa, e l’ingrediente più deciso nel piatto stabilisce cosa va nel bicchiere.

• Il parmigiano porta sale e sapidità. Il sale richiede acidità nel vino, quindi un rosso fresco e leggero o uno spumante.
• La rucola porta amaro. Il tannino si somma all’amaro, quindi più rucola c’è, meno tannino deve avere il vino.
• Il tartufo porta una profondità terrosa. Un pinot noir con un po' di maturazione si abbina bene, e anche un vino bianco con corpo può andare.
• Il limone porta molta acidità. Il vino deve avere almeno altrettanta acidità, altrimenti risulta piatto e fiacco.
• L'aceto balsamico porta acidità e dolcezza allo stesso tempo. Un vino rosso dal frutto maturo e succoso regge il confronto, un vino bianco secco e teso no.

Se nel piatto c'è un po' di tutto, guardi a ciò che sente per primo al naso. Nella pratica è anche ciò che cerca per primo nel vino.

Un vino rosso leggero con il carpaccio si serve a 12-14 gradi, quindi nettamente più fresco della temperatura ambiente, e un vino bianco o spumante a 6-8 gradi.

La temperatura cambia ciò che Lei percepisce in un vino. Un panel della Washington State University ha descritto gli stessi vini rossi a 10 e 16 gradi più spesso come acidi, amari e astringenti e con pochi aromi, e a 16 e 22 gradi più spesso come speziati, fruttati e persino dolci. Più il vino è caldo, più composti aromatici si liberano e più emerge l’alcol.

Con un vino povero di tannini, servirlo più fresco costa poco e rende molto: l’acidità resta vivace di fronte al limone e all’olio d’oliva, e l’alcol resta sullo sfondo. Con un vino corposo e ricco di tannini, lo stesso freddo gioca contro di Lei, perché il freddo rende duro quel tannino. Tolga la bottiglia dal frigorifero mezz’ora prima di cena, oppure ne metta brevemente una dallo scaffale, e la serva un po’ troppo fredda. Nel bicchiere la temperatura sale abbastanza in fretta.

Chi vuole affrontare l'intero antipasto con una sola bottiglia sceglie uno spumante secco, perché oltre al carpaccio si abbina anche a formaggio salato, pesce e stuzzichini fritti.

Acidità ed effervescenza sono le due caratteristiche più versatili a tavola: puliscono la bocca ogni volta e contrastano con quasi nulla. Se segue un piatto principale di carne, lo spumante serve da aperitivo e da vino per l'antipasto, e Lei apre una seconda bottiglia per il piatto principale.

Se desidera comunque del rosso in tavola, un vino rosso leggero di circa 12 per cento, servito fresco, è la scelta più versatile per un antipasto con diversi piattini. La selezione sotto questa pagina è pensata proprio per questo: 308 bottiglie di 183 marchi da 16 paesi. Passi a Bathmen con il menu in mano e cercheremo insieme una bottiglia tra i più di 6.500 articoli del negozio. Non vendiamo alcolici a persone di età inferiore a 18 anni.