Van de 908 bieren in ons schap in Bathmen zijn er zeven glutenvrij. Dat is weinig, maar het is wel een gevarieerd rijtje: er zitten drie Spanjaarden bij, een Belgische tripel, een Nederlandse session IPA, een Estse imperial stout en een saison uit Zuid-Afrika. Van pils tot tien en een half procent.
Dat die zeven flessen zo ver uit elkaar liggen komt doordat glutenvrij bier op twee heel verschillende manieren tot stand komt. De ene begint bij een ander graan. De andere begint bij gewoon gerstebier en haalt er iets uit.
Wat gluten in bier doen
Gluten is geen enkele stof maar een verzamelnaam voor de opslageiwitten van een aantal granen. In tarwe heten ze gliadine en glutenine, in gerst hordeïne, in rogge secaline. Vrijwel al het bier ter wereld wordt van gerstemout gebrouwen, dus in bier gaat het meestal om hordeïne.
Die eiwitten doen ook iets nuttigs. Ze zorgen mee voor het schuim op je bier en voor een deel van de volle mond. Een bier zonder eiwit is een bier zonder kraag.
Tegelijk verdwijnt er in de brouwerij al veel van. Het meeste eiwit blijft achter in de bostel, het uitgespoelde graan. Bij het koken slaat er een deel neer, bij het koud lageren nog een deel, en wat er dan nog zweeft gaat vaak in het filter. Wat er in het glas overblijft is dus veel minder dan wat er in een boterham zit. Alleen: bijna altijd nog te veel voor de wettelijke grens.
Route één: brouwen van graan zonder gluten
De rechtstreekse manier is het gerst helemaal weglaten. Er zijn genoeg zetmeelrijke gewassen zonder die eiwitten: gierst, sorghum, boekweit, rijst, mais, quinoa en teff. In grote delen van Afrika wordt al eeuwenlang bier van sorghum gebrouwen, ruim voordat er een woord als glutenvrij bestond.
Makkelijk is het niet. Gerst is niet toevallig het brouwgraan geworden. Bij het mouten maakt gerst zelf een flinke voorraad enzymen aan die later het zetmeel in vergistbare suiker omzetten, en dat doen gierst en sorghum veel minder goed. Wie ermee brouwt moet die enzymen dus toevoegen. Bovendien komt het zetmeel van sorghum en mais pas bij een hogere temperatuur vrij dan dat van gerst, zodat er een aparte kookstap nodig is voordat het beslag kan beginnen.
Daar komt bij dat gerst een kaf om de korrel heeft dat als filterlaag dient bij het spoelen. Gierst en boekweit hebben dat niet, dus loopt zo’n beslag traag of helemaal niet af. En met minder eiwit blijft er minder schuim op het bier staan. Het is allemaal op te lossen, maar het kost moeite die een gerstbrouwer niet hoeft te doen.
Route twee: het gluten er achteraf uithalen
De tweede manier is gewoon van gerst brouwen en het eiwit onderweg afbreken. Daar bestaat een enzym voor: prolylendopeptidase, meestal gewonnen uit de schimmel Aspergillus niger. Het knipt juist op de plekken waar het aminozuur proline zit, en dat is precies waar glutenketens rijk aan zijn en waar de meeste andere enzymen niet bij kunnen.
De brouwer voegt het toe bij de gisting. Het enzym knipt de ketens in stukken die te klein zijn om nog als gluten herkend te worden. Wat er overblijft is bier dat er hetzelfde uitziet en grotendeels hetzelfde smaakt, want de mout heeft zijn werk allang gedaan.
Twee kanttekeningen. Het enzym is niet kieskeurig genoeg om alleen gluten te pakken, dus gaan er ook schuimeiwitten aan, wat de kraag korter maakt. En het gluten is wel afgebroken, maar niet weggehaald: de brokstukken zitten nog in het bier. Dat laatste is precies waar de discussie over gaat.
Wat de grens van 20 ppm betekent
Europa heeft dit vastgelegd in uitvoeringsverordening 828/2014. Het woord glutenvrij mag op een product staan als er ten hoogste 20 milligram gluten per kilo in zit, oftewel 20 ppm. Daarnaast bestaat de aanduiding zeer laag glutengehalte, tot 100 milligram per kilo. Voor bier geldt geen aparte categorie: het valt onder dezelfde regel als brood en pasta.
Meten gebeurt meestal met een ELISA-test met het antilichaam R5. In de gewone opzet moet dat antilichaam twee keer aan hetzelfde eiwitstuk kunnen binden, en dat lukt niet meer als het eiwit al in kleine brokken is geknipt. Voor gehydrolyseerde producten als bier en sojasaus bestaat daarom een aangepaste variant. Toch blijft het lastiger meten dan bij meel, en dat is de reden dat er over de tweede route gediscussieerd wordt.
Andere landen trekken die conclusie anders. In de Verenigde Staten mag bier van gerst waar het gluten uit is gehaald niet glutenvrij heten; daar moet staan dat het bewerkt is om gluten te verwijderen. In Europa mag het label glutenvrij wel, zolang de meting onder de 20 blijft. Hetzelfde bier kan aan weerszijden van de oceaan dus anders heten.
Welke stijlen zich lenen en welke niet
Bij route één is de stijl behoorlijk bepalend. Een lichte, frisse lager komt er het makkelijkst uit, want daar hoeft de basis niet veel meer te doen dan schoon zijn. Een bier dat het van hop moet hebben, zoals een pale ale of een IPA, werkt ook goed: de hop vult op wat de mout niet levert. Lastiger wordt het bij bieren die het juist van moutsmaak hebben, want geroosterde gerst laat zich met gierst niet nadoen. Boekweit en geroosterde rijst komen een eind, maar het blijft een ander bier.
Daarom vind je een glutenvrije tripel of imperial stout meestal langs de tweede route. Wie een moutbom wil maken, begint bij gerst. Aan het etiket zie je vaak welke weg is bewandeld: staat er dat het gebrouwen is met gierst, sorghum of boekweit, dan is het route één. Staat er dat het gluten verwijderd of afgebroken is, dan is het route twee. Staat er alleen glutenvrij, dan is het niet af te lezen.
Waar je kunt beginnen
De zeven glutenvrije bieren die wij staan hebben komen uit Spanje, België, Nederland, Estland en Zuid-Afrika. Er zit pils bij, een session IPA van vier en een half procent, een tripel van acht, een saison, een imperial stout van tien en een half, en een alcoholvrije.
Wij lezen graag met je mee op het etiket en in de productgegevens, en vertellen je eerlijk wat er staat en wat er niet staat. Of een bepaald bier bij jou past kunnen wij niet beoordelen; daar gaan jij en je arts of diëtist over. Kom langs aan de Brink 2 in Bathmen of bel 0570 541 278.
Verder kijken
Alle bieren staan bij elkaar op onze pagina bier, en per huis op bierbrouwerijen. De brouwers uit dit artikel hebben allemaal een eigen pagina: Estrella, Jan van Oudenaarde, Kaapse, Põhjala en Tale. Zelf zoeken kan in ons bierassortiment.
Zoek je bier zonder alcohol in plaats van zonder gluten, dan staat dat op alcoholvrij bier en leggen we in alcoholvrij bier: hoe het gemaakt wordt uit hoe dat werkt. Wil je eerst de stijlen op een rij, lees dan bierstijlen op een rij.
