Welke wijn past bij carpaccio?

Bij carpaccio van rundvlees past een lichte rode wijn met weinig tannine en stevig zuur, bijvoorbeeld een gamay uit de Beaujolais of een pinot noir.

Het vlees is dun gesneden, koud en mager, en het bord krijgt zijn kracht van de bijlage: zout van de parmezaan, zuur van de citroen, bitter van de rucola. Een wijn met veel kleur, veel alcohol en stevige tannine legt zich daar bovenop en overstemt het vlees. Een lichte rode wijn met frisse zuren blijft ernaast staan en laat het gerecht zijn werk doen.

Stijlen en druiven die deze vorm hebben:

• Gamay uit de Beaujolais en uit de Loire.
• Pinot noir uit de Bourgogne, uit Duitsland als spätburgunder en uit koelere streken elders.
• Schiava uit Alto Adige, in Duitstalige streken vernatsch genoemd.
• Frappato uit Sicilië.
• Cinsault, los gebotteld in plaats van in een blend.
• Zweigelt en blaufränkisch uit Oostenrijk.
• Cabernet franc uit de Loire in de lichtere uitvoering.

In het schap in Bathmen staan 27 flessen met pinot noir en 7 met gamay, naast 308 rode wijnen met een alcoholpercentage van 11 tot 14 procent.

Zware tannine botst met rauw mager vlees omdat tannine zich bindt aan eiwit en aan vet, en bij carpaccio zit dat vet niet in het vlees maar in een dun laagje olijfolie.

De meest aanvaarde verklaring voor het samentrekkende gevoel van tannine is dat tannine de eiwitten in uw speeksel neerslaat, waardoor de mond droog en ruw aanvoelt. Zit er vet in het gerecht, dan krijgt de tannine iets anders om zich aan te binden. Onderzoekers in Bordeaux lieten in 2021 zien dat catechine, een van de bouwstenen van druiventannine, zich aan oliedruppels vastzet, en in dezelfde studie beoordeelde een panel tannineoplossingen met olie als minder samentrekkend.

Bij een gebakken biefstuk is er volop vet en warm eiwit om die tannine op te vangen, en daar voelt een stevige rode wijn juist zachter aan. Een plakje rauwe, koude ossenhaas van een paar gram biedt dat niet. De tannine vindt niets en blijft als droogte op de tong achter.

Een witte of mousserende wijn is bij carpaccio de betere keuze zodra er geen rundvlees op het bord ligt, dus bij carpaccio van vis, van zalm, van sint-jakobsschelp of van rode biet.

Vis en biet missen het ijzerachtige, vlezige karakter waar een rode wijn op aansluit, en rode wijn maakt bij vis vaak een metalige indruk. Een droge witte wijn met duidelijk zuur en weinig of geen hout houdt het bord fris: sauvignon blanc, grüner veltliner, vermentino, een droge riesling, of een chardonnay zonder vatinvloed. Een droge mousserende wijn werkt ook, want het koolzuur en het zuur spoelen de olijfolie telkens weg.

Rode biet brengt daarnaast aardse zoetheid mee, en daar past een witte wijn met wat meer body beter bij dan een heel smalle. In de wijncategorie in Bathmen staan 308 witte wijnen, 86 mousserende wijnen en 42 champagnes, met chardonnay 65 keer en sauvignon blanc 36 keer in het schap.

Parmezaan, rucola, truffel, citroen en balsamico schuiven de wijnkeuze elk een andere kant op, en de sterkste bijlage op het bord bepaalt wat er in het glas gaat.

• Parmezaan brengt zout en hartigheid. Zout vraagt om zuur in de wijn, dus een frisse lichte rode wijn of een mousserende wijn.
• Rucola brengt bitter. Tannine telt bij bitterheid op, dus hoe meer rucola, hoe minder tannine de wijn mag hebben.
• Truffel brengt aardse diepte. Een pinot noir met wat rijping sluit daar goed op aan, en een witte wijn met body kan het ook.
• Citroen brengt veel zuur. De wijn moet minstens zoveel zuur hebben, anders valt hij vlak en slap uit.
• Balsamico brengt zuur en zoet tegelijk. Een rode wijn met rijp, sappig fruit houdt daar stand, een strakke droge witte wijn niet.

Ligt er veel van alles op het bord, kijk dan naar wat u als eerste ruikt. Dat is in de praktijk ook wat u als eerste in de wijn terugzoekt.

Een lichte rode wijn bij carpaccio schenkt u op 12 tot 14 graden, dus duidelijk koeler dan kamertemperatuur, en een witte of mousserende wijn op 6 tot 8 graden.

Temperatuur verandert wat u van een wijn merkt. Een panel aan Washington State University beschreef dezelfde rode wijnen bij 10 en 16 graden vaker als zuur, bitter en samentrekkend en met weinig aroma, en bij 16 en 22 graden vaker als kruidig, fruitig en zelfs zoet. Hoe warmer de wijn, hoe meer aromastoffen vrijkomen, en hoe meer de alcohol naar voren komt.

Bij een wijn met weinig tannine kost koeler schenken dus weinig en levert het veel op: het zuur blijft scherp tegen de citroen en de olijfolie, en de alcohol blijft op de achtergrond. Bij een zware wijn met veel tannine werkt dezelfde kou tegen u, want koud wordt die tannine hard. Haal de fles een halfuur voor het eten uit de koelkast, of zet een fles uit het schap er kort in, en schenk hem iets te koud in. In het glas loopt de temperatuur snel genoeg op.

Wie met één fles door het hele voorgerecht wil, kiest een droge mousserende wijn, want die past naast carpaccio ook bij zoute kaas, bij vis en bij gefrituurde hapjes.

Zuur en koolzuur zijn de twee eigenschappen die het breedst inzetbaar zijn aan tafel: ze maken de mond telkens schoon en ze botsen met bijna niets. Komt er daarna een hoofdgerecht met vlees, dan dient de mousserende wijn als aperitief en voorgerechtwijn en zet u voor het hoofdgerecht een tweede fles open.

Wilt u toch rood op tafel, dan is een lichte rode wijn van rond 12 procent, koel geschonken, de meest meegaande keuze voor een voorgerecht met verschillende bordjes. De selectie onder deze pagina is daarop ingericht: 308 flessen van 183 merken uit 16 landen. Loop binnen in Bathmen met het menu in de hand, dan zoeken wij er samen een fles bij uit de ruim 6.500 artikelen in de winkel. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar.