In het wijnschap aan de Brink in Bathmen staan 1.078 wijnen van 407 wijnhuizen uit 21 landen. Bij zulke aantallen komt u vroeg of laat een fles tegen die niet in orde is. Meestal gaat het dan om kurksmaak: aan de wijn zelf mankeert niets, maar de stop heeft er iets aan meegegeven.
Aan de toonbank krijgen we er bijna elke week een vraag over, en meestal dezelfde: er dreef een stukje kurk in mijn glas, is dat kurksmaak? Nee. Die twee hebben niets met elkaar te maken. Hieronder leest u wat kurksmaak wel is, waar u op ruikt, en wat u met zo’n fles doet.
Kurksmaak ruikt u, proeven doet u hem nauwelijks
De naam klopt eigenlijk niet. Kurksmaak is in de eerste plaats een geur, en wat u op de tong merkt is vooral dat er niets meer gebeurt. De boosdoener heeft een onuitspreekbare naam: 2,4,6-trichlooranisol, in de wijnwereld afgekort tot TCA.
Bij een flinke besmetting is hij niet te missen. De wijn ruikt naar een kelder die te lang dicht heeft gezeten, naar natte krant, naar een kartonnen doos die in de regen heeft gestaan. Bij een lichte besmetting ruikt u juist niets viezigs, en dat maakt hem verraderlijk: de wijn ruikt dan nergens meer naar. Het fruit is weg, de afdronk is kort, en u denkt eerder dat de fles tegenvalt dan dat er iets mis mee is.
Schadelijk is het niet. In deze hoeveelheden is TCA onschuldig, dus u hoeft niet te schrikken als u al een slok op had. De wijn is alleen niet meer wat de maker bedoelde.
Waar de smet vandaan komt
Kurk is schors, en schors is een natuurproduct waar schimmels in kunnen zitten. Komen die schimmels in aanraking met chloorhoudende stoffen, dan kunnen ze die omzetten in TCA. Vroeger werden kurken met chloor gebleekt, wat de kans flink vergrootte. Dat gebeurt al lang niet meer.
Het kan ook buiten de kurk om. Houten pallets, kartonnen dozen en balken in een kelder kunnen dezelfde stof afgeven, en dan raakt niet een enkele fles besmet maar een hele partij. Daarom spreken wijnmakers liever van een besmetting dan van kurk alleen.
Wat het zo lastig maakt, is hoe weinig ervoor nodig is. Een mens ruikt TCA al bij een paar nanogram per liter, dus bij een paar miljardste gram in een hele fles. Geen enkele andere wijnfout valt zo ver onder die grens op.
Zo ruikt u aan een verdachte fles
Schenk een bodem in een glas met een buik en laat het even staan. Ruik daarna twee keer kort in plaats van een keer diep: uw neus went snel aan een geur, en de eerste indruk is de eerlijkste. Draai het glas rond en ruik nog een keer.
De test zit in wat er vervolgens gebeurt. Een gezonde wijn wordt in het glas opener: er komt fruit bij, of bloemen en kruiden. Een wijn met kurksmaak gaat de andere kant op. Hij wordt doffer en muffer naarmate hij warmer wordt, en dat keert nooit meer om. Twijfelt u, zet het glas dan tien minuten weg en ruik opnieuw.
Aan de kurk zelf heeft u minder dan u denkt. Een kurk die muf ruikt kan een schone wijn hebben afgeleverd, en een kurk die nergens naar ruikt zegt net zo weinig. De wijn in het glas beslist.
Wat geen kurksmaak is
Een paar dingen worden er standaard mee verward, en die zijn geen van alle een reden om de fles weg te zetten.
Kurkgruis in het glas is het bekendste misverstand. Dat zijn stukjes die bij het ontkurken zijn afgebroken. Vis ze eruit of schenk de wijn door een zeefje; aan de smaak doen ze niets. Kristallen op de onderkant van de kurk of op de bodem van de fles zijn wijnsteen, een natuurlijke neerslag die vooral bij koud bewaarde wijn ontstaat.
Ruikt de wijn scherp en azijnachtig, dan gaat het om vluchtige zuren, een heel andere fout. Ruikt hij naar appelmoes of sherry en is de kleur naar bruin verschoven, dan is hij geoxideerd, meestal door te warm bewaren of door ouderdom. En een wijn die bij het openen even naar lucifers ruikt en na stevig walsen opknapt, was alleen gesloten en niet kapot.
Wat u met zo’n fles doet
Breng hem terug, en gooi hem niet eerst leeg. Wij hebben de fles, de kurk en een restje wijn nodig om het bij de leverancier aan te kaarten. Hoe sneller na het openen, hoe makkelijker dat gaat.
In een restaurant is het proefmoment hier precies voor bedoeld. Ruikt u iets wat niet klopt, zeg het dan meteen en vraag of de gastheer meeruikt. Dat is geen kritiek op het huis, het is de reden dat er geproefd wordt.
Thuis repareren kan niet. Er bestaat een truc met huishoudfolie, die een deel van de TCA uit de wijn trekt, maar hij haalt tegelijk een deel van de geur weg. U houdt dan een schonere en tegelijk veel vlakkere wijn over. Decanteren, filteren of koelen doet niets.
Daarom ziet u steeds vaker een schroefdop
De sluiting is het enige wat de kurkroute echt uitschakelt. Een schroefdop, een glazen stop of een kunststofstop kan per definitie geen kurksmaak geven. In Nieuw-Zeeland en Australië is de schroefdop al jaren de gewoonste zaak, ook bij flessen die lang bewaard worden, dus over de inhoud zegt hij niets.
De kurkindustrie heeft intussen niet stilgezeten. Schors wordt gestoomd en gespoeld om TCA eruit te halen, en bij de betere leveranciers wordt stop voor stop gemeten. Het probleem is daardoor kleiner geworden, maar niet verdwenen. Op onze wijnpagina ziet u per fles waar hij vandaan komt; welke sluiting erop zit ziet u pas als de fles voor u staat, en daar mag u gerust naar vragen.
Waar te beginnen
Het beste wat u kunt doen is uw eigen ijkpunt opbouwen. Ruik bewust aan elke fles die u opentrekt, ook als er niets aan de hand is. Wie weet hoe een gezonde wijn ruikt, herkent de uitzondering meteen. Hieronder vier flessen uit vier huizen en vier landen om mee te oefenen, van een Gigondas uit de Rhône tot een Siciliaanse rode van Donnafugata.
Verder zoeken
Het hele wijnschap staat in de zoekmachine van de slijterij, waar u op kleur, land en streek kunt filteren, en de gegevens per fles vindt u in de wijndatabase. Wilt u verder lezen over wat er in de fles gebeurt, begin dan bij rode wijn of witte wijn. En twijfelt u over een fles die u net heeft opengetrokken, bel dan gewoon even: 0570 541 278.
