In het advocaatvak in Bathmen staan tien flessen van zes huizen. Zeven daarvan komen uit Nederland, twee uit België en één uit Italië. Het is een klein vak, en toch komt er een vraag uit die bij geen enkele andere drank zo vaak gesteld wordt: hoe lang blijft dit goed?
Terechte vraag. Advocaat is de enige fles in de slijterij die voor een groot deel uit ei bestaat, en daarmee gedraagt hij zich anders dan de jenever die ernaast staat.
De datum op de fles is leidend
Begin bij het etiket, want daar staat het antwoord, en het maakt uit welke datum er staat.
Staat er tenminste houdbaar tot, dan gaat die datum over kwaliteit. De maker zegt daarmee dat de drank tot dat moment is zoals hij hem bedoeld heeft: van kleur, van dikte en van smaak.
Staat er te gebruiken tot, dan is dat een ander soort datum. Die aanduiding is voorgeschreven voor producten die snel bederven, en het is de wet die dat bepaalt, niet de maker.
Wat wij erover zeggen is kort: houd de datum aan die de maker erop heeft gezet. Wat er daarna gebeurt, gaan wij niet beoordelen, en niemand achter een toonbank zou dat moeten doen.
Het ei bepaalt de bewaartijd
Europese verordening 2019/787 stelt voor advocaat drie harde eisen: minstens 140 gram zuiver eigeel per liter, minstens 150 gram suiker of honing per liter, en minimaal veertien volumeprocent alcohol.
Dat eerste getal stuurt de bewaartijd. Honderdveertig gram eigeel per liter komt neer op ruwweg acht dooiers. Eigeel bestaat voor ongeveer een derde uit vet, en daarnaast bevat het lecithine, de stof die vet en water bij elkaar houdt. Advocaat is dus een emulsie, en een emulsie is per definitie een toestand die onderhoud vraagt.
Wat er in de loop van maanden verandert, is tweeledig. Het vet reageert langzaam met zuurstof, en dat vlakt de smaak af. En de emulsie wordt minder stevig, waardoor de bovenlaag anders aanvoelt dan de rest. Bij een fles die lang open heeft gestaan zie je bovendien dat de kleur donkerder wordt.
Suiker en alcohol helpen mee, maar niet veel
Suiker en alcohol zijn allebei bewaarmiddelen. Suiker bindt water, alcohol maakt de omgeving onherbergzaam. In advocaat zitten ze er allebei in, maar niet in de hoeveelheden waar een gewone likeur op teert.
De ondergrens van veertien procent voor advocaat is de laagste die de verordening voor welke gedistilleerde drank dan ook hanteert. Voor gewone likeur ligt hij op vijftien, voor jonge en oude jenever op vijfendertig. Van de tien flessen bij ons staan er zeven op precies veertien procent.
Kortom: advocaat heeft minder alcohol dan bijna alles wat eromheen staat en een gevoeliger inhoud. Daar komt het strengere bewaaradvies vandaan, en nergens anders vandaan.
Lepeladvocaat en schenkbare advocaat
In het vak staan twee uitvoeringen naast elkaar. De dikke advocaat wordt met alleen de dooiers gemaakt en is zo stevig dat je hem lepelt. De dunne, schenkbare uitvoering wordt met het hele ei gemaakt, eiwit erbij, en is vloeibaar genoeg om over een toetje te gieten.
Dat onderscheid staat nergens in de wet. Beide vallen onder dezelfde categorie, want de verordening noemt eiwit gewoon als toegestaan ingrediënt. Wat wel verschilt is het alcoholgehalte: de schenkbare uitvoering die wij voeren staat op 17,2 procent, de dikke uitvoeringen op veertien.
Voor het bewaren betekent dat twee dingen. De dunne heeft iets meer alcohol op zak. En de dikke laat verandering minder snel zien, simpelweg omdat er in een stijve massa niets kan uitzakken. Minder zien is niet hetzelfde als minder gebeuren: houd bij allebei de datum van de maker aan.
Ongeopend: koel, donker en rechtop
Een ongeopende fles advocaat hoort op dezelfde plek als een fles olijfolie: koel, donker en niet naast de verwarming. Licht en warmte versnellen precies die reactie tussen vet en zuurstof waar het hierboven over ging.
Rechtop zetten is bij advocaat belangrijker dan bij de meeste flessen. De drank is dik, en wat tegen de sluiting aan blijft staan droogt daar in. Een fles die op zijn kant heeft gelegen, plakt bij het openen vast.
Wie voor de feestdagen inslaat, kan een fles dus prima een tijd wegzetten, zolang de datum op het etiket dat toelaat. Onze eigen voorraad staat in het magazijn achter de winkel, uit de zon.
Na openen: de koelkast in
Bij het openen verandert er één ding dat je niet terugdraait: er komt lucht bij. Daarom is het advies hier anders dan bij jenever of whisky, waar een fles jaren open kan staan zonder dat er veel gebeurt.
Zet een geopende fles in de koelkast, met de dop erop. Koud verloopt de reactie met zuurstof trager. Haal hem een half uur van tevoren eruit als je hem wilt lepelen, want koud is advocaat stug.
Hoeveel weken of maanden dat oplevert, verschilt per fles, en dat is precies wat de maker op het etiket zet. Sommige makers vermelden er uitdrukkelijk bij hoe lang na openen. Staat dat er niet, dan is de datum op de fles wat je hebt.
Waar je kunt beginnen
Koop je advocaat voor één gelegenheid, neem dan de kleinste maat die je kunt krijgen. Wij voeren van vier merken ook een halveliterfles, en van één huis een setje van twee weckpotjes van tien centiliter. Dan hoeft er niets lang open te staan.
Twijfel je tussen lepelen en schenken, kom dan langs in Bathmen of bel 0570 541 278. Wij kijken per fles na wat de maker over bewaren zegt, en waar hij niets zegt, zeggen wij dat ook.
Verder kijken
Alle tien flessen staan bij elkaar op onze pagina advocaat, met per huis een eigen pagina: Warninks, Cooymans, Zwarte Kip, Filliers, Pircher en Tokkelroom. Zelf zoeken kan met de zoekmachine over ons assortiment.
Waarom advocaat en eierlikeur op het etiket hetzelfde woord zijn, en waar de echte scheidslijn ligt, staat in Advocaat en eierlikeur: waarom dat niet hetzelfde is. Hoe het bij de rest van de likeurkast zit, lees je in Hoe lang een geopende fles likeur goed blijft.
