Wat is melasse en wat doet het in rum?

Hoe ontstaat melasse in een suikerfabriek?

Melasse blijft over aan het eind van de suikerwinning, wanneer er uit het ingedikte sap van suikerriet of suikerbiet geen kristalsuiker meer te halen valt. Het riet wordt geperst, het sap ingekookt, en de suiker slaat in stappen uit als kristal. Wat na de laatste kristallisatie in de centrifuge achterblijft, is melasse.

De Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties zet de opbrengst op ongeveer 3,0 procent per ton riet. Die opbrengst schommelt met het seizoen, het ras en de fabrieksinstelling: de FAO noemt een bandbreedte van 2,2 tot 3,7 procent. Op duizend ton riet komt dus grofweg dertig ton melasse vrij.

Naast suiker zit er van alles in: gemiddeld 20 procent water, 12 procent as, 4,5 procent stikstofhoudende verbindingen en 5 procent niet-stikstofhoudende zuren. Juist die restfractie geeft een melasserum zijn eigen karakter.

Hoeveel suiker zit er nog in melasse?

Melasse bevat gemiddeld 35 procent sucrose, aangevuld met 9 procent fructose, 7 procent glucose en 3 procent andere reducerende suikers. Samen komt dat neer op ruim de helft van het gewicht.

Voor een distilleerder is dat de aantrekkelijke kant van het restproduct. De suiker is al ingedikt, dus de melasse hoeft alleen verdund en vergist te worden. Bij vers rietsap moet je juist water wegwerken.

• Sucrose: 35 procent
• Fructose: 9 procent
• Glucose: 7 procent
• Overige reducerende suikers: 3 procent
• Overige koolhydraten: 4 procent

Het restant bestaat uit water, as, zuren en stikstofhoudende verbindingen. Die stoffen worden niet tot alcohol vergist, maar ze voeden de gist en leveren bij de distillatie aromatische bijproducten op.

Waarom maken rummakers rum van melasse?

Rummakers gebruiken melasse omdat de suiker erin al geconcentreerd is, het jaarrond houdbaar blijft en het als restproduct van de suikerfabriek beschikbaar komt. Vers rietsap kan dat geen van drieën.

De Europese wet laat bij rum weinig ruimte om achteraf bij te sturen. Bijlage I, categorie 1 van Verordening (EU) 2019/787 schrijft voor dat rum wordt gedistilleerd tot minder dan 96 procent, zodat de herkenbare eigenschappen van rum bewaard blijven. Toevoeging van alcohol, verdund of onverdund, is verboden. Aromatiseren mag niet. Voor kleur is alleen karamel toegestaan.

Wie de aanduiding traditionnel of tradicional wil voeren, moet verder gaan: distilleren onder 90 procent en een gehalte aan vluchtige stoffen van ten minste 225 gram per hectoliter alcohol van 100 procent. Zo iemand mag het product ook niet zoeten. Die 225 gram is precies waar de smaakstoffen uit de melasse zitten.

Wat is het verschil met rhum agricole?

Rhum agricole komt niet van melasse maar van vers geperst suikerrietsap. Het Franse lastenboek voor de oorsprongsbenaming Rhum de la Martinique verbiedt uitdrukkelijk het verrijken van dat sap met bijproducten van de suikerfabricage, stroop en melasse inbegrepen.

De regels zijn strak. De gisting mag hoogstens 120 uur duren, gerekend vanaf het vullen van de kuip tot aan de distillatie. Er wordt gestookt op een doorlopende kolom met minimaal 15 schotels in de uitputtingszone en 5 tot 9 volledig koperen schotels in de concentratiezone. Het dagelijkse distillaat moet tussen 65 en 75 procent uitkomen, en bij verkoop aan de consument is 40 procent het minimum.

De benaming bestaat sinds 1996. Een rhum vieux ligt minstens drie jaar op eiken hout en wordt op Martinique gebotteld.

Wat zegt de Europese wet over de grondstof van rum?

Verordening (EU) 2019/787 laat voor rum maar drie grondstoffen toe: melasse of stroop uit de rietsuikerfabricage, of het suikerrietsap zelf. Suikerbietmelasse valt daarbuiten en levert dus geen rum op, hoe vergelijkbaar het product ook oogt.

Bijlage I van die verordening telt 44 categorieën gedistilleerd. Rum is nummer 1. Naast het verbod op toegevoegde alcohol en aroma geldt een grens aan zoeten: het eindproduct mag ten hoogste 20 gram zoetmakende producten per liter bevatten, uitgedrukt als invertsuiker. Het minimale alcoholgehalte is 37,5 procent.

De term agricultural is niet vrij te gebruiken. Die is voorbehouden aan rum die uitsluitend uit gefermenteerd suikerrietsap is gestookt, en alleen in combinatie met een geografische aanduiding van een Frans overzees departement of de autonome regio Madeira.