In het likeurschap aan de Brink staan negenendertig verschillende limoncello’s. Zevenentwintig daarvan komen van een Italiaans huis, twaalf van een Nederlandse stoker. Ze staan bij elkaar op één plank, en bijna elke week staat er iemand voor met dezelfde vraag.
Koelkast of vriezer? En waarom wordt die drank troebel zodra hij koud is? Hieronder het antwoord, met de reden erbij, zodat u het de volgende keer zelf kunt uitleggen.
In de vriezer, niet in de koelkast
Limoncello hoort ijskoud geschonken te worden. Niet koel, maar koud: de fles gaat in de vriezer en blijft daar ook staan tussen twee keer schenken door.
Dat kan, omdat alcohol het vriespunt verlaagt. Een mengsel van water en dertig procent alcohol bevriest volgens de gangbare tabellen pas rond de vijftien graden onder nul, en de suiker in de likeur drukt dat vriespunt nog verder omlaag. Een huisvriezer van achttien graden onder nul krijgt zo’n fles daarom niet hard. Wat er wel gebeurt, is dat de drank dik en stroperig wordt en langzaam uit de fles loopt. Dat is precies de bedoeling.
Er is één uitzondering, en die staat bij ons gewoon in hetzelfde schap. De limoncello’s in de winkel lopen van 14,9 tot 31 procent alcohol. Alles boven de vierentwintig procent kan zonder zorgen de vriezer in. De lichtere flessen niet: bij vijftien procent ligt het vriespunt rond de zeven graden onder nul, en dan vriest de fles wel degelijk aan. Dat geldt voor de crema-varianten, die met room gemaakt worden en rond de vijftien tot zeventien procent zitten, en voor een enkele Nederlandse fles van 14,9 procent. Die horen in de koelkast.
Waarom hij troebel wordt
Een troebele limoncello is geen bedorven limoncello. De troebeling is het bewijs dat er echte citroenolie in zit.
Die olie lost wel op in alcohol, maar niet in water. Zodra er bij het maken suikerstroop bij de alcohol gaat, valt de olie uit de oplossing en blijft ze zweven als ontelbare piepkleine druppeltjes van ongeveer honderd nanometer. Dat heet spontane emulsie, en het verschijnsel is vernoemd naar de drank waar het het bekendst bij is: het ouzo-effect. Bij anijsdranken ziet u hetzelfde gebeuren zodra er water bij gaat.
Kou versterkt het. Een fles die op kamertemperatuur nog vrij helder oogt, wordt in de vriezer melkig geel. Hoeveel suiker en hoeveel water de maker gebruikt, bepaalt mede hoe troebel en hoe stroperig het eindresultaat is. Dat is dus een keuze van het huis, geen gebrek.
Welk glas, en op welk moment
Neem een klein glas en zet het bij de fles in de vriezer. Een borrelglas of een klein likeurglas is genoeg. Een groot glas is warm voor het leeg is, en dan verdwijnt juist datgene waarvoor u de fles in de vriezer had gezet.
Doe er geen ijs in. Het smeltwater verdunt de likeur, en de dikte die u met de vriezer hebt opgebouwd is er binnen een minuut uit. De drank is koud genoeg zonder.
Het moment is na het eten. In Italië komt limoncello als digestivo op tafel, bij de koffie of vlak erna. Voor het eten werkt hij minder goed: hij is daar te zoet voor.
Wat er in de fles zit
Limoncello wordt gemaakt van de gele schil van citroenen, en van niets anders. Geen sap. De schil trekt in neutrale alcohol tot de olie eruit is, daarna gaat er suikerstroop bij en wordt de drank op sterkte gebracht. Meer stappen zijn er niet.
Het gangbare alcoholpercentage ligt rond de dertig, met een paar procent speling naar boven en beneden. In ons schap klopt dat: de gewone flessen zitten tussen vierentwintig en eenendertig procent, de crema’s tussen vijftien en zeventien.
Wettelijk is limoncello gewoon een likeur. Dat is categorie 33 van Verordening (EU) 2019/787, met een ondergrens van vijftien procent alcohol en honderd gram suiker per liter. Wat die verordening precies eist, staat op onze vragenpagina.
Wat de wet niet doet, is de naam limoncello beschermen. Iedereen mag hem gebruiken. Beschermd zijn alleen twee Italiaanse streeknamen: Liquore di limone di Sorrento en Liquore di limone della Costa d’Amalfi. Dat verklaart meteen waarom er twaalf Nederlandse limoncello’s in ons schap staan.
Spritz, dessert en de geopende fles
Puur uit de vriezer is de gewoonte, maar niet de enige route. Met prosecco en een scheut spuitwater wordt het een limoncello spritz, een lange drank voor op het terras. Wie daar geen hele fles voor wil openen: er staat ook een kant-en-klare limoncello spritz van zes procent in de webshop, in een flesje van vijfentwintig centiliter.
In de keuken werkt limoncello ook. Over een bol citroensorbet, door de room van een tiramisu, of bij een schaaltje aardbeien. Welke likeuren zich verder lenen voor gebak en nagerechten, hebben we apart op een rij gezet.
Blijft de vraag hoe lang een geopende fles goed blijft. Alcohol conserveert, en een likeur vanaf vijftien procent hoeft daarom geen houdbaarheidsdatum te dragen. In de praktijk gaat een geopende fles limoncello maanden mee; wat er langzaam uit verdwijnt is de frisse citroengeur, niet de veiligheid. In de vriezer bewaren vertraagt dat. Voor de crema-varianten geldt iets anders: daar zit room in, die dragen wel een datum en horen na openen in de koelkast. Het volledige verhaal staat bij hoe lang likeur goed blijft.
Waar u kunt beginnen
Vier flessen uit vier verschillende huizen, die elk iets anders laten zien: een Italiaanse klassieker uit Sorrento, een Romeins familiehuis, een Nederlandse stoker die het zelf ter hand nam, en een crema om het verschil te zien.
Verder kijken
Het hele likeurschap telt 779 likeuren van 270 merken. Wilt u gericht zoeken, dan kan dat in de zoekmachine van de slijterij. Van de flessen hierboven staat Villa Massa ook los op de site, met de gegevens erbij.
Twijfelt u tussen twee flessen, loop dan binnen aan de Brink 2 in Bathmen of bel 0570 541 278. Dan pakken we ze er samen bij.
