Welcher Wein passt zu Carpaccio?

Zu Rindercarpaccio passt ein leichter Rotwein mit wenig Tannin und kräftiger Säure, zum Beispiel ein Gamay aus dem Beaujolais oder ein Pinot Noir.

Das Fleisch ist dünn geschnitten, kalt und mager, und der Teller bekommt seine Kraft von den Beilagen: Salz vom Parmesan, Säure von der Zitrone, Bitterkeit vom Rucola. Ein Wein mit viel Farbe, viel Alkohol und kräftigem Tannin legt sich darüber und übertönt das Fleisch. Ein leichter Rotwein mit frischer Säure bleibt daneben bestehen und lässt dem Gericht seine Wirkung.

Stile und Rebsorten mit dieser Form:

• Gamay aus dem Beaujolais und von der Loire.
• Pinot Noir aus dem Burgund, aus Deutschland als Spätburgunder und aus kühleren Regionen anderswo.
• Schiava aus dem Alto Adige, in deutschsprachigen Gebieten Vernatsch genannt.
• Frappato aus Sizilien.
• Cinsault, sortenrein abgefüllt statt in einer Cuvée.
• Zweigelt und Blaufränkisch aus Österreich.
• Cabernet Franc von der Loire in der leichteren Ausführung.

Im Regal in Bathmen stehen 27 Flaschen mit Pinot Noir und 7 mit Gamay, dazu 308 Rotweine mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 14 Prozent.

Kräftiges Tannin kollidiert mit rohem magerem Fleisch, weil sich Tannin an Eiweiß und an Fett bindet, und beim Carpaccio steckt dieses Fett nicht im Fleisch, sondern in einer dünnen Schicht Olivenöl.

Die am weitesten akzeptierte Erklärung für das zusammenziehende Gefühl von Tannin ist, dass Tannin die Proteine in Ihrem Speichel ausfällt, wodurch sich der Mund trocken und rau anfühlt. Ist Fett im Gericht, hat das Tannin etwas anderes, woran es sich binden kann. Forscher in Bordeaux zeigten 2021, dass Catechin, einer der Bausteine des Traubentannins, sich an Öltröpfchen heftet, und in derselben Studie bewertete ein Panel Tanninlösungen mit Öl als weniger adstringierend.

Bei einem gebratenen Steak gibt es reichlich Fett und warmes Eiweiß, um dieses Tannin aufzufangen, und ein kräftiger Rotwein fühlt sich dort gerade weicher an. Eine dünne Scheibe rohes, kaltes Rinderfilet von ein paar Gramm bietet das nicht. Das Tannin findet nichts und bleibt als Trockenheit auf der Zunge zurück.

Ein Weißwein oder Schaumwein ist beim Carpaccio die bessere Wahl, sobald kein Rindfleisch auf dem Teller liegt, also bei Carpaccio von Fisch, Lachs, Jakobsmuschel oder Roter Bete.

Fisch und Rote Bete haben nicht den eisenhaltigen, fleischigen Charakter, zu dem ein Rotwein passt, und Rotwein wirkt bei Fisch oft metallisch. Ein trockener Weißwein mit deutlicher Säure und wenig oder gar keinem Holz hält den Teller frisch: Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Vermentino, ein trockener Riesling oder ein Chardonnay ohne Holzeinfluss. Auch ein trockener Schaumwein passt, denn Kohlensäure und Säure spülen das Olivenöl jedes Mal weg.

Rote Bete bringt außerdem eine erdige Süße mit, und dazu passt ein Weißwein mit etwas mehr Körper besser als ein ganz schlanker. In der Weinkategorie in Bathmen stehen 308 Weißweine, 86 Schaumweine und 42 Champagner, mit Chardonnay 65-mal und Sauvignon Blanc 36-mal im Regal.

Parmesan, Rucola, Trüffel, Zitrone und Balsamico lenken die Weinwahl jeweils in eine andere Richtung, und die stärkste Zutat auf dem Teller entscheidet, was ins Glas kommt.

• Parmesan bringt Salz und Würze. Salz verlangt nach Säure im Wein, also einen frischen, leichten Rotwein oder einen Schaumwein.
• Rucola bringt Bitterkeit mit. Tannin addiert sich bei Bitterkeit, also gilt: je mehr Rucola, desto weniger Tannin darf der Wein haben.
• Trüffel bringt erdige Tiefe. Ein Pinot Noir mit etwas Reife passt gut dazu, und ein Weißwein mit Körper kann das ebenfalls.
• Zitrone bringt viel Säure mit. Der Wein muss mindestens ebenso viel Säure haben, sonst wirkt er flach und schlapp.
• Balsamico bringt Säure und Süße zugleich. Ein Rotwein mit reifer, saftiger Frucht hält dem stand, ein straffer trockener Weißwein nicht.

Liegt viel Verschiedenes auf dem Teller, achten Sie darauf, was Sie zuerst riechen. Das suchen Sie in der Praxis auch zuerst im Wein wieder.

Einen leichten Rotwein zu Carpaccio schenken Sie bei 12 bis 14 Grad ein, also deutlich kühler als Zimmertemperatur, einen Weißwein oder Schaumwein bei 6 bis 8 Grad.

Die Temperatur verändert, was Sie an einem Wein wahrnehmen. Ein Panel der Washington State University beschrieb dieselben Rotweine bei 10 und 16 Grad häufiger als sauer, bitter und adstringierend mit wenig Aroma, bei 16 und 22 Grad häufiger als würzig, fruchtig und sogar süß. Je wärmer der Wein, desto mehr Aromastoffe werden frei, und desto mehr tritt der Alkohol hervor.

Bei einem Wein mit wenig Tannin kostet kühleres Einschenken wenig und bringt viel: Die Säure bleibt scharf gegenüber der Zitrone und dem Olivenöl, und der Alkohol bleibt im Hintergrund. Bei einem schweren Wein mit viel Tannin arbeitet dieselbe Kälte gegen Sie, denn kalt wird dieses Tannin hart. Nehmen Sie die Flasche eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank, oder stellen Sie eine Flasche aus dem Regal kurz hinein, und schenken Sie ihn etwas zu kalt ein. Im Glas steigt die Temperatur schnell genug.

Wer mit einer einzigen Flasche durch die ganze Vorspeise kommen möchte, wählt einen trockenen Schaumwein, denn er passt neben Carpaccio auch zu salzigem Käse, zu Fisch und zu frittierten Häppchen.

Säure und Kohlensäure sind die beiden Eigenschaften, die sich am Tisch am vielseitigsten einsetzen lassen: Sie reinigen den Mund jedes Mal und kollidieren mit fast nichts. Folgt danach ein Hauptgericht mit Fleisch, dient der Schaumwein als Aperitif und Vorspeisenwein, und Sie öffnen für das Hauptgericht eine zweite Flasche.

Möchten Sie dennoch Rotwein auf dem Tisch, dann ist ein leichter Rotwein von etwa 12 Prozent, kühl serviert, die vielseitigste Wahl für eine Vorspeise mit mehreren kleinen Tellern. Die Auswahl unter dieser Seite ist genau darauf abgestimmt: 308 Flaschen von 183 Marken aus 16 Ländern. Kommen Sie mit der Speisekarte in der Hand in Bathmen vorbei, dann suchen wir gemeinsam eine passende Flasche aus den über 6.500 Artikeln im Geschäft. Wir verkaufen keinen Alkohol an Personen unter 18 Jahren.