In het bitterschap aan de Brink in Bathmen staan 114 bitters van 57 merken uit 11 landen. Drieënzestig daarvan komen uit Nederland: beerenburg uit Friesland, jachtbitter, en streekbitters die buiten hun eigen dorp nauwelijks bekend zijn. Daarnaast staan er twintig Duitse flessen en vijftien Italiaanse.
De vraag die erbij hoort krijgen we bijna wekelijks aan de toonbank. Moet die fles nu koud of niet? Er bestaat geen voorschrift, en de gewoonte verschilt per streek. Maar wat u met de temperatuur, het glas en het moment doet, verandert wel degelijk wat u ruikt en proeft. Hieronder leest u wat er gebeurt, en waarom het ene glas zoveel meer prijsgeeft dan het andere.
Waar de bitterheid vandaan komt
Een bitter ontstaat door kruiden, wortels, schors, zaden of citrusschil in alcohol te laten trekken en dat aftreksel daarna aan te lengen. De bitterheid komt niet uit één plant, maar uit een handvol vaste bouwstenen. Gele gentiaanwortel is de bekendste. Verder werken makers met alsem, kinabast, bittere sinaasappelschil en kalmoes. Dat laatste staat bij Hooghoudt zelfs in de naam van de Kalmoes Beerenburg.
Elke maker houdt het eigen recept voor zich. Op het etiket staan de verkoopbenaming en het alcoholpercentage, de samenstelling vrijwel nooit. In Verordening (EU) 2019/787 valt bitter onder categorie 30 van de vierenveertig categorieën gedistilleerde dranken. Beerenburg heeft in dezelfde bijlage een eigen nummer, 43, en likeur is nummer 33. Dat verklaart meteen de verwarring op het schap: een Duitse fles draagt vaak het woord Kräuterlikör terwijl hij bij ons gewoon bij de bitters staat.
Koud, op kamertemperatuur of uit de vriezer
Kou dempt. Hoe kouder de drank, hoe minder er uit het glas opstijgt en hoe korter de bittere nasmaak blijft hangen. Precies daarom komt beerenburg in Nederland zo vaak uit de vriezer. De drank wordt stroperig, het scherpe randje verdwijnt, en wat overblijft is vooral kou en een vage kruidigheid.
Dat is een keuze, geen regel. Wie de kruiden juist wil terugvinden, zet de fles in de koelkast in plaats van de vriezer, of schenkt hem op kelderkoelte. Van dezelfde beerenburg ruikt u bij een graad of tien aanzienlijk meer dan bij min achttien.
Italiaanse amari gaan de andere kant op. Averna, Montenegro en Fernet-Branca worden op kamertemperatuur geschonken, of met één blokje ijs. Eén blokje is daarbij iets anders dan een vol glas ijs. Hoe meer ijs, hoe sneller het smelt, en een amaro die halverwege verwatert mist zijn hele middenstuk.
Wilt u weten wat ú prettig vindt, schenk dan twee kleine glazen uit dezelfde fles, zet er één een half uur in de koelkast en proef ze naast elkaar. Dat zegt meer dan welk advies ook.
Welk glas, en hoeveel erin gaat
Een bitter wordt klein geschonken. Een borrelglas van twee tot drie centiliter is de gewoonte, en de makers rekenen daar zelf ook mee. Underberg doet zijn bitter in flesjes van precies 2 cl, en van Jägermeister liggen hier minis van 2 en 4 cl.
Hoeveel er ingaat hangt ook af van de sterkte. Averna staat op 29 procent, Jägermeister op 35 en Underberg op 44. Dezelfde hoeveelheid komt bij de laatste twee keer zo stevig binnen, en dat is reden genoeg om bij een onbekende, sterke bitter met een bodempje te beginnen.
Voor beerenburg en de Duitse kruidenbitters volstaat een recht borrelglas. De drank is koud, u drinkt hem in twee of drie teugen, en de geur speelt een bijrol. Bij een amaro loont een glaasje dat naar boven toe smaller wordt, een tulpje of een kleine copita. Dat houdt de geur bij elkaar in plaats van hem te laten wegwaaien, en bij een drank die het van kruiden moet hebben scheelt dat veel.
Puur, met tonic of bij de koffie
Puur is de hoofdregel, maar lang niet de enige manier. Een amaro met tonic of bruisend water en een schijf sinaasappel is in Italië volstrekt gewoon, en het maakt een zware fles een stuk toegankelijker. De rode aperitiefbitters zijn juist gemaakt om te mengen; waarin die twee van elkaar verschillen staat in ons stuk over Aperol en Campari.
Dan de koffie. Een scheut bitter bij of in de espresso is een oude gewoonte, en hij werkt omdat koffie zelf bitter is: de twee bitterheden botsen niet, maar leggen zich over elkaar heen. Vieux, grappa en sambuca worden op dezelfde manier gebruikt.
Wat minder goed uitpakt is een bitter wegzetten in een lange drank met veel zoete frisdrank. Van de kruiden blijft dan weinig over, en u proeft vooral de limonade.
Wat een bitter niet doet
Bitters dragen een oude reputatie met zich mee. Namen als magenbitter, en de vaste plek die het glaasje na het eten heeft gekregen, suggereren een werking. Daar doen wij geen uitspraken over. Wat een bitter met uw lijf doet staat niet op het etiket, en het hoort niet in een verkoopverhaal.
Wat wél vaststaat is de gewoonte. In Nederland hoort beerenburg bij de koffie of bij de borrel, in Italië komt de amaro na het eten, en in Duitsland gaat het flesje aan tafel rond. Dat is cultuur, en u mag hem volgen om de eenvoudige reden dat u het lekker vindt.
Nog iets eerlijks: bitter is een smaak waar u aan moet wennen. De eerste kennismaking valt vaak tegen, en dat ligt zelden aan de fles. Begin met een zachtere, zoetere bitter en werk toe naar de droge, want andersom proeft u bij de tweede fles alleen nog suiker.
Waar te beginnen
Wie het veld wil leren kennen, zet drie tradities naast elkaar: een Friese beerenburg, een Duitse kruidenbitter en een Italiaanse amaro. Dan hoort u binnen één avond wat die woorden betekenen. Hieronder vier flessen uit vier huizen en vier landen, van de Duitse Jägermeister tot de Hongaarse Unicum van Zwack.
Verder zoeken
Het hele bitterschap staat in de zoekmachine van de slijterij, waar u op land, soort en merk kunt filteren, en alle merken op een rij vindt u op de bitterpagina. Wilt u eerst weten wat u precies in handen hebt, lees dan wat een kruidenbitter is, of verdiep u in amaro en beerenburg. En twijfelt u voor het schap, bel dan gerust even: 0570 541 278.
