¿Qué vino combina con el carpaccio?

Con el carpaccio de ternera combina un vino tinto ligero, con poco tanino y acidez firme, por ejemplo un gamay del Beaujolais o un pinot noir.

La carne está cortada fina, fría y magra, y el plato obtiene su fuerza del acompañamiento: la sal del parmesano, la acidez del limón, el amargor de la rúcula. Un vino con mucho color, mucho alcohol y taninos firmes se coloca encima y tapa la carne. Un vino tinto ligero con acideces frescas se mantiene al lado y deja que el plato haga su trabajo.

Estilos y uvas que tienen esta forma:

• Gamay del Beaujolais y del Loira.
• Pinot Noir de Borgoña, de Alemania como Spätburgunder y de regiones más frías en otros lugares.
• Schiava del Alto Adige, llamada Vernatsch en las regiones de habla alemana.
• Frappato de Sicilia.
• Cinsault, embotellado solo en lugar de en un ensamblaje.
• Zweigelt y Blaufränkisch de Austria.
• Cabernet Franc del Loira en su versión más ligera.

En la estantería de Bathmen hay 27 botellas de pinot noir y 7 de gamay, además de 308 vinos tintos con una graduación alcohólica de entre 11 y 14 por ciento.

El tanino potente choca con la carne magra cruda porque el tanino se une a las proteínas y a la grasa, y en el carpaccio esa grasa no está en la carne sino en una fina capa de aceite de oliva.

La explicación más aceptada de la sensación astringente del tanino es que el tanino precipita las proteínas de su saliva, con lo que la boca se siente seca y áspera. Si el plato lleva grasa, el tanino encuentra algo distinto a lo que unirse. Investigadores de Burdeos demostraron en 2021 que la catequina, uno de los componentes del tanino de la uva, se adhiere a las gotas de aceite, y en el mismo estudio un panel valoró como menos astringentes las soluciones de tanino con aceite.

Con un solomillo a la plancha hay grasa y proteína caliente de sobra para absorber ese tanino, y un tinto robusto se siente justamente más suave. Una lámina de solomillo crudo y frío de unos pocos gramos no ofrece eso. El tanino no encuentra nada y se queda como sequedad en la lengua.

Un vino blanco o espumoso es la mejor elección con el carpaccio en cuanto no hay carne de vacuno en el plato, es decir, con carpaccio de pescado, de salmón, de vieira o de remolacha.

El pescado y la remolacha carecen del carácter ferroso y carnoso al que responde un vino tinto, y el tinto suele dar una impresión metálica con el pescado. Un vino blanco seco con acidez marcada y poca o ninguna madera mantiene el plato fresco: sauvignon blanc, grüner veltliner, vermentino, un riesling seco o un chardonnay sin influencia de barrica. Un vino espumoso seco también funciona, porque las burbujas y la acidez se llevan el aceite de oliva cada vez.

La remolacha aporta además un dulzor terroso, y con eso encaja mejor un vino blanco con algo más de cuerpo que uno muy delgado. En la categoría de vinos de Bathmen hay 308 vinos blancos, 86 vinos espumosos y 42 champanes, con Chardonnay 65 veces y Sauvignon Blanc 36 veces en el estante.

El parmesano, la rúcula, la trufa, el limón y el balsámico llevan cada uno la elección del vino en una dirección distinta, y el ingrediente más fuerte del plato decide qué va en la copa.

• El parmesano aporta sal y sabor intenso. La sal pide acidez en el vino, así que un tinto fresco y ligero o un vino espumoso.
• La rúcula aporta amargor. El tanino se suma al amargor, así que cuanta más rúcula, menos tanino debe tener el vino.
• La trufa aporta profundidad terrosa. Un pinot noir con algo de crianza combina bien, y un vino blanco con cuerpo también puede hacerlo.
• El limón aporta mucha acidez. El vino debe tener al menos tanta acidez; de lo contrario, resulta plano y flojo.
• El balsamico aporta acidez y dulzor a la vez. Un vino tinto de fruta madura y jugosa resiste bien, un vino blanco seco y tenso no.

Si hay muchas cosas en el plato, fíjese en lo que huele primero. En la práctica, eso es también lo que busca primero en el vino.

Un vino tinto ligero con carpaccio se sirve a 12 a 14 grados, es decir, claramente más fresco que la temperatura ambiente, y un vino blanco o espumoso a 6 a 8 grados.

La temperatura cambia lo que usted percibe en un vino. Un panel de la Washington State University describió los mismos vinos tintos a 10 y 16 grados con más frecuencia como ácidos, amargos y astringentes y con poco aroma, y a 16 y 22 grados con más frecuencia como especiados, afrutados e incluso dulces. Cuanto más caliente está el vino, más compuestos aromáticos se liberan y más destaca el alcohol.

Con un vino de pocos taninos, servirlo más fresco cuesta poco y aporta mucho: la acidez sigue siendo viva frente al limón y el aceite de oliva, y el alcohol queda en segundo plano. Con un vino potente y de muchos taninos, ese mismo frío juega en su contra, porque el frío endurece ese tanino. Saque la botella de la nevera media hora antes de la cena, o meta brevemente una botella del estante, y sírvalo algo más frío de la cuenta. En la copa la temperatura sube lo bastante rápido.

Quien quiera pasar todo el entrante con una sola botella elegirá un vino espumoso seco, porque, además de con el carpaccio, combina con queso salado, con pescado y con bocados fritos.

La acidez y el carbónico son las dos propiedades más versátiles en la mesa: limpian la boca cada vez y chocan con casi nada. Si después llega un plato principal de carne, el vino espumoso sirve de aperitivo y de vino para el entrante, y usted abre una segunda botella para el plato principal.

Si desea tinto en la mesa de todos modos, un vino tinto ligero de alrededor de 12 por ciento, servido fresco, es la opción más versátil para un entrante con varios platos pequeños. La selección que aparece bajo esta página está pensada para ello: 308 botellas de 183 marcas de 16 países. Pêse por la tienda en Bathmen con el menú en la mano y buscaremos juntos una botella entre los más de 6.500 artículos del establecimiento. No vendemos alcohol a menores de 18 años.