Nello scaffale della tequila alla Brink ci sono settantasette bottiglie, venti delle quali di mezcal. Per una manciata di esse torna sempre la stessa domanda, di solito con la bottiglia già in mano: c'è qualcosa sul fondo.
Questa domanda viene quasi sempre posta come «perché c'è un verme nella tequila». Contiene due equivoci. Non è tequila, e non è un verme.
Nella tequila non c’è
La tequila e il mezcal provengono entrambi dall'agave. A rigore la tequila è un tipo di mezcal, con una zona propria, una specie di agave propria e regole proprie. Come i due si rapportano tra loro, può leggerlo in Tequila e mezcal: la stessa agave, un altro fuoco.
La larva riguarda una parte dei mezcal e nessuna tequila. I ricercatori che le hanno dedicato uno studio nel 2023 lo riassumono in breve: la vera tequila non contiene mai un verme. Se trova una bottiglia con la parola tequila in etichetta e un animaletto sul fondo, qualcosa non torna.
Per il mezcal è semplicemente indicato: con gusano, con verme. Non è un marchio di qualità e non dice nulla su come la bevanda sia stata prodotta; è un’indicazione sul contenuto della bottiglia. Che cos’altro deve figurare su una bottiglia di agave, e perché conta, è spiegato in 100 per cento agave o mixto.
Il fatto che l'equivoco sia così persistente dipende dal fatto che da noi la tequila è diventata molto più nota del mezcal. Chi un tempo vedeva una bottiglia con un animaletto dentro la chiamava tequila, perché così si chiamava semplicemente il distillato di agave.
Non è un verme, ma un bruco
L’animale sul fondo è il bruco di una falena: Comadia redtenbacheri, della famiglia dei Cossidi. Quindi non è un verme, e nemmeno uno scarabeo.
Il bruco vive delle radici e del fusto dell’agave. In Messico si chiama gusano rojo o chinicuil, il bruco rosso del maguey. Maguey è la parola messicana per agave.
Rosso o bianco: due bestie diverse
Si parla anche di un verme bianco del maguey. Questo nome viene attribuito a due animali molto diversi. Il primo è il punteruolo dell’agave, Scyphophorus acupunctatus, in Messico picudo del agave: un parassita che scava nella base e nelle radici della pianta. Il secondo è la farfalla esperide gigante Aegiale hesperiaris, il cui bruco mangia invece le foglie. Questo bruco si chiama meocuil, dal nahuatl per maguey e verme.
I ricercatori vi aggiungono una nota di sobrietà. Una larva bianca in una bottiglia non deve per forza essere di un’altra specie. Potrebbe benissimo essere una rossa che ha perso il colore nell’alcol.
Cosa ha rivelato l’analisi del DNA
Fino al 2023 si rimase alle supposizioni. Poi alcuni ricercatori presero ventuno bottiglie di mezcal acquistate normalmente in negozio, estrassero la larva e ne lessero il DNA.
Da diciotto larve è venuto fuori un risultato utilizzabile. Tutte e diciotto sono risultate Comadia redtenbacheri. Le altre tre non erano leggibili, ma dalla forma si riconoscevano come lo stesso animale. Il punteruolo e l’esperide non sono usciti nemmeno una volta.
I ricercatori stessi sono onesti al riguardo: i marchi che non hanno avuto tra le mani potrebbero avere qualcos'altro nella bottiglia. Ma, per quanto è stato esaminato, c'è sempre lo stesso animale.
Come la larva è finita nella bottiglia
Non è un’usanza antica. Solo negli anni quaranta e cinquanta del secolo scorso i distillatori cominciarono a metterne uno nella bottiglia. Jacobo Lozano Páez è considerato il primo maestro mezcalero a farlo, e lo fece come trovata commerciale: riteneva che cambiasse il sapore e il colore.
Per la fama del mezcal fuori dal Messico ha funzionato, in ogni caso. Ciò che non è: una sostanza stupefacente. La mescalina proviene dal peyote, un cactus che non ha nulla a che fare con l'agave. Questa sostanza non è presente nel mezcal, e nemmeno nel bruco. La larva viene messa dopo la distillazione; non cambia nulla nel modo in cui il mezcal viene prodotto.
Oltre la bottiglia: cibo, sale e una specie sotto pressione
In Messico il bruco è soprattutto cibo. Si mangia per il sapore, per le proteine e i grassi, e finisce in sali, polveri e guarnizioni. Quel sale, macinato con il peperoncino, è ciò che arriva in tavola accanto a un bicchiere di mezcal, con qualche spicchio d’arancia.
Qui sta subito anche il rovescio della medaglia. Il bruco del maguey è localmente sotto pressione per la raccolta eccessiva e per la perdita di habitat. Chi lo cerca deve camminare più lontano di prima. Si lavora all’allevamento, ma su larga scala per ora non ci si riesce.
Da dove cominciare
Se vuole sapere cos’è il mezcal, cominci con una bottiglia senza verme. La differenza con la tequila sta nel forno, nel legno per l’affumicatura e nella specie di agave, non in ciò che c’è sul fondo. Nel nostro motore di ricerca i venti mezcal sono accanto al resto dello scaffale della tequila, e può confrontarli per marca e per provenienza.
Se invece desidera vederlo adagiato sul fondo, abbiamo una bottiglia che porta l’animale nel nome: Gusano Rojo Mezcal + Worm, ordinabile anche nel negozio online. Se preferisce passare da noi, la mettiamo accanto a un mezcal senza larva e Lei può vedere di persona cosa cambia e cosa no.
Continua a guardare
Se desidera approfondire i distillati di agave: la differenza tra tequila e mezcal parla del forno e del fuoco, e blanco, reposado e añejo del tempo in botte. L’intero scaffale è nella pagina della tequila.
