Nel nostro scaffale con madeira e marsala ci sono venti bottiglie. Dieci sono marsala, e non sono certo tutte destinate allo stesso uso. Eppure la domanda al banco arriva quasi sempre nella stessa forma: mi serve il marsala per una ricetta, quale devo prendere.
La risposta dipende da due parole sull'etichetta. Una dice quanto zucchero c'è nella bottiglia, l'altra per quanto tempo il vino è stato in botte. Chi distingue le due non resta a lungo indeciso davanti allo scaffale.
Che cos'è il marsala e come è finito in padella
Il marsala è un vino fortificato della Sicilia occidentale, che prende il nome dalla città portuale di Marsala. Il vino ottenne la propria DOC nel 1969, e la legge italiana del 28 novembre 1984, numero 851, stabilisce che cosa può essere venduto con quel nome.
Se è diventato un vino da esportazione, è merito di un commerciante inglese. John Woodhouse entrò nel porto di Marsala, assaggiò il perpetuum locale e vi fece aggiungere alcol di vino perché il vino sopportasse il viaggio fino a Liverpool. Proprio quell’aggiunta rende il marsala utile in cucina. Una bottiglia aperta non si guasta così in fretta come un vino comune, e in una padella calda si restringe in una salsa anziché in una pozza.
Secco, semisecco o dolce: prima lo zucchero
La prima scelta riguarda lo zucchero, ed è indicata a chiare lettere in etichetta. La DOC prevede tre classi: secco con al massimo 40 grammi di zucchero residuo per litro, semisecco tra 40 e 100 grammi e dolce con oltre 100 grammi.
Faccia attenzione a cosa significa secco qui. Quaranta grammi di zucchero per litro nel mondo del vino non sono secco; un vino bianco secco di solito sta sotto i quattro grammi. Un marsala secco non è quindi seccissimo, solo il meno dolce dei tre. Per la padella è comodo: porta sapore e un po’ di corpo senza che la Sua salsa diventi un dessert.
Fine, superiore o vergine: poi il tempo
La seconda parola riguarda l’invecchiamento, e prevede cinque livelli.
- Fine: almeno un anno di età, di cui otto mesi su legno, e almeno 17,5 per cento di alcol.
- Superiore: due anni, di cui venti mesi in legno, e 18 per cento.
- Superiore Riserva: quattro anni, di cui quarantaquattro mesi su legno.
- Vergine, detto anche Soleras: cinque anni, di cui cinquantasei mesi in legno.
- Vergine Stravecchio: dieci anni, di cui centosedici mesi su legno.
C'è ancora una differenza che non si legge dalle annate. Nel fine e nel superiore il produttore può correggere con mosto concentrato e con sifone, mosto a cui è stato aggiunto alcol. Nell'ambra, di colore ambrato, si può aggiungere il mosto cotto, mosto cotto e ridotto, ed è da lì che viene quel colore. Nel vergine non è ammesso nulla di tutto ciò. Entra solo alcol di vino. Il vergine è quindi sempre secco, ed è il marsala che si beve invece di usarlo in cucina.
Il colore dice qualcosa sul vitigno. Oro e ambra provengono da uve bianche: Grillo, Catarratto, Ansonica e Damaschino. Il rubino è composto per almeno il settanta per cento da uve nere: Nero d’Avola, Perricone o Nerello Mascalese.
Quale bottiglia per quale piatto
Per i piatti salati scelga secco o semisecco, nella categoria fine o superiore. Scaloppine di vitello, pollo ai funghi, un risotto, una salsa per il fegato: lì vuole le note di frutta secca e di frutta essiccata del marsala, non lo zucchero. Il semisecco è la scelta più indulgente, perché un po’ di zucchero residuo caramella in padella e dà lucentezza alla salsa. Il Pellegrino Marsala Fine Semi Secco è la bottiglia che da noi viene scelta più spesso per questo.
Se usa il dolce, lo noterà subito. Sopra i cento grammi di zucchero per litro, una salsa che si restringe diventa sciropposa e dolce, e con sale o acidità non si recupera più. Il dolce appartiene al lato zuccherino: zabaglione, un ripieno per cannoli, pere al forno, o semplicemente in un bicchierino accanto al dessert.
Il Cremovo e la bottiglietta da cucina: due cose che non sono un marsala qualunque
Sullo stesso scaffale c’è il cremovo, che è qualcosa di diverso da ciò che il nome fa pensare. Secondo il regolamento europeo 251/2014, il cremovo non è un vino ma un prodotto vitivinicolo aromatizzato a base di uovo. Deve essere composto per almeno l’ottanta per cento da marsala a origine protetta, contiene almeno dieci grammi di tuorlo e duecento grammi di zucchero per litro, e ha tra 14,5 e 22 per cento di alcol. Se riporta cremovo zabaione, contiene almeno sessanta grammi di tuorlo per litro.
Il cremovo è quindi da versare nel bicchiere e non da usare in cucina. Chi ci rosola la carne si ritrova con una salsa dolce all’uovo.
La bottiglietta da cucina da 10 centilitri è l’altra eccezione, e questa sì che è fatta per la pentola. La abbiamo in due versioni, dry e sweet, e per una volta, per delle scaloppine di vitello, le basta una bottiglietta così. Se cucina più spesso con il marsala, è più pratica una bottiglia da 75 centilitri; il vino fortificato dura più a lungo del vino normale dopo l’apertura, come abbiamo spiegato in precedenza a proposito di una bottiglia di vermut aperta.
Cosa c’è sullo scaffale a Bathmen
Le nostre venti bottiglie di madeira e marsala provengono da tre paesi: dieci dall'Italia, nove dal Portogallo e una dalla Spagna. Dei dieci marsala, otto sono di Pellegrino, della città di Marsala stessa, e gli altri due sono le bottigliette da cucina. Così fine, superiore e vergine stanno tutti e tre sullo stesso ripiano, e così anche secco, semisecco e dolce. I nove madeira accanto hanno una classificazione propria; l'abbiamo spiegata in sercial, verdelho, bual e malmsey.
Il marsala compare peraltro anche altrove da noi. Dodici bottiglie dell’assortimento hanno riposato in una botte di marsala svuotata: undici whisky e un rum. Il Jameson Triple Triple è il più noto.
Da dove cominciare
Per la maggior parte delle ricette la bottiglia giusta è un fine semisecco o un superiore, per un dessert un dolce e per il bicchiere un vergine. L’intero scaffale è nella pagina di ricerca vini e liquori, e online li trova al Fine Semi Secco e al Dry Vergine. Se non è sicuro, ci chiami: +31 570 541 278.
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Altro sui vini fortificati: gli sherry secchi a confronto e vermouth rosso, bianco o dry. Tutto lo scaffale dei vini è sulla nostra pagina dei vini.
