Van de 908 bieren die bij ons in Bathmen op het schap staan, komen er 313 uit België. Ruim een op de drie, en het is ook de hoek waar de meeste vragen over gaan. Meestal beginnen die bij één woord: trappist.
Wat dat woord dekt, en waarom het iets anders is dan abdijbier, is het uitzoeken waard. Daarachter zit een tweede verhaal, over bier dat helemaal geen gist toegevoegd krijgt.
Trappist en abdijbier zijn niet hetzelfde
Trappist zegt niets over kleur, smaak of sterkte. Het zegt waar het bier vandaan komt en onder welke voorwaarden het gemaakt is.
Het draait om het zeshoekige logo met de woorden Authentic Trappist Product, een collectief merk van de Internationale Vereniging Trappist. Die werd in 1997 opgericht door een aantal kloosters om hun naam te beschermen. Er horen drie voorwaarden bij. Het bier wordt gebrouwen binnen de muren van een trappistenabdij, door of onder toezicht van de gemeenschap. De brouwerij is ondergeschikt aan het klooster en wordt niet gedreven om zoveel mogelijk winst te maken. En wat er overblijft gaat naar het onderhoud van de abdij en naar goede doelen. Het is dus een afspraak tussen kloosters onderling, geen beschermde oorsprongsbenaming zoals die voor kaas of wijn bestaat.
In België voeren op dit moment vijf abdijen het label voor bier: Westmalle, Westvleteren, Chimay, Orval en Rochefort. Achel hoorde er lang bij maar verloor het in 2021, toen er geen monniken meer in de gemeenschap woonden. In Nederland brouwt La Trappe in Berkel-Enschot onder het label, en in Zundert staat de tweede Nederlandse trappistenbrouwerij.
Abdijbier volgt een lichtere afspraak. Daarvoor bestaat het logo Erkend Belgisch Abdijbier van de Belgische brouwersfederatie. Er hoeft geen monnik aan te pas te komen. Wel moet er een aantoonbare band zijn met een bestaande of verdwenen abdij, moet de abdij of haar rechtsopvolger zeggenschap houden over het gebruik van de naam, en gaat een deel van de opbrengst naar de abdij of naar een goed doel. Het brouwen zelf gebeurt in een gewone brouwerij.
Daarnaast is er een derde groep, en die is de grootste: bieren met een kloosterachtige naam en een monnik op het etiket, zonder enige band met een abdij. Dat mag gewoon. Kijk dus naar het logo, niet naar het plaatje.
De woorden dubbel, tripel en quadrupel horen hier niet thuis: die gaan over kleur en sterkte, niet over herkomst. Wat ze wel betekenen staat in ons stuk over bierstijlen, onderaan gelinkt.
In het Zennedal doet de buitenlucht het werk
Bijna al het bier ter wereld wordt vergist met gist die de brouwer er zelf bij doet, uit een gekweekte en bewaakte stam. In een smalle strook ten zuidwesten van Brussel, langs de Zenne en in het Pajottenland, gaat dat anders.
Daar wordt lambiek gebrouwen. Het wort gaat na het koken niet naar een gesloten tank maar naar een koelschip: een ondiepe open bak, meestal vlak onder het dak, met luiken die opengaan. In één nacht koelt het wort af en vangt het op wat er in de lucht en in het gebouw rondzweeft. Wilde gisten en melkzuurbacteriën, met Brettanomyces als bekendste naam uit dat gezelschap.
Daarna gaat het bier op houten vaten en blijft het daar maanden tot jaren liggen. Twee dingen vallen op aan het recept. Er zit naast gerstemout een flink deel ongemoute tarwe in, en de hop is met opzet oud. Verouderde hop heeft zijn aroma verloren maar houdt zijn conserverende werking, en dat is precies wat je nodig hebt bij bier dat jaren op vat ligt.
Er geldt ook een seizoen. Brouwen kan alleen in de koude maanden, ruwweg van oktober tot april. In de zomer zit er te veel en het verkeerde in de lucht.
Geuze en kriek: blenden, en daarna wachten
Lambiek op zichzelf is vlak en zonder schuim. Wat in de winkel staat is bijna altijd een bewerking ervan.
Geuze is een versnijding. De blender mengt jonge lambiek van ongeveer een jaar met oudere van twee of drie jaar. In de jonge zit nog vergistbare suiker, in de oude zit het karakter. Op fles komt de gisting daardoor opnieuw op gang en ontstaat het koolzuur vanzelf, net als bij champagne. Daarna moet de fles nog maanden liggen.
Kriek is lambiek met zure kersen, framboise met frambozen. Het fruit gaat bij het bier in het vat, de gist eet de suiker eruit, en wat overblijft is kleur en fruit zonder zoetheid.
Hier zit een verschil met trappist dat de moeite waard is: bij geuze is de naam wél juridisch vastgelegd. Oude geuze en oude kriek staan sinds 1997 op de Europese lijst van gegarandeerde traditionele specialiteiten. Staat het woord oude op het etiket, dan is het gemaakt volgens de traditionele methode: spontane gisting, hergisting op fles, geen zoetstof achteraf. Ontbreekt dat woord, dan mag er gezoet en gefilterd zijn.
Waarom België zoveel eigen gisten heeft
Vraag een Belgische brouwer waar zijn smaak vandaan komt en het antwoord gaat vaak over gist. Veel huizen werken met een eigen stam die ze al generaties in eigen beheer houden. Bij de hogere temperaturen waarop bovengistend bier vergist, maken die gisten stoffen aan die je terugproeft als banaan, kruidnagel, peper of rijp fruit. Dat wordt niet toegevoegd, dat komt uit de gisting zelf.
Dat er zoveel van die gisten naast elkaar bleven bestaan, heeft met geschiedenis te maken. Toen grote delen van Europa in de negentiende eeuw overstapten op ondergistend bier uit koele kelders, bleven in België veel kleine brouwerijen gewoon bovengistend werken. Er kwam nooit een moment waarop iedereen op hetzelfde recept overging.
Er is een tweede reden, en die is minder romantisch. In 1919 verbood België de verkoop van sterkedrank in cafés, en dat verbod hield het tot 1983 vol. Brouwers zagen daar ruimte en gingen zwaardere bieren maken. De sterke blonde en donkere bieren waar het land nu om bekendstaat, zijn dus deels het gevolg van drankwetgeving.
Waar je kunt beginnen
313 bieren is te veel om in één keer te overzien, dus twee aanknopingspunten. Wil je weten wat een klooster met bier doet, begin bij een van de vijf trappisten. Wil je weten wat wilde gist doet, begin bij een geuze of een kriek. Kom anders langs in Bathmen of bel 0570 541 278, dan kijken we mee.
Verder kijken
Alle Belgische bieren die wij voeren staan op de pagina Belgisch bier. De trappisten hebben een eigen overzicht op trappistenbier, met per huis een pagina: Westmalle, Chimay, Orval, Rochefort, Abdij St-Sixtus, Achel en La Trappe.
Voor de spontane gisting kun je terecht bij oude geuze, Boon en Lindemans. Alle brouwerijen die we voeren staan op bierbrouwerijen, en de hele afdeling begint bij bier.
Wat dubbel, tripel en quadrupel betekenen, en hoe stout, saison en witbier zich daartoe verhouden, lees je in Bierstijlen op een rij: van tripel tot stout. Zoek je liever zelf, dan kan dat in ons hele bierassortiment.
