Sugli scaffali al Brink di Bathmen ci sono 892 birre diverse di 247 birrifici. Chi si trova lì senza punti di riferimento vede soprattutto etichette: dubbel, tripel, weizen, saison, stout, IPA. Parole che promettono qualcosa, ma non tutte con la stessa fermezza.
Perché uno stile di birra non è quasi mai una categoria legale. È un accordo tra birrai, e varia da paese a paese. Diventa chiaro non appena si sa quali parole su un’etichetta stabiliscono davvero qualcosa e quali no. Di seguito passiamo in rassegna gli stili che più spesso si trovano sui nostri scaffali.
Che cos’è davvero uno stile di birra
Per whisky, cognac e calvados le categorie sono fissate dalla legge. Per la birra, salvo poche eccezioni, non è così. Nessuna regola prescrive quanto forte debba essere una tripel, quanto luppolo spetti a una IPA o quando una birra possa chiamarsi stout. Il birraio sceglie il nome di stile più vicino alla sua birra e lo mette in etichetta.
Ciò che un nome simile fa è creare un'aspettativa su colore, gradazione, amarezza e carattere del lievito. Questa aspettativa di solito si rivela corretta, perché i birrai si ispirano gli uni agli altri, ma non è esigibile da nessuna parte. Per questo due birre con lo stesso nome di stile possono essere molto diverse. Il processo di produzione in sé è un'altra cosa; lo descriviamo passo dopo passo in produrre la birra dal malto alla bottiglia.
Alta o bassa fermentazione: la distinzione che conta davvero
Sotto tutti i nomi degli stili c’è una distinzione che regge davvero: quale lievito è stato usato e a quale temperatura è avvenuta la fermentazione.
La birra a bassa fermentazione fermenta al fresco, grosso modo tra gli otto e i quattordici gradi, e poi matura al freddo per settimane. Ne risulta una birra pulita in cui malto e luppolo hanno poca compagnia dagli aromi di fermentazione. La pils ne è la forma più nota, nata nella boema Plzeň. Anche la birra bock appartiene a questa famiglia, da noi soprattutto una birra autunnale.
La birra ad alta fermentazione fermenta a caldo, tra i diciotto e i ventidue gradi circa, e allora è il lievito stesso a contribuire al sapore. Quasi tutto ciò che si chiama birra speciale è ad alta fermentazione: gli stili d’abbazia belgi, la weizen, la saison, la stout, la porter e la IPA.
Blond, dubbel, tripel, quadrupel: numeri senza legge
La serie belga è la più fraintesa di tutte. Dubbel, tripel e quadrupel non sono livelli di qualità e non dicono nulla su quante volte si sia ripetuto qualcosa durante la produzione. Sono vecchie indicazioni della forza di una birra all’interno della casa che la produce.
In pratica si riassume così. Una blond è di colore chiaro e si aggira di solito attorno al sei per cento. Una dubbel è scura e maltata, con note di zucchero scuro e frutta secca, e sta appena sopra. Una tripel è invece chiara, secca e speziata e arriva più in alto. Una quadrupel è scura, piena e la più corposa delle quattro. Delle 892 birre del nostro archivio, 93 portano la parola tripel nel nome e 30 la parola quadrupel.
Ciò che manca è un limite minimo. Un birraio può chiamare tripel la sua birra al sette percento e dubbel quella al nove. Succede di rado, ma la serie è una classificazione interna, non un marchio di qualità.
Witbier o weizen, stout o porter: dove sta la confusione
Due birre di frumento vengono continuamente confuse. La witbier belga si produce con una parte di frumento non maltato e di solito è speziata con coriandolo e scorza d’arancia. Da qui quella nota torbida e fresca. La weizenbier tedesca contiene, come regola generale, almeno metà malto di frumento e non è speziata: tutta la banana e il chiodo di garofano nel sapore vengono dal lievito. Altro sul versante tedesco in la birra tedesca e il Reinheitsgebot.
Lo stesso vale per la birra scura. Stout e porter devono il loro colore al malto tostato, non alla loro forza. Una birra scura al quattro per cento esiste tranquillamente, e così una birra giallo paglierino al dieci per cento. La porter è venuta prima, la stout ne era in origine la versione più forte, e le due si sono avvicinate. Chi vuole conoscere la differenza farebbe meglio a guardare il birraio che la parola.
E l’IPA? India pale ale dice solo che il luppolo è in primo piano. Lo spettro va dalla resina e dal pompelmo al torbido e succoso. Il nome rimanda alle birre spedite dall’Inghilterra all’India britannica, anche se questa origine è meno certa di quanto si racconti di solito.
Trappist e geuze vecchia: le due parole che sono davvero definite
Alla regola secondo cui il nome di uno stile è libero fanno eccezione due casi, entrambi presenti sul nostro scaffale.
Trappista non è uno stile ma un marchio d’origine. Per il logo Authentic Trappist Product valgono tre condizioni: la birra viene prodotta all’interno o nelle immediate vicinanze di un’abbazia trappista, la produzione avviene sotto la supervisione dei monaci o delle monache, e i proventi vanno alla comunità, alla solidarietà all’interno dell’ordine e a opere di beneficenza. La birra d’abbazia suona uguale, ma può essere prodotta anche da un birrificio qualsiasi su licenza. Il rapporto tra le due è spiegato in Birra belga: trappista, birra d’abbazia e i lieviti selvaggi della valle della Senne.
L’oude geuze e l’oude kriek sono tutelate in Europa come specialità tradizionale garantita. La parola che conta è oude. Un’oude geuze è un taglio di lambic giovane e vecchio che rifermenta in bottiglia, non pastorizzato e non dolcificato. Se c’è scritto solo geuze, la birra può essere pastorizzata, gassata artificialmente o dolcificata. È l’unica parola su un’etichetta di birra che pesa quanto un’indicazione d’età su una bottiglia di whisky.
Da dove cominciare
Chi vuole conoscere gli stili non guadagna molto mettendo cinque tripel una accanto all’altra. Ne prenda quattro da quattro angoli: una birra a bassa fermentazione, una ale belga, una birra di frumento e una birra scura. Allora si sente dove gli stili si separano davvero. In comporre da sé una confezione di birre si spiega come costruire una serie del genere.
Delle 892 birre, 442 vengono dai Paesi Bassi, 313 dal Belgio e 39 dalla Germania. Lo si vede dagli stili più rappresentati. Preferisce scorrere lo scaffale da sé? Può farlo nel motore di ricerca del nostro assortimento di birre. Per un primo approccio alla fermentazione spontanea, la oude geuze di Boon è un buon punto di partenza; è anche nel negozio online.
Continua a guardare
Tutte le birre, i birrifici e gli stili si trovano nella pagina delle birre. Da lì si prosegue verso stili singoli come la birra ambrata e la birra alla frutta, e verso le pagine dei paesi.
Ancora sul blog: l’oud bruin nei Paesi Bassi e nelle Fiandre, i bicchieri da birra olandesi, dal fluitje al calice e la birra analcolica e come si produce.
Non è sicuro di quale stile faccia per Lei? Passi da noi sul Brink o chiami il +31 570 541 278.
