Sherry · Uitleg
Wat is het verschil tussen fino, oloroso en pedro ximenez?
Fino rijpt biologisch onder een levende gistlaag, de flor, en heeft 15 tot 17 procent alcohol. Oloroso rijpt oxidatief, zonder flor, en zit tussen 17 en 22 procent. Pedro ximenez is geen droge wijn maar een natuurzoete wijn van in de zon gedroogde druiven. Alle drie rijpen gemiddeld minstens twee jaar in het criadera- en solerasysteem.
| Fino | 15 tot 17 procent alcohol, biologische rijping onder flor |
|---|---|
| Amontillado | 16 tot 22 procent alcohol, eerst biologisch, daarna oxidatief |
| Oloroso | 17 tot 22 procent alcohol, oxidatieve rijping zonder flor |
| Palo cortado | 17 tot 22 procent alcohol, oxidatieve rijping |
| Pedro ximenez | 15 tot 22 procent alcohol, natuurzoete wijn |
| Minimale rijping | gemiddeld twee jaar in het criadera- en solerasysteem |
| Druif pedro ximenez | minstens 85 procent most van de gelijknamige druif |
| Toezicht | Consejo Regulador Jerez-Xeres-Sherry en Manzanilla-Sanlucar de Barrameda |
Wat doet de flor met fino?
Fino rijpt biologisch, onder een levende gistlaag die de wijn van de lucht afschermt. Het pliego de condiciones noemt die manier van rijpen crianza biologica.
De gistlaag verbruikt zuurstof en voedingsstoffen in het vat. De wijn blijft bleek en kurkdroog en krijgt een zilte, gistige toon. Om de flor in leven te houden staat het pliego voor fino een smalle band toe: 15 tot 17 procent alcohol. Meer versterking maakt de gistlaag onhoudbaar.
Waarom is oloroso anders dan fino?
Oloroso rijpt oxidatief. Er groeit geen flor op de wijn, zodat de zuurstof uit de lucht er rechtstreeks op inwerkt. Het alcoholgehalte ligt tussen 17 en 22 procent.
Zonder beschermende gistlaag wordt de kleur donkerder en verdampt er in de loop van de jaren wijn uit het vat. Oloroso is van zichzelf een droge wijn. Zoete varianten in de handel zijn samenstellingen waaraan natuurzoete wijn is toegevoegd.
Wat is het criadera- en solerasysteem?
Een dynamisch rijpingssysteem. Uit de oudste rij vaten, de solera, wordt afgevuld. Elke rij wordt daarna aangevuld met wijn uit de jongere rij erboven, de criaderas.
Door dat verplaatsen mengt oude wijn zich telkens met jongere wijn. Het resultaat is een vaste huisstijl in plaats van een jaargang. Het pliego eist voor deze wijnen een gemiddelde rijping van minstens twee jaar voordat ze verkocht mogen worden.
Is pedro ximenez een likeur of een wijn?
Pedro ximenez is een wijn, geen likeur. Het gaat om een natuurzoete wijn van pedro ximenez-druiven die eerst in de zon liggen te drogen, het asoleo.
Bij dat drogen verdampt water uit de druif en concentreert de suiker zich. De most gist maar gedeeltelijk door, waarna versterking de resterende suiker vasthoudt. Het pliego eist minstens 85 procent most van de gelijknamige druif. Het alcoholgehalte ligt tussen 15 en 22 procent.
Waar passen amontillado, palo cortado en manzanilla?
Amontillado begint biologisch onder flor en rijpt daarna oxidatief verder. Palo cortado rijpt oxidatief. Manzanilla valt onder een eigen oorsprongsbenaming: Manzanilla-Sanlucar de Barrameda.
Het pliego zet amontillado op 16 tot 22 procent alcohol en palo cortado op 17 tot 22 procent. Manzanilla rijpt biologisch in Sanlucar de Barrameda en heeft een eigen pliego de condiciones, beheerd door dezelfde Consejo Regulador.
Sherry in de winkel in Bathmen
In de winkel in Bathmen staan 33 sherrys van 13 verschillende merken. Het alcoholpercentage loopt van 15% tot 21,5%.
- Cuisine Keukenflesje Sherry Medium 17,5% · 10 cl · Spanje
- Domecq Dry Fino 15% · 75 cl · Spanje
- Domecq Manzanilla 15% · 75 cl · Spanje
- Domecq Medium Dry 15% · 75 cl · Spanje
- El Candado Pedro Ximenez Valdespino 17% · 75 cl · Spanje
- El Candado Pedro Ximenez Valdespino 17% · 37 cl · Spanje
- Gonzalez Byass 30Y Apóstoles Palo Cortado V.O.R.S. 20% · 37 cl · Spanje
- Gonzalez Byass Nectar Pedro Ximénez 15% · 75 cl · Spanje
- Gonzalez Byass Noe Pedro Ximenez 37,5cl -1% · 37 cl · Spanje
- Gonzalez Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco 16,5% · 37 cl · Spanje
Korte antwoorden op verwante vragen
- Waarom staat er zelden een jaartal op een fles sherry?
- Het solerasysteem mengt jaargangen door elkaar. De meeste flessen dragen daarom een stijlaanduiding in plaats van een oogstjaar.
- Is sherry hetzelfde als port?
- Nee. Sherry komt uit Andalusie en wordt na de gisting versterkt. Port komt uit de Douro en wordt tijdens de gisting versterkt, waardoor er suiker achterblijft.
- Op welke temperatuur schenk je sherry?
- Fino en manzanilla gaan koud in het glas, amontillado en oloroso licht gekoeld.
- Blijft een geopende fles sherry lang goed?
- Fino en manzanilla zijn het kwetsbaarst en gaan koel bewaard maar kort mee. Oloroso en pedro ximenez houden zich veel langer.
Verder lezen
Bronnen
- Pliego de condiciones de la denominacion de origen protegida Jerez-Xeres-Sherry, Consejo Regulador Jerez-Xeres-Sherry (geraadpleegd 4 september 2026)
- Pliego de condiciones Jerez, gewijzigde versie, Junta de Andalucia (geraadpleegd 4 september 2026)
- Documentacion: textos legales, memorias y reglamentos, Consejo Regulador Jerez-Xeres-Sherry (geraadpleegd 4 september 2026)
Deze pagina is geschreven en gecontroleerd door ’t Bockje Bathmen, slijterij aan de Brink 2 in Bathmen. Laatst bijgewerkt op 4 september 2026.
Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.