Le rayon tequila de la Brink compte soixante-dix-sept bouteilles, dont vingt de mezcal. Pour une poignée d'entre elles, la même question revient toujours, le plus souvent avec la bouteille déjà en main : il y a quelque chose au fond.
Cette question est presque toujours posée sous la forme « pourquoi y a-t-il un ver dans la tequila ». Elle contient deux malentendus. Ce n'est pas de la tequila, et ce n'est pas un ver.
On ne le trouve pas dans la tequila
Le tequila et le mezcal proviennent tous deux de l'agave. À proprement parler, le tequila est une sorte de mezcal, avec sa propre zone, sa propre espèce d'agave et ses propres règles. Pour savoir comment les deux se situent l'un par rapport à l'autre, lisez Tequila et mezcal : la même agave, un autre feu.
La larve concerne une partie des mezcals et aucune tequila. Les chercheurs qui lui ont consacré une étude en 2023 le résument brièvement : une vraie tequila ne contient jamais de ver. Si vous trouvez une bouteille portant le mot tequila sur l’étiquette et une bête au fond, quelque chose ne va pas.
Pour le mezcal, c’est simplement indiqué : con gusano, avec ver. Ce n’est pas un label de qualité et cela ne dit rien de la façon dont la boisson a été élaborée ; c’est une mention sur le contenu de la bouteille. Ce qui doit figurer en plus sur une bouteille d’agave, et pourquoi cela compte, est expliqué dans 100 pour cent agave ou mixto.
Si le malentendu est aussi tenace, c'est parce que le tequila est devenu chez nous bien plus connu que le mezcal. Quiconque voyait autrefois une bouteille avec une bêtestiole à l'intérieur appelait cette bouteille du tequila, car c'était ainsi que s'appelait l'alcool d'agave.
Ce n’est pas un ver, mais une chenille
La bête au fond est la chenille d’un papillon de nuit : Comadia redtenbacheri, de la famille des cossides. Ce n’est donc pas un ver, ni un coléoptère.
La chenille se nourrit des racines et du tronc de l’agave. Au Mexique, on l’appelle gusano rojo ou chinicuil, la chenille rouge du maguey. Maguey est le mot mexicain pour agave.
Rouge ou blanc : deux bêtes différentes
On parle aussi d’un ver blanc du maguey. Ce nom est attribué à deux animaux très différents. Le premier est le charançon de l’agave, Scyphophorus acupunctatus, au Mexique picudo del agave : un ravageur qui creuse dans le pied et les racines de la plante. Le second est le papillon héspérie géant Aegiale hesperiaris, dont la chenille mange au contraire les feuilles. Cette chenille s’appelle meocuil, du nahuatl pour maguey et ver.
Les chercheurs y ajoutent une remarque pragmatique. Une larve blanche dans une bouteille n’est pas forcément d’une autre espèce. Il peut tout aussi bien s’agir d’une larve rouge qui a perdu sa couleur dans l’alcool.
Ce qu’a révélé l’analyse ADN
Jusqu’en 2023, on en restait aux suppositions. Puis des chercheurs ont pris vingt et une bouteilles de mezcal achetées dans le commerce, en ont retiré la larve et en ont lu l’ADN.
Pour dix-huit larves, un résultat exploitable a été obtenu. Les dix-huit se sont révélées être des Comadia redtenbacheri. Les trois autres n’étaient pas lisibles, mais leur forme permettait de reconnaître le même animal. Le charançon et l’hespérie ne sont jamais ressortis.
Les chercheurs sont eux-mêmes honnêtes à ce sujet : les marques qu'ils n'ont pas pu se procurer peuvent contenir autre chose. Mais pour autant qu'on ait regardé, c'est toujours la même bête.
Comment la larve est arrivée dans la bouteille
Ce n’est pas une vieille coutume. Ce n’est que dans les années quarante et cinquante du siècle dernier que des distillateurs ont commencé à en mettre un dans la bouteille. Jacobo Lozano Páez passe pour le premier maestro mezcalero à l’avoir fait, et il l’a fait comme argument de vente : il pensait que cela changeait le goût et la couleur.
Pour la notoriété du mezcal hors du Mexique, cela a en tout cas fonctionné. Ce que ce n'est pas : une substance psychotrope. La mescaline provient du peyotl, un cactus sans rapport avec l'agave. Cette substance ne se trouve pas dans le mezcal, ni dans la chenille. La larve y est mise après la distillation ; elle ne change rien à la façon dont le mezcal est fabriqué.
Au-delà de la bouteille : cuisine, sel et une espèce sous pression
Au Mexique, la chenille est avant tout un aliment. On la mange pour son goût, pour ses protéines et ses graisses, et elle entre dans des sels, des poudres et des garnitures. Ce sel, moulu avec du piment, est ce qui arrive sur la table à côté d’un verre de mezcal, avec quelques quartiers d’orange.
C’est aussi là que se trouve le revers de la médaille. La chenille du maguey est localement sous pression, du fait d’une cueillette excessive et de la perte de son habitat. Qui la cherche doit marcher plus loin qu’avant. On travaille à son élevage, mais à grande échelle, cela ne fonctionne pas encore.
Par où commencer
Si vous voulez savoir ce qu’est le mezcal, commencez par une bouteille sans ver. La différence avec la tequila tient au four, au bois de fumage et à l’espèce d’agave, pas à ce qui repose au fond. Dans notre moteur de recherche, les vingt mezcals figurent à côté du reste du rayon tequila, et vous pouvez les comparer par marque et par origine.
Si vous tenez au contraire à le voir au fond de la bouteille, nous avons une bouteille qui porte l’animal dans son nom : Gusano Rojo Mezcal + Worm, aussi à commander dans la boutique en ligne. Si vous préférez passer, nous la plaçons à côté d’un mezcal sans larve et vous voyez par vous-même ce qui diffère et ce qui ne diffère pas.
Continuer à explorer
Pour en savoir plus sur les spiritueux d’agave : la différence entre tequila et mezcal traite du four et du feu, et blanco, reposado et añejo du temps passé en fût. Tout le rayon se trouve sur la page tequila.
