Perché il vino ha il tappo di sughero?

Il sughero funziona come chiusura perché la corteccia della quercia da sughero è costituita quasi interamente da cellule piene di gas e, dopo essere stata compressa, riprende quasi del tutto la sua forma.

Helena Pereira descrive la struttura in un articolo di rassegna su BioResources: da 40 a 70 milioni di cellule per centimetro cubo, pareti cellulari spesse da 1 a 1,5 micrometri e materiale solido che occupa solo circa il 10 per cento del volume. Il resto è gas. Il sughero essiccato all'aria pesa quindi solo da 150 a 160 chilogrammi per metro cubo, contro i 1.250 chilogrammi del materiale delle pareti cellulari stesso.

Se preme il tappo fino a metà, la deformazione permanente resta limitata al 3-9 per cento, e il materiale quasi non si espande in larghezza. Un tappo pressato nel collo continua quindi a spingere contro il vetro. La suberina, in media il 53 per cento della parete cellulare, rende il tutto appena permeabile ai liquidi.

Il sughero viene staccato dall'albero vivo, e ciò è consentito solo quando il tronco è abbastanza spesso: 70 centimetri di circonferenza a 1,30 metri di altezza, di solito intorno al 25º anno.

Dopo di che, in Portogallo vale un ciclo legale di almeno nove anni tra due raccolti, stabilito nel Decreto-Lei 169/2001. Le prime due decortiche forniscono sughero grezzo che non è adatto per i tappi. Solo a partire dalla terza decortica, quando l'albero ha più di 40 anni, dall'albero si ottiene sughero di qualità da tappi.

Una quercia da sughero vive da 250 a 300 anni e nella sua vita offre da 12 a 14 raccolti, dopodiché l’estrazione si ferma intorno ai 150-200 anni di età. Da una tonnellata di lastre di sughero si ottengono circa 67.000 tappi. L’albero resta in piedi nonostante tutto, perché viene prelevata solo la corteccia.

Il Portogallo è di gran lunga il maggiore produttore: della produzione mondiale annua di 186.573 tonnellate, 85.145 tonnellate provengono dal Portogallo, ovvero il 46 per cento.

• Portogallo: 85.145 tonnellate, 46 per cento
• Spagna: 61.504 tonnellate, 33 per cento
• Marocco: 11.686 tonnellate, 6 per cento
• Algeria: 9.915 tonnellate, 5 per cento
• Tunisia: 6.962 tonnellate, 4 per cento
• Italia: 6.161 tonnellate, 3 per cento
• Francia: 5.200 tonnellate, 3 per cento

La foresta di querce da sughero occupa nel mondo 2.139.942 ettari, secondo un calcolo pubblicato su Wood Research nel 2020. Il Portogallo ne ha circa 720.000 ettari, che secondo il sesto inventario forestale portoghese rappresentano il 22,3 per cento della superficie forestale portoghese. Sette paesi attorno al Mediterraneo occidentale forniscono insieme quasi tutta la produzione mondiale.

Sì, ma pochissimo, e quanto varia molto a seconda del tipo di chiusura.

Il Cork Quality Council ha misurato nel 2017, nell'arco di 36 mesi, quanto ossigeno passava attraverso diverse chiusure. Il sughero naturale della massima qualità ne lasciava passare da 1,5 a 2,5 millilitri, il sughero naturale di prima qualità da 2,1 a 2,5 millilitri e il sughero tecnico meno di 0,8 millilitri. I tappi a vite variavano da 0,66 a 55 millilitri, a seconda del materiale della guarnizione. Una chiusura sintetica era già a 2,6 millilitri dopo dieci mesi e poi è uscita dal campo di misura.

Il sughero in sé è appena permeabile ai liquidi. Il coefficiente di diffusione dell’acqua nel sughero si colloca, secondo BioResources, tra circa 10 alla meno 10 e 10 alla meno 13 metri quadrati al secondo a 25 gradi. Ciò che entra è quindi uno scambio gassoso in quantità minime e non uno stillicidio.

La sughereta non viene abbattuta per la raccolta, quindi il bosco resta in piedi e gli stessi alberi possono produrre per secoli.

APCOR, l’associazione di categoria portoghese del sughero, calcola per ogni tappo di sughero naturale, compresa la foresta che vi è associata, 112 grammi di CO2 fissata. Secondo lo stesso calcolo, una chiusura in plastica emette dieci volte più CO2 di un tappo di sughero, e una capsula di alluminio ventiquattro volte di più.

La quercia da sughero è l’albero nazionale del Portogallo e ricopre il 22,3 per cento della foresta portoghese. Poiché la corteccia ricresce ogni nove anni e diventa utilizzabile per i tappi solo dopo 40 anni, il sughero è una materia prima che richiede pazienza: un albero non fornisce più di 12-14 raccolti in due secoli.