La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Che cos'è una eau-de-vie?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c'è dietro.
Nello scaffale delle eau de vie e dell’obstler abbiamo a Bathmen 25 bottiglie. Sette sono distillate da vinaccia, cinque da pere, tre da prugne, tre da albicocche e due da ciliegie. Il resto sono obstler, cotogne, pisco e una sola che non si lascia classificare.
Stanno insieme perché hanno tutti la frutta come materia prima. Ma il percorso di quella frutta fino alla bottiglia è così diverso che in realtà sono tre bevande diverse.
L’eau de vie è una categoria, non una zona
Eau de vie è francese per «acqua della vita», e non è un’origine protetta come il cognac o l’armagnac. È un nome collettivo per i distillati limpidi di frutta.
Nelle norme europee il nucleo di quel gruppo si chiama acquavite di frutta. Il requisito è rigoroso e breve: la frutta deve essere fermentata, deve essere distillata e non può essere aggiunto alcol di altra provenienza. Ciò che c’è nella bottiglia deve provenire da quella frutta stessa.
È proprio lì che passa il confine che divide l’intero scaffale in tre.
Il primo tipo: distillato da frutta fresca
È la forma più pura. La frutta viene schiacciata, messa a fermentare con tutta la buccia e poi distillata. Dalle ciliegie si ottiene il kirsch, dalle pere la poire williams, dalle prugne la quetsch o la slivovitz, dalle albicocche il marillenbrand.
È anche la forma più costosa, e la causa è semplice. La frutta contiene molta acqua e poco zucchero rispetto ai cereali o alla canna da zucchero. Nell’alambicco entra quindi una buona quantità di frutta prima che ne esca una bottiglia.
Delle nostre 25 bottiglie, la maggior parte rientra in questo gruppo: le pere, le prugne, le ciliegie, le albicocche e le mele cotogne. Quattordici in tutto.
Il secondo tipo: il marc, distillato dalle vinacce pressate
Qui cambia la materia prima. Il marc non si ottiene dalla frutta ma da ciò che resta delle uve dopo la pressatura per il vino: le vinacce di bucce, vinaccioli e raspi.
Ogni regione vinicola ha un proprio nome per questo. In Francia marc, in Italia grappa, in Portogallo bagaceira o aguardente, in Spagna orujo, nei Balcani komovica. Ne abbiamo sette, tra cui marc della Borgogna e della Champagne.
La differenza rispetto al primo gruppo è maggiore di quanto sembri. In un marc il miglior zucchero è già finito nel vino. Ciò che riceve il distillatore è il residuo, che porta con sé un carattere più robusto e più ruvido di un distillato di frutta intera.
Il terzo tipo: frutta macerata
Alcuni frutti non si lasciano fermentare con profitto. Lamponi, mirtilli e prugnole contengono così poco zucchero che se ne ricava a malapena dell’alcol, mentre il profumo è invece molto fine.
Per quei frutti esiste una scorciatoia. Il frutto viene messo a macerare in alcol neutro e poi questa miscela viene distillata ancora una volta. Il profumo passa, ma l’alcol arrivava da un’altra parte.
Si può, ma non può chiamarsi distillato di frutta. In Germania un prodotto del genere si chiama Geist, come l'Himbeergeist di lamponi. Su una bottiglia francese compare allora eau de vie de framboise con l'indicazione che si tratta di una macerazione.
Un'altra cosa ancora è un liquore di frutta. Vi è stato aggiunto zucchero e spesso non c'è stata alcuna ridistillazione. Questa differenza si nota subito dalla densità nel bicchiere.
Obstler, slivovitz e palinka: lo stesso metodo, regole diverse
Alcuni nomi riportati in etichetta dicono qualcosa sul paese di origine e su ciò che vi è consentito.
Obstler è tedesco e austriaco, ed è un distillato di frutta mista da frutteto. Classicamente si tratta di mele e pere insieme. Non è quindi il nome di un singolo frutto, ma proprio della miscela.
Lo slivovitz, in croato sljivovica, è un distillato di prugne dell’Europa centrale e orientale. Il nome deriva da sliva, prugna. A differenza della maggior parte dei distillati di frutta, lì può riposare in legno, per cui alcune bottiglie hanno un colore leggero.
Palinka è la più severa delle tre. È un nome ungherese protetto, e i requisiti sono rigidi: la frutta deve essere coltivata in Ungheria, e la fermentazione, la distillazione e l'imbottigliamento devono avvenire lì. Non sono ammessi aromi, coloranti né zucchero.
E poi c’è il pisco, che da noi si trova nello stesso reparto ma che, a rigore, è un caso a parte. Il pisco non si distilla da vinaccia né da frutta intera, ma da vino.
Perché quasi tutto è incolore
Metta le bottiglie una accanto all'altra e si nota: la maggior parte è limpida come il vetro. È una scelta, non un difetto.
Un’acquavite di frutta ruota attorno al profumo del frutto, che è fine e volatile. Il rovere vi sovrappone vaniglia, cocco e tannino, e questo prevale presto su un lampone o una pera. Chi vuole lasciar parlare il frutto rinuncia al legno.
Riposano, sì, ma in damigiane di vetro o in botti di legno che cede poco, come il frassino. Se sull'etichetta c'è scritto vieux o vieille, come per un vecchio kirsch, la bottiglia ha trascorso del tempo nel legno e si tratta di una scelta di stile voluta.
Da dove cominciare
Chi vuole assaggiare la differenza tra i tre gruppi ha bisogno solo di due bottiglie: una di marc e un distillato di frutta intera. La stessa regione, lo stesso alambicco, una materia prima completamente diversa.
Chi preferisce restare sul lato della frutta metta una pera accanto a una prugna. Sono i due gruppi più grandi da noi, con otto bottiglie in tutto, e mostrano subito quanto possano essere distanti i distillati di frutta.
Le serva fresche ma non ghiacciate, in un bicchiere piccolo con il bordo stretto. Se non sa da dove cominciare, passi da noi o chiami lo 0570 541 278. Verifichiamo bottiglia per bottiglia che cosa contiene esattamente.
Continua a guardare
Tutto l’assortimento è nella nostra pagina su eau de vie, obstler e slivovitz, e con il motore di ricerca dell’enoteca può scorrere tutto. Tra le case che trattiamo ci sono Nusbaumer, Massenez, Jacoulot, Specht e Pircher.
Una spiegazione più breve si trova nella nostra pagina che cos’è un’eau de vie. Il ramo italiano della famiglia delle vinacce lo trattiamo a parte in etichette di grappa spiegate.
