Cosa significano brut e demi-sec?

L'allegato III, parte A, del Regolamento delegato (UE) 2019/33 stabilisce sette indicazioni per il tenore di zucchero del vino spumante, da brut nature a doux.

• Brut nature, anche naturherb, bruto natural o pas dosé: meno di 3 grammi di zucchero per litro, e dopo la seconda fermentazione non è stato aggiunto zucchero.
• Extra brut, detto anche extra herb: da 0 a 6 grammi per litro.
• Brut: meno di 12 grammi per litro.
• Extra dry, anche extra trocken o extra seco: da 12 a 17 grammi per litro.
• Sec, anche dry o trocken: da 17 a 32 grammi per litro.
• Demi-sec, detto anche halbtrocken o medium dry: da 32 a 50 grammi per litro.
• Doux, anche sweet o dolce: più di 50 grammi per litro.

Le classi si susseguono senza interruzioni. Un vino con 11 grammi di zucchero per litro rientra nel brut, un vino con 40 grammi nel demi-sec. Tra brut e demi-sec ci sono quindi ancora due classi: extra dry e sec. Queste regole hanno sostituito nel 2019 quelle del regolamento (CE) n. 607/2009 e valgono in tutta l'Unione europea, a prescindere dal paese di origine.

L'articolo 47 del Regolamento (UE) 2019/33 consente uno scostamento di al massimo 3 grammi di zucchero per litro tra quanto indicato in etichetta e quanto contenuto realmente nella bottiglia.

Questo margine spiega perché due bottiglie con la stessa denominazione possano differire in modo percepibile. Su una scala in cui il brut è sotto i 12 grammi e l'extra dry inizia a 12 grammi, 3 grammi sono un quarto di una classe intera. Se un vino, per il suo contenuto di zucchero, rientra in due classi contemporaneamente, il produttore ne sceglie una; non è consentito riportare entrambe le parole in etichetta.

La menzione in sé non è facoltativa. Per le categorie di vino citate all’articolo 119 del regolamento (UE) n. 1308/2013, tra cui il vino spumante e il vino spumante di qualità, la classe di zucchero deve obbligatoriamente figurare in etichetta.

Lo zucchero proviene da due aggiunte: la liqueur de tirage, che avvia la seconda fermentazione, e il dosage, che viene aggiunto dopo la sboccatura.

Nello champagne, con il liqueur de tirage si aggiungono al vino circa 24 grammi di zucchero per litro, da una soluzione di 500-625 grammi di zucchero candito per litro. Questo zucchero fermenta completamente, genera a fine fermentazione una pressione di 6 kg/cm2 e aumenta il contenuto alcolico di 1,2-1,3 per cento. Le norme europee consentono che il tirage aumenti il titolo alcolometrico totale della cuvée di al massimo 1,5 per cento in volume.

Ciò che alla fine si percepisce di dolce lo determina la seconda aggiunta. La liqueur d'expédition, detta anche dosage, viene inserita solo dopo che il deposito di lieviti è stato rimosso dalla bottiglia. Nel brut nature questo passaggio viene omesso: la legge richiede per tale indicazione che dopo la seconda fermentazione non sia stato aggiunto zucchero e che il tenore di zucchero residuo resti sotto i 3 grammi per litro.

No, il vino fermo ha un proprio elenco nella parte B dello stesso allegato, con limiti diversi e termini diversi.

• Secco: al massimo 4 grammi di zucchero per litro, oppure al massimo 9 grammi quando l’acidità totale, espressa come acido tartarico, non è inferiore di più di 2 grammi per litro al contenuto di zucchero.
• Abboccato: massimo 12 grammi per litro, oppure massimo 18 grammi quando l’acidità non è inferiore di oltre 10 grammi per litro al contenuto di zucchero.
• Semidolce: massimo 45 grammi per litro.
• Dolce: minimo 45 grammi per litro.

La conseguenza è uno slittamento di significato tra due scaffali. Un vino fermo con 30 grammi di zucchero per litro si chiama amabile, mentre uno spumante con esattamente lo stesso contenuto porta la denominazione secco. Il legislatore applica quindi per lo spumante limiti più ampi che per il vino fermo, e le parole asciutto e secco non sono intercambiabili.

Cerchi uno dei sette termini dell'allegato III; la legge equipara per ogni classe anche le varianti in altre lingue, per cui lei incontra la stessa classe con nomi diversi.

Brut nature equivale a naturherb, bruto natural e pas dosé. Sec equivale a dry e trocken. Demi-sec equivale a halbtrocken e medium dry. Doux equivale a sweet e dolce. Una bottiglia con dosage zero rientra nello stesso gruppo del brut nature, con meno di 3 grammi di zucchero per litro.

Le regole di origine possono restringere ulteriormente la scelta. Il disciplinare del Prosecco DOC ammette per lo spumante solo le classi dal brut nature fino al demi-sec incluso; per il frizzante la scala va da dry a sweet. Un disciplinare di questo tipo può quindi essere più severo della regola europea di base, mai più permissivo.