Van de 105 bitters die bij ons in Bathmen staan, komen er veertien uit Italië. Op zes daarvan staat het woord amaro op het etiket. Dat woord betekent in het Italiaans niets anders dan bitter, en dat is meteen het probleem: het zegt op zichzelf bijna niets over wat er in de fles zit.
Er zit wel degelijk systeem in. Amaro wordt op een vaste manier gemaakt, en de handel deelt de flessen in families in die je aan het percentage en aan de grondstof kunt herkennen.
Amaro wordt getrokken, niet gestookt
Waar whisky en cognac uit een ketel komen, komt amaro uit een vat met alcohol waar iets in ligt te trekken. Dat heet macereren. Kruiden, wortels, bloemen, bast, schors, groente en citrusschil gaan in neutrale alcohol of in wijn en blijven daar staan tot de alcohol de bitterstoffen en de geuren heeft opgenomen.
Daarna wordt het filtraat gemengd met suikersiroop en gaat het mengsel rijpen, op vat of op fles. Er komt geen destillatie aan te pas. Dat verklaart waarom de kleur van amaro zo donker kan zijn en waarom hij zoet en bitter tegelijk is: de suiker gaat er bewust in.
Het alcoholpercentage van amaro ligt ruwweg tussen de 16 en de 40 procent. Op ons eigen schap loopt het van 16,5 procent bij Cynar tot 39 procent bij Fernet-Branca, en dat zijn precies de twee uitersten van de families.
De families op een rij
De indeling die drankhandel en barlieden aanhouden, kent een stuk of zes families. Vier daarvan kom je het vaakst tegen.
Light. Lichter van kleur dan de rest, met duidelijker citrus erin. Nonino uit Friuli en Florio uit Sicilië horen hierbij. In onze bitterkast staat deze familie niet; wat wij van Nonino voeren is grappa, geen amaro.
Medium. De grootste groep, traditioneel rond de 32 procent, met een evenwicht tussen bitter, zoet en citrus. Montenegro, Ramazzotti, Averna en Lucano vallen hieronder.
Fernet. Scherper bitter dan de andere families en met veel minder zoetheid als tegenwicht. Fernet-Branca is het bekendste voorbeeld.
Carciofo. Gemaakt met artisjok, meestal rond de 17 procent. Cynar is de fles die deze familie in zijn eentje bekend heeft gemaakt.
Daarnaast bestaan er nog twee kleinere hoeken. Alpino is gemaakt met alpenkruiden en zit ook rond de 17 procent; Braulio is daar het schoolvoorbeeld van. Rabarbaro draait om Chinese rabarber, met Zucca uit Milaan als oudste en bekendste naam.
Waar ze vandaan komen
Wat vrijwel nergens bij staat, is dat deze huizen uit heel verschillende hoeken van Italië komen. De families zeggen iets over de stijl, de streek zegt iets over de geschiedenis.
Averna komt uit Caltanissetta, midden op Sicilië. Salvatore Averna kreeg het recept in 1859 van een prior van een klooster en begon er in 1868 zelf mee. De fles staat nu op 29 procent; vroeger was dat 32.
Montenegro komt uit Bologna, in Emilia-Romagna. Stanislao Cobianchi bracht hem in 1885 uit, met een mengsel van veertig botanicals. Hij staat op 23 procent.
Ramazzotti komt uit Milaan, waar Ausano Ramazzotti hem in 1815 maakte van 33 kruiden, specerijen, bloemen en vruchten. Onder de ingrediënten die het huis zelf noemt zitten Italiaanse zoete sinaasappelschil, gentiaan, rabarber, kurkuma en rozemarijn. Hij staat op 30 procent en wordt tegenwoordig in Canelli in Piemonte gebotteld.
Fernet-Branca komt ook uit Milaan, en is daar in 1845 bedacht door Bernardino Branca. Er zitten 27 ingrediënten in, waaronder Chinese rabarber, aloë ferox, saffraan, mirre en kamille. Hij ligt een jaar op eikenhouten vaten en staat op 39 procent.
Vecchio Amaro del Capo komt uit Limbadi in Calabrië, van het huis Caffo, met 29 botanicals uit Zuid-Italië en 35 procent op het etiket.
De percentages op onze etiketten kloppen
Wat opvalt als je de fabrikantgegevens naast ons eigen schap legt: de nummers lopen precies gelijk. Montenegro 23, Cynar 16,5, Ramazzotti 30, Vecchio Amaro del Capo 35, Fernet-Branca 39. Dat is geen toeval, maar het is wel de reden dat je bij amaro aan het percentage al kunt zien in welke familie een fles hoort.
Averna is de uitzondering die het bewijst. Bij ons staan er twee: de literfles op 29 procent en de Amaro Sicilliano van 70 centiliter op 32. Het huis heeft de sterkte in de loop der jaren van 32 naar 29 gebracht, en op ons schap staan die twee etiketten gewoon naast elkaar.
Amaro is geen beschermde naam
Hier moeten we eerlijk zijn over wat de indeling waard is. Amaro is geen beschermde streeknaam en geen wettelijk omschreven soort, zoals cognac en jenever dat wel zijn. Er is geen minimum aantal kruiden, geen voorgeschreven maceratietijd en geen vastgelegde streek.
De families zijn dan ook een indeling van de handel en van de bar, niet van de wetgever. Een huis is niet verplicht te vertellen in welke familie zijn fles hoort, en de meeste doen dat ook niet. Wat een huis wél vaak noemt is het aantal botanicals, en dat getal zegt op zichzelf niets over hoe bitter de fles is.
Dat maakt de indeling niet waardeloos. Het percentage plus de hoofdgrondstof brengt je in de praktijk een heel eind: onder de twintig procent zit je bij artisjok of alpenkruiden, rond de dertig bij de medium groep, en boven de vijfendertig bij de fernets.
Waar je kunt beginnen
Wie de families uit elkaar wil leren houden, zet het beste drie flessen naast elkaar die ver uit elkaar liggen: een carciofo, een medium en een fernet. Dan hoor je waar de indeling over gaat en heb je geen woordenlijst nodig.
Zoek je een amaro uit een bepaalde streek of familie, loop dan binnen of bel 0570 541 278. Wij kijken per fles na wat het huis over de samenstelling zegt, en waar het niets zegt, zeggen wij dat ook.
Verder kijken
De hele bittervoorraad staat op onze bitterpagina, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn onder meer Averna, Montenegro, Ramazzotti, Fernet-Branca, Cynar en Vecchio.
Waarin de Italiaanse aperitiefbitters van elkaar verschillen, staat in Aperol of Campari. Waarom de ene fles likeur heet en de andere bitter, leggen we uit in likeur of likorette. De hele likeurpagina staat er ook.
