La risposta breve a questa domanda è nella pagina Quanto si conserva l'advocaat dopo l'apertura?. Qui sotto può leggere tutta la storia.
Nel reparto advocaat di Bathmen ci sono dieci bottiglie di sei case. Sette vengono dai Paesi Bassi, due dal Belgio e una dall’Italia. È un reparto piccolo, eppure ne nasce una domanda che per nessun’altra bevanda viene posta così spesso: quanto si conserva?
Domanda legittima. L’advocaat è l’unica bottiglia dell’enoteca fatta in gran parte di uovo, e per questo si comporta diversamente dal jenever che ha accanto.
Fa fede la data sulla bottiglia
Parta dall’etichetta, perché la risposta è lì, e conta quale data vi è riportata.
Se c'è scritto da consumarsi preferibilmente entro, quella data riguarda la qualità. Il produttore indica così che fino a quel momento la bevanda è come l'ha concepita: nel colore, nella consistenza e nel gusto.
Se c'è scritto da consumarsi entro, si tratta di un altro tipo di data. Questa dicitura è obbligatoria per i prodotti che si deteriorano rapidamente, ed è la legge a stabilirlo, non il produttore.
Quello che diciamo in merito è breve: rispetti la data indicata dal produttore. Cosa succede dopo non spetta a noi giudicarlo, e nessuno dietro un bancone dovrebbe farlo.
L'uovo determina la conservazione
Il Regolamento europeo 2019/787 fissa tre requisiti rigorosi per l'advocaat: almeno 140 grammi di tuorlo d'uovo puro per litro, almeno 150 grammi di zucchero o miele per litro e un minimo del quattordici per cento di alcol in volume.
Quel primo numero determina la durata di conservazione. Centoquaranta grammi di tuorlo per litro corrispondono a circa otto tuorli. Il tuorlo è per circa un terzo grasso, e contiene inoltre lecitina, la sostanza che tiene insieme grasso e acqua. L'advocaat è quindi un'emulsione, e un'emulsione è per definizione uno stato che richiede cura.
Ciò che cambia nel corso dei mesi è duplice. Il grasso reagisce lentamente con l’ossigeno, e questo appiattisce il sapore. E l’emulsione diventa meno compatta, così lo strato superiore risulta diverso dal resto. In una bottiglia aperta da tempo si nota anche che il colore si scurisce.
Zucchero e alcol aiutano, ma non molto
Zucchero e alcol sono entrambi conservanti. Lo zucchero lega l'acqua, l'alcol rende l'ambiente inospitale. L'advocaat li contiene entrambi, ma non nelle quantità su cui si regge un liquore comune.
La soglia minima del quattordici per cento per l’advocaat è la più bassa che il regolamento applichi a qualsiasi bevanda spiritosa. Per il liquore normale è del quindici, per lo jonge e l’oude jenever del trentacinque. Delle dieci bottiglie che abbiamo, sette sono esattamente al quattordici per cento.
L'advocaat ha quindi meno alcol di quasi tutto ciò che gli sta intorno e un contenuto più delicato. Da qui deriva il consiglio di conservazione più rigoroso, e da nient'altro.
Advocaat al cucchiaio e advocaat da versare
Sullo scaffale ci sono due versioni una accanto all'altra. L'advocaat denso si fa solo con i tuorli ed è così sodo che si mangia col cucchiaio. La versione fluida, da versare, si fa con l'uovo intero, albume compreso, ed è abbastanza liquida da versarla su un dessert.
Questa distinzione non compare in nessuna legge. Entrambe rientrano nella stessa categoria, perché il regolamento indica l’albume semplicemente come ingrediente ammesso. Ciò che cambia è il contenuto alcolico: la versione da versare che trattiamo è al 17,2 percento, le versioni dense al quattordici.
Per la conservazione questo significa due cose. Quella fluida ha un po' più di alcol. E quella densa mostra i cambiamenti meno in fretta, semplicemente perché in una massa compatta nulla può depositarsi. Vedere meno non vuol dire che succeda meno: per entrambe rispetti la data del produttore.
Chiusa: al fresco, al buio e in piedi
Una bottiglia di advocaat chiusa va nello stesso posto di una bottiglia d’olio d’oliva: al fresco, al buio e non vicino al termosifone. Luce e calore accelerano proprio la reazione tra grassi e ossigeno di cui si è parlato sopra.
Tenerlo in piedi è più importante per l'advocaat che per la maggior parte delle bottiglie. La bevanda è densa, e ciò che resta a contatto con la chiusura vi si secca. Una bottiglia rimasta coricata si incolla all'apertura.
Chi fa scorta per le feste può tranquillamente mettere da parte una bottiglia per un po', purché la data in etichetta lo consenta. Il nostro stock è nel magazzino dietro il negozio, al riparo dal sole.
Dopo l'apertura: in frigorifero
All'apertura cambia una cosa che non si può annullare: entra aria. Per questo qui il consiglio è diverso rispetto al jenever o al whisky, dove una bottiglia può restare aperta per anni senza che succeda molto.
Tenga una bottiglia aperta in frigorifero, con il tappo. Al freddo la reazione con l’ossigeno è più lenta. La tiri fuori mezz’ora prima se vuole mangiarlo al cucchiaio, perché freddo l’advocaat è compatto.
Quante settimane o mesi siano varia da bottiglia a bottiglia, ed è proprio ciò che il produttore indica in etichetta. Alcuni produttori specificano espressamente quanto dura dopo l’apertura. Se non è indicato, il riferimento è la data sulla bottiglia.
Da dove cominciare
Se compra l'advocaat per una sola occasione, prenda il formato più piccolo disponibile. Di quattro marchi abbiamo anche la bottiglia da mezzo litro, e di una casa un set di due vasetti da dieci centilitri. Così nulla deve restare aperto a lungo.
Se è indeciso tra servire al cucchiaio o versare, passi a Bathmen o chiami lo 0570 541 278. Per ogni bottiglia verifichiamo cosa dice il produttore sulla conservazione, e quando non dice nulla, glielo diciamo.
Continua a guardare
Tutte e dieci le bottiglie sono insieme nella nostra pagina advocaat, con la storia e l'offerta di ogni casa: Warninks, Cooymans, Zwarte Kip, Filliers, Pircher e Tokkelroom. Può cercare da sé con il motore di ricerca del nostro assortimento.
Perché advocaat e liquore all'uovo sono la stessa parola in etichetta, e dove si trova la vera linea di confine, è spiegato in Advocaat e liquore all'uovo: perché non sono la stessa cosa. Come funziona per il resto dei liquori lo può leggere in Quanto si conserva una bottiglia di liquore aperta.
