La risposta breve a questa domanda si trova nella pagina delle domande Qual è la differenza tra tequila blanco, reposado e añejo?. Qui sotto può leggere tutta la storia che c’è dietro.
Nel nostro armadio della tequila a Bathmen ci sono 75 bottiglie di 31 marchi. Venti sono mezcal, le altre 55 sono tequila. Se suddivide queste 55 per classe, il risultato è questo: 20 blanco o silver, 18 reposado, 9 añejo e 1 extra añejo. Il resto sono liquori a base di tequila e una bottiglietta da cucina.
Blanco, reposado e añejo non sono nomi di stile che un marchio può inventarsi. Sono stabiliti in una norma messicana, con un numero minimo di mesi. Ciò che non è in quella norma è altrettanto utile da sapere.
Cinque classi, stabilite in una norma
Le regole della tequila sono nella NOM-006-SCFI-2012, la norma messicana per questa bevanda. Prevede cinque classi: blanco o plata, joven o oro, reposado, añejo ed extra añejo. Ogni bottiglia deve indicarne esattamente una.
La categoria riguarda solo il tempo trascorso nel legno. Non dice nulla sulla zona, nulla sul numero di distillazioni e nulla sul fatto che contenga esclusivamente agave. Questo è indicato in un altro punto dell'etichetta.
Blanco: la bottiglia senza legno
Il blanco, detto anche plata o silver, è tequila non invecchiata. Può andare in bottiglia subito dopo la distillazione. Alcune case la lasciano prima riposare qualche settimana in acciaio o in un grande tino di legno, ma finché secondo la norma non si tratta di invecchiamento, la classe resta blanco.
Nella bottiglia c’è dunque ciò che è uscito dall’alambicco, senza legno di mezzo. Chi vuole sapere come lavora una casa farebbe bene a cominciare da qui, perché nulla nasconde i difetti.
Sui nostri scaffali è anche il gruppo più numeroso. Venti dei 55 tequila sono sugli scaffali come blanco, silver o plata, e quasi ogni casa che teniamo ne ha uno.
Joven o oro: la classe che nessuno spiega
Tra il blanco e il reposado c'è una classe che viene citata di rado: joven, detta anche oro. È blanco miscelato con reposado, añejo o extra añejo, oppure blanco portato a un certo colore e sapore con aggiunte consentite. Il colorante caramello è una di queste.
Molte tequila di colore dorato a scaffale sono joven. Il colore in tal caso non deve necessariamente provenire da una botte.
Reposado: almeno due mesi
Reposado significa riposato. La norma richiede almeno due mesi in rovere. Di più è sempre consentito, e molte case arrivano a quattro-otto mesi, ma il minimo è due.
Ciò che la norma non disciplina per il reposado è la dimensione della botte. Un reposado può riposare in una barrique da duecento litri, ma altrettanto bene in un pipón, un tino di legno da migliaia di litri. Più grande è il tino, meno legno per litro. Due reposado con lo stesso numero di mesi alle spalle possono quindi essere molto distanti.
Añejo ed extra añejo: l’anno e il limite di 600 litri
L'añejo richiede almeno un anno sul legno. L'extra añejo almeno tre. Per entrambi la norma pone un secondo requisito: la botte non può superare i 600 litri. Questo limite non vale per il reposado, ed è l'unica regola dell'intera serie che non riguarda il tempo.
Oltre l’anno la classificazione si ferma. Un añejo che ha riposato due anni si chiama ancora añejo. Solo a tre anni si può aggiungere la parola extra. Una bottiglia che indica esattamente quanti mesi ha riposato lo fa di propria iniziativa.
La norma lascia aperto quale tipo di legno debba essere, purché sia rovere. In pratica la gran parte è rovere americano, e spesso una botte che in precedenza ha contenuto bourbon. Le case che usano altro, come rovere francese o una ex botte di sherry, di solito lo indicano da sé.
Cristalino non compare nella norma
Il cristalino è la classe che non è una classe. Ciò che c’è nella bottiglia è un reposado, añejo o extra añejo filtrato con carbone attivo finché torna limpido. Il colore è stato tolto, il tempo nel legno no.
Poiché cristalino non compare nella NOM-006, su una bottiglia di questo tipo deve comunque figurare una delle cinque classi. Di solito è añejo o extra añejo. Se vede solo la parola cristalino e nient'altro, le manca l'informazione che conta.
Nel nostro armadio, il cristalino compare esattamente una volta, e per giunta come mezcal anziché come tequila. Nei Paesi Bassi non è più così raro, ma da noi è l’angolo più piccolo dello scaffale.
Cosa la categoria non dice
Due mesi, un anno, tre anni: sono minimi. Una casa che impiega più tempo non deve indicarlo da nessuna parte. Due reposado affiancati possono quindi aver trascorso due mesi e dieci mesi in legno, e sull’etichetta di entrambi c’è la stessa parola.
Vale anche il contrario: più lungo non è un marchio di qualità. Presso la maggior parte delle case l’extra añejo resta una piccola serie accanto alle bottiglie fisse, e lo vede sul nostro scaffale. Delle 55 tequila che abbiamo, esattamente una porta questa classe.
Da dove cominciare
Chi vuole confrontare le categorie fa bene a restare su una sola casa. Di Ocho abbiamo in scaffale plata, reposado e añejo, e di Kah addirittura blanco, reposado, añejo ed extra añejo. Così il legno è l’unica variabile che cambia.
Se cerca in modo mirato una classe, passi al Brink o chiami lo 0570 541 278. Controlliamo bottiglia per bottiglia che cosa c’è davvero scritto in etichetta e, dove una casa indica il numero di mesi, lo comunichiamo.
Continua a guardare
Tutta la disponibilità è sulla nostra pagina della tequila, e con il motore di ricerca dell'enoteca può scorrere tutto. Tra le case che trattiamo ci sono Ocho, Kah, Don Julio, Cazadores e Patron.
Che cosa significa la seconda indicazione sulla stessa etichetta lo spieghiamo in 100 per cento agave o mixto. Come funziona un’indicazione d’età per un’altra bevanda lo trova in che cosa significa l’età su una bottiglia di whisky.
E poi il sale e il limone: perché la tequila si beve così, e quando no.
