Che cos'è il terroir?

L'Organizzazione internazionale della vigna e del vino (OIV) ha adottato nel 2010 la risoluzione OIV/VITI 333/2010 e vi ha stabilito che cos'è il terroir.

In quel testo il terroir è definito come un concetto che si riferisce a un’area in cui si sviluppa un sapere collettivo sull’interazione tra l’ambiente fisico e biologico identificabile e le pratiche vitivinicole applicate, e che conferisce caratteristiche distintive ai prodotti di quell’area.

L'OIV cita espressamente suolo, rilievo, clima, paesaggio e biodiversità. In questa formulazione colpiscono due cose. Il terroir qui non è una proprietà di un singolo vigneto, ma di un'area, e l'azione umana conta tanto quanto la natura. La maestria è quindi inscritta nella definizione, non come aspetto secondario.

Il regolamento (UE) n. 1308/2013 non usa la parola terroir, ma l'articolo 93 stabilisce ciò che una denominazione di origine protetta e un'indicazione geografica protetta devono garantire.

Per una denominazione di origine protetta (DOP), l’articolo 93, paragrafo 1, lettera a), stabilisce che la qualità e le caratteristiche del prodotto siano essenzialmente o esclusivamente dovute a un particolare ambiente geografico, con i relativi fattori naturali e umani. Per un’indicazione geografica protetta (IGP) l’asticella è più bassa: una qualità determinata, la reputazione o un’altra caratteristica deve poter essere attribuita all’origine.

• DOP: 100 per cento delle uve dalla zona delimitata
• BGA: almeno l'85 per cento delle uve dalla zona
• Entrambi: la preparazione avviene all’interno di quell’area

Il termine legale è quindi più ristretto dell’uso comune. La legge verifica l’origine e il metodo di produzione, non se a Lei piace.

In un articolo di rassegna su OENO One, i ricercatori indicano tre proprietà del suolo come le più importanti: l’approvvigionamento idrico, l’approvvigionamento di azoto e la temperatura nella zona radicale.

Un apporto idrico limitato fa interrompere prima la crescita dei germogli e mantiene gli acini più piccoli. Nel vino rosso ciò si accompagna a più composti fenolici, come antociani e tannino. Un basso apporto di azoto stimola la formazione di polifenoli, ma nel vino bianco può costare aroma. Un suolo caldo incide sulla tempistica della pianta: nelle regioni fredde aiuta i vitigni a maturazione tardiva a maturare comunque in tempo.

In questo quadro il suolo agisce soprattutto in modo indiretto, tramite acqua, nutrienti e calore. I suoli ricchi di calcare ne escono bene, ma secondo la stessa rassegna soprattutto perché il calcio migliora la struttura e il drenaggio del terreno.

No, per l'idea che i minerali del terreno finiscano direttamente nel gusto del vino non è stata trovata alcuna prova nella letteratura scientifica.

L'articolo di rassegna su OENO One conclude che ci sono pochi indizi del fatto che i minerali del suolo siano un motore importante del terroir. Gli autori rilevano che non è mai stato dimostrato come questi elementi si trasformerebbero in composti aromatici, e che non esiste un nesso stretto tra minerali del suolo e qualità del vino.

Ciò che nel bicchiere chiama mineralità deriva più dall’acidità, dall’andamento della fermentazione e dai composti dello zolfo che dalla pietra. Questo non rende la storia meno vera: il suolo guida eccome, tramite acqua, azoto e calore, ciò che accade nell’uva. Solo che quel percorso passa attraverso la pianta, non attraverso la papilla gustativa.

Il 4 novembre 2021 l’Europa contava in totale 1.177 denominazioni di origine protette per il vino, distribuite in 21 paesi.

Dei ricercatori hanno pubblicato quell'inventario su Scientific Data e hanno censito, per ciascuna DOP, i documenti giuridici e i limiti. Sei paesi insieme rappresentano circa l'80 per cento di tutte le DOP vitivinicole europee: Italia, Francia, Germania, Austria, Spagna e Portogallo.

Ogni DOP ha un proprio disciplinare con i vitigni ammessi, i limiti di resa e le regole di produzione. In Europa il terroir è quindi anche un documento che Lei può consultare. Chi vuole sapere perché due bottiglie dello stesso paese hanno un sapore diverso vi trova il quadro entro cui il produttore ha lavorato.

Il terroir La aiuta soprattutto a orientare le aspettative: la zona riportata in etichetta dice qualcosa su maturità, acidità e stile, non sulla qualità di quella singola bottiglia.

Una DOP garantisce l'origine e il metodo di produzione, non un giudizio di gusto. All'interno di una stessa area delimitata spesso ci sono grandi differenze tra vigneti, annate e produttori. La definizione dell'OIV lo dice del resto da sé, includendo nel concetto la conoscenza collettiva e la pratica applicata.

Da noi a Bathmen è questo il motivo per cui, per il vino, chiediamo sempre per che cosa Lei intende usarlo. La zona è il punto di partenza, il produttore e l'annata determinano il resto.